游戏美食家-第250部分
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相传，清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州的时候，指名徐州府衙派人到百年老店“泰康”号即今天的徐州市泰康回民食品店制的御膳蜜三刀，传说乾隆皇帝吃过蜜三刀后，“龙颜大悦”御笔手书“徐州一绝，钦定贡”。在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”，以老字号“隆盛”、“景德东”所制最受欢迎。
据说苏南人和苏北人曾经交流面点的制作方法，相互都留下一手，苏南人没有传授苏北人怎样制作董糖。苏北人也没有教苏南人怎样制作三刀，其实看似简单的三刀也有其繁复的配方和程序。三刀规规矩矩、方方正正，表面密密麻麻镶了一层白芝麻，密里透亮，大方坦然，内心实在。时过境迁，多少实在的点心都变了。只有三刀，以不变应万变，老样子。
第五百三十二章 春卷
春卷，又称春盘、薄饼。是中国民间节日的一种传统食品。目前盛行于中国各地，在江南等地尤盛。民间除供本人家食用外，常用于待客。春卷历史长久，由古代的春饼演化而来。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有：“打春，是日富家多食春饼。”可见春日做春饼，食春饼的传统民俗风情由来已久。如今有关春卷的谚语也很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷里外不是人”等等，春的意义在这里就是春之凶兆。
普通春卷需求春卷皮12张，五香豆干200克、猪肉150克、卷心菜100克、胡萝卜80克、淀粉适量、调料、食用油500克、酱油1/2大匙、精盐2小匙。把五香豆干洗净，卷心菜拨开叶片、洗净，胡萝卜洗净、去皮，均切丝备用。猪肉洗净、切丝，放入碗中，参加酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。锅中倒入适量油烧热，放入猪肉丝炒熟，盛出。用余油把其他馅料炒熟，再参加猪肉丝及精盐炒匀，最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。把春卷皮摊平，分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色，捞出沥油即可。可用蛋清把包好的春卷封好口。
闽南春卷，相传福建百姓为了感激郑胜利，每家出一道菜来款待他。郑胜利为不负百姓的厚爱，在一张烙熟了的面皮上夹入每家的菜，卷起来吃。这便有了后来的春卷。在清明节临近的那段时间，很多闽南人家里都会做这种春卷，由于海蛎是这种春卷的资料之一，清明节临近这段时间海蛎是最肥美而不腥的。
主要资料有豌豆、肥瘦猪肉、海蛎、胡萝卜、地瓜粉、花生、白砂糖、豆腐皮、鱿鱼、葱、鸡蛋、海苔丝、油、盐、面皮。先把胡萝卜、豌豆处置成丝后分别加盐炒熟。用海蛎、地瓜粉、鸡蛋、葱、盐等做成海蛎煎后，捣成约1/4掌心大小的块状。将鱿鱼切成圈加盐炒熟，豆腐皮加盐炒熟。肥瘦猪肉切成条状炒熟。将炒熟后的猪肉、豆腐皮、鱿鱼、海蛎煎、胡萝卜丝充沛炒混在一同。将花生翻炒香后，放入搅拌机内搅成花生末后参加白砂糖。经过以上操作便将包闽南春卷的资料处置好了，之后便可按画册的步骤停止包春卷了。闽南春卷并无特定的资料请求，可按照个人的爱好准备包春卷的资料和各种食物的比例。
莆田春卷味香可口，是莆田民间共同的风味小点。宋代名人蔡襄曾留下“春盘食菜思三九”的诗句，盛赞春卷的美味。传说古代莆田有个书生，在出仕之前，十载寒窗苦读，几番进京赴考，都未能得中。他虽年过三十，成家生子，但还是坚持日夜苦读诗书，有时竟废寝忘食。他的妻子里非常心疼，为了不让丈夫因三餐吃饭而影响读书，就用麦子磨成粉，放在锅里用茶油煎成又薄又透明的饼片。
她又担忧麦饼冷了，吃下去会伤胃，就把煮好的青菜放在麦饼里然后把麦饼卷起来放在丈夫身旁，让他边吃边读书，这样吃起来既不费时又言便。书生就靠着妻子亲手巧制的食品，闭门不出，苦读书，学问大进。这年春闱科考，书生一举高中，传为佳话。从这以后，莆田学子都喜欢卷着青菜的麦饼卷当夜食，并将这麦饼卷称做春卷。
