游戏美食家-第191部分

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　　　　将剁好的肉末与姜末和四种丁混合在一起。倒入香油。用手朝着一个方向搅拌肉馅，使其上劲儿、起腻。

　　　　然后倒入葱花水、姜末，搅匀。加入蛋清。最后加入牛肉粉、盐和2小匙料酒调味。用手掌来回地摔打几下肉馅，再团成丸子。

　　　　待锅中的热油烧至5、6成热时，小心地放下去炸至表面金黄。

　　　　用笊篱将丸子捞出来沥油。沙锅底部垫上姜片和葱白。码放好丸子，倒入高汤、酱油、1小匙料酒和少许盐。

　　　　中火烧开后转小火炖20分钟，然后捞出丸子盛盘。

　　　　沙锅里的原汤过滤掉葱姜，倒在净锅里烧开，加水淀粉勾芡，淋入花椒油后关火，趁热浇在丸子上即可。

　　　　……

　　　　还有材料猪肉馅、鸡蛋、莲藕、油菜、胡萝卜、红彩椒、老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、盐、水淀粉、花椒、大料2颗、葱姜末、葱姜片。

　　　　肉馅中加入剁碎的莲藕、葱姜末、少许盐、蛋清、少许清水沿一个方向搅打至上劲。

　　　　将肉馅团成丸子。

　　　　油菜、胡萝卜、红彩椒分别洗净，放入加盐的沸水中氽烫。

　　　　氽烫的油菜底部打十字刀，将胡萝卜条插入。

　　　　锅置火上油烧至六成热，放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。

　　　　锅入加适量水，放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料，调入老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺，煮开后转小火炖至汤汁见少，捞出丸子。