这种传统的莆田春卷是以麦饼为皮，馅为各色时鲜蔬菜，特别是皮嫩馅丰，滋味滋美。它与外地的豆芽为馅，油煎硬皮不同。而相比拟，莆田春卷更有家常菜的特征。
湘宾春卷的特性是香脆、绵软、多汁、鲜嫩。其馅可依据本人的口味改换，详细制法是，先在盆内将面粉用清水拌匀，重复搓揉，成水面团。然后用微火将平锅烧热，右手抓住水面团，不时地摔动，然后在平锅内悄悄烙成一张直径12厘米的圆薄面饼，左手揭皮翻面略烙后取出，右手继续摔动水面团，再烙下一张。烙好的面皮要划一堆放，用净湿布盖好，防皮枯槁。
湘宾春卷的馅是用500克肥瘦猪肉丝煸炒，加酒、酱油、盐、味精，加汤，勾薄芡后成馅。将荠菜或大白菜、韭黄，去掉根及老叶，洗净切碎，与肉丝拌匀。包春卷时，先逐张揭开面皮，放在案板上，每张放人15克左右肉馅，两端包折，卷成6厘米左右的扁筒形，用稀面糊封口。然后逐一投入五成熟的油锅内，氽炸成微黄色即成。湘江宾馆制造的春卷，用料讲究，技术先进，可谓湖南的佼佼者。
大蟹春卷需求大蟹肉200克、春饼4片、芽菜10克、菊花瓣1克、蟹肉调料、炼乳5克、奶油5克、盐2克、白胡椒2克、醋辣酱、韩国辣酱50克、蒜3克、雪碧8克、韩国醋25克、白糖12克。把大蟹在曾经放入韩国烧酒的蒸锅里蒸78分钟取出后把肉剔出依据比例完成蟹肉调料并与蟹肉拌匀。将春饼卷成圆锥形并按比例完成醋辣酱调料。在春饼里抹上些醋辣酱调料然后把1塞入里面，用芽菜和菊花瓣装饰即可。包裹在有韧性的春饼里的清甜蟹肉是这道菜的灵魂所在。芽菜和菊花瓣更是让一盘子的菜品生动起来。
奶香蟹柳春卷需求春卷皮、蛋清、酱料、速冻青豆、速冻蟹柳、盐、白胡椒粉、油。先把青豆用冷水冻结。速冻蟹柳自然冻结，切小丁。将酱料中参加青豆，蟹柳小丁、盐和白胡椒粉，搅拌平均调成馅。在每张春卷皮上放入适量的馅，然后卷生长条的春卷状，边缘局部涂上蛋清粘结实。中火加热锅中的油，待油烧至七分热时将春卷放入，炸至焦脆即可。
大白菜肉丝馅在上海有两种做法，一种为大白菜肉丝馅的，另一种为豆沙馅。豆沙春卷做法和大白菜肉丝春卷做法一样，喜欢吃甜的朋友能够试试。当然，不用蘸醋。其中大白菜肉丝春卷，是上海人最传统的做法。
第五百三十一章 姜丝排叉
姜丝排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个种类。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习气用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按次第上。回族人不饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因此茶菜是必不可少的。“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。
姜丝排叉，从其名就可晓得，它原料中有鲜姜，因此食用时有明显的鲜姜味而得名。据《天桥小吃》作者张次溪先生说：“旧天桥有特地卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。”
对这种小炸食前人还有诗称誉说：“全凭手艺制未来，详细面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，小巧巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要呼喊：“买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。”小孩听到了，多喜欢去买！
把鲜姜去皮剁成细粥，面粉加一定比例的明粥，一同放入盆中，用凉水和成面团。将面团压成薄片，然后在薄片上撒上细淀粉，叠起合成，用刀切成宽2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一同，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一同，用温油炸。
将炸好的排叉过蜜，过蜜的办法是用鲜姜去皮切细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸好的排叉入姜汁熬出桂花饴糖中过蜜。过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特性，食用时有姜味。