　　　　锅中剩余的汤汁继续烧开，调入水淀粉勾芡至浓稠，淋上香油。

　　　　汤汁浇在丸子上即可。

　　　　而这个厨师，使用的是猪肉剁成猪肉馅，葱一半切成末一半切成小段，姜一半切成末，另一半切成片

　　　　把葱姜末、鸡蛋、2汤匙淀粉、1汤匙酱油和1茶匙盐都倒入猪肉馅中，沿同一个方向搅拌上劲然后再往肉馅中加入白胡椒粉和面包糠，沿着刚才搅拌的方向继续搅匀。

　　　　将搅好的肉馅用手团成圆形的丸子。

　　　　锅中放入油，大火烧至7成热时放入丸子，改成中小火炸至表面金黄定型后捞出。

　　　　锅中留少许的底油，放入葱段、姜片、八角、花椒粒和桂皮爆香然后倒入适量的清水，大火烧开，水量能没过丸子的一半就行，不用太多。

　　　　水开后，调入1汤匙酱油、1/2茶匙盐和1茶匙白糖，改小火慢慢炖40分钟最后捞出丸子，用1汤匙淀粉加1汤匙的清水，勾芡淋在丸子表面即可。

　　　　……

　　　　如果是赵绅制作的话，他会选择猪肉洗净去皮斩块。

　　　　将肉慢慢剁碎备用，一定不要麻烦，自己剁出的肉馅，比绞肉机绞出的肉馅口感好。将香菇和荸荠切碎和肉馅一起剁匀。

　　　　剁好的肉馅放入调料盆，加入清水，一个方向打匀上劲。馒头去外皮，揉碎。

　　　　将揉碎的馒头粉放入调料盆，同时放入一只鸡蛋、适量淀粉和调味料。加入馒头粉，就减少淀粉的加入量，馒头粉比淀粉的口感好一些，肉丸口感比较绵软，适合老人和小孩。

　　　　将加入调料的肉馅重新搅打均匀备用。带上一次性手套，将做好的肉馅制成大肉圆备用。

　　　　炒锅放足量的油，油有温热的时候，放入肉圆。

　　　　逐个放入肉圆炸制，注意控制油温，不能太高，因为肉圆大，难以成熟，以免造成外焦里生。将葱、姜和香菇切丝备用。

　　　　炒锅放油少许，热锅炝葱姜丝，放入香菇丝翻炒。

　　　　加入能没过肉圆的水后，加入食盐、酱油开始煮肉圆。

　　　　至少将肉圆煮30分钟，可以看汤汁收和肉圆的情况，汤汁变少和肉圆变的比较滋润的时候，就可以了，勾少许淀粉水，放入炒锅内，汤汁滚开后，淋入明油出锅即可。

　　　　……

　　　　并且肉的方面，选择也是很重要的，例如使用猪肉制作的四喜丸子也是有着很高的营养价值的。

　　　　猪肉（肥瘦）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

　　　　荸荠：荸荠中含有磷是根茎蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。荸荠还有预防急性传染病的功能，在麻疹、流行性脑膜炎较易发生的春季，荸荠是很好的防病食品。荸荠是寒性食物，有清热泻火的良好功效。既可清热生津，又可补充营养，最宜用于发烧病人。它具有凉血解毒、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀等功效。

　　　　淀粉（蚕豆）：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从中医的角度。。。

　　　　鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。

第三百九十五章　佛跳墙

　　　　至于四喜丸子的营养含量，也是十分的高的。

　　　　其中能量千卡维生素b60。02毫克蛋白质49。94克脂肪111。81克碳水化合物50。16克叶酸15。32微克膳食纤维8。12克胆固醇240毫克维生素a63。44微克胡萝卜素57。8微克硫胺素0。75毫克核黄素0。75毫克烟酸11。84毫克维生素c5。25毫克维生素e2。57毫克钙111。72毫克磷611。42毫克钾毫克钠毫克碘0。72微克镁128。53毫克铁11。47毫克锌7。07毫克硒40。59微克铜0。36毫克锰1。6毫克。

　　　　并且，还有一个关于四喜丸子的典故。

　　　　话说有一年张九龄参考朝廷的开科考试，结果受到皇帝赏识并招为驸马。而此时正巧是张九龄的家乡遭遇水灾，父母不知音信，直到大婚那天，张九龄刚好得到父母的下落，马上派人把父母接到京城居住，喜上加喜，张九龄便让府上厨师制作一道吉祥喜庆的菜肴，于是厨师就制作了这道四喜丸子，也就是当时的四圆。

　　　　张九龄看到这个菜的时候有些不解，就问厨师这何含意，聪明的厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”

　　　　张九龄听了哈哈大笑，连连称赞，说：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”从那以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。

　　　　……

　　　　有这样影响力的一道美食，让这位大厨十分的怡然自得。

　　　　而赵绅，这一次选择的食材如此普通，则是因为他所制作的美食，也十分的特别！

　　　　他制作的美食正是闽菜著名菜品佛跳墙！佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。

　　　　制作这道美食，工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多，鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。要充分体现每一种食材的口味和特点需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜，再汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制十几个小时以上，这种味道才能真正达到醇厚的特点。

　　　　1965年和1980年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。

　　　　……

　　　　“佛跳墙”名的由来，在福州民间有三种传说：

　　　　说法一佛跳墙原名“福寿全”，光绪二十五年（1899年），福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。

　　　　后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。

　　　　福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。

　　　　……

　　　　一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

　　　　其他说法

　　　　据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。

　　　　传统做法所需食材佛跳墙菜的原料有几十种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母**脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。

　　　　……

　　　　也是十分的不凡！

　　　　水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克

　　　　姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125　克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。

　　　　先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有煎、炒、烹、炸特色的各种口味，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。

　　　　而这，仅仅是佛跳墙的一个简单开始。

第三百九十六章　佛跳墙（二）

　　　　传统的制作佛跳墙的方法，是将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅（音一种竹制蒸用工具，或圆或方）上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗（音过滤的意思）去蒸汁。

　　　　然后将鱼唇切成长2厘米、宽4。5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

　　　　再将金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

　　　　……

　　　　鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