还有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特***喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。在制造“姜丝排叉”中很重要的一个步骤就是“炸排叉”，“排叉”炸的好不好，直接影响着这一道食品的风味。
也能够准备面粉200克、姜丝适量、鸡蛋1只、黑芝麻5克、盐2克、白糖10克、清水少许、食用油适量。取面盆一个，将面粉、鸡蛋、白糖、姜丝、清水搅拌平均。入黑芝麻后将面粉揉上劲，制成面团备用；将将和了姜丝的面皮擀得薄薄的备用；用刀将面片切生长15厘米宽7厘米左右的菱形条；将面片的一端从划开的中央穿出来后把整个面片扭成花型备用；锅中做油，7成热时入处置好的面片炸成金黄色捞出控油后即可食用。
留意，要用旺火来炸，这样才干到达酥脆的口感。而且炸排叉时要留意火候，一旦变成金黄色就要马上捞出，否则易糊。
另一种排叉需求面粉250g、糖120g、麦芽糖250g、油适量、生姜100g。先用泡姜的水，约一至两个小时。面要和硬一点，1斤面参加4两生姜水，面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟。面饧好后准备擀面，为避免面粘案板，先在案上撒些淀粉，将面团擀成大面皮。把擀好的面去边角，然后切成6厘米宽的长条，要同样宽，切好后2个面片叠在一同码划一，在每小块儿叠起的那一端切三刀，中间一刀要长一些。翻排叉， 2片面片叠在一同，把面片的一端从左边的刀口穿过拉好；粘连的局部尽量翻起来，整理好排叉。
接着是炸排叉，做油锅，倒入适量油，油五成热时，排叉下锅，用小火，炸成淡黄色，捞出控油。坐煮锅，放入适量水与姜丝一同煮，把姜味煮出来后，将姜丝捞出。锅中放入白糖，待白糖化开，再放入麦芽糖，搅拌平均。糖汁熬开后，用筷子夹起排叉，依次裹糖。把粘好糖的排叉放在筛网上控一会。待糖冷却，就能够码盘了。
五谷排叉是老北京传统咸口儿排叉的一种创新款式，一方面保存了传统白面排叉香酥脆、能做下酒小菜儿的特性，另一方面，在形态、含油量、口感、质感上又独具一些特征，是一道极具老北京风味的下酒小菜儿。
需将配比的小麦面、玉米面、黄豆面、小米面一同放入盆中，用纯洁水和成面团，重复揉面到达面团光亮水平后，将面团用擀面杖擀成大薄片儿，然后在大薄片儿上撒上面粉，卷叠生长条后，用刀切成约宽约3cm，长5cm的长方形小片儿状后放入锅中炸制而成。
能够蘸番茄酱或沙拉酱等酱料，口感比薯条有嚼头，更香脆好吃；或者掰成小片夹在烧饼、煎饼、馒头、烙饼、春饼、烤鸭饼里吃，口感十分共同；或和韭菜、白菜、油菜等搭配包素馅饺子，比白面排叉更吸汤汁儿；碾碎后撒在粥上，别有一番风味；与啤酒等酒类同食，既是零嘴儿又是主食。
“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”。自古以来中医学家和民间有“生姜治百病”之说。由于姜中含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香等油性的挥发油；还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等。所以，姜在酷热时节有兴奋、排汗降温、提神等作用；可缓解疲倦、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等病症；生姜还有健胃促进食欲的作用，夏令气候酷热，唾液、胃液的分泌会减少，因此影响人的食欲，假如在吃饭时食用几片生姜，会促进食欲；生姜对胃痛亦有缓解或止痛作用，胃炎及胃十二指肠溃疡所发作的疼痛、呕吐、泛酸、饥饿感等用生姜50克煎水喝，可使病症疾速消弭。
姜丝排叉分发浓郁诱人花香的桂花，能舒缓慌张心情，经常饮用，可净化身心、均衡神经系统，到达提神的作用。姜具有抗癌、清热解毒、祛风散寒、润脾醒胃、促进食欲及减肥之成效。至于蜜汁有补脾胃、润肠、润肺、解毒等成效；能够光滑胃肠、改善便秘，消炎止痛、润肺止咳，营养心肌、改善代谢，协助睡眠、镇静心神。
第五百三十章 天津麻花
天津麻花是一道色香味俱全的传统名点。早在一百多年以前，在天津卫海河西侧，繁华喧哗的小白楼南端，�
