灵素入凡记-第110部分
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“还有一个就是猪头，寻常肉档的规矩，一个猪头按大小以三五斤肉来论。一个猪头多半要不了一百文，若是十斤的猪头，折五斤肉价儿，煮熟了大约能出五到六斤的熟肉，这比买一般的生肉可合算多了。猪头肉也是肥瘦不分的，不过猪头肉的肥同五花、奶哺的又不同，更劲道，又香，最是解馋的。且拆出来的猪骨头还能另外熬汤，也不算糟践。另外还有奶哺肉、盘肠油，这些都可以用来熬猪油。这猪油的油性可比那些菜油大多了，也更香。
“你若觉着好，我给你同升天街那边打声招呼，到时候你自己去拿。”
灵素听得差点没蹦起来，转着圈儿谢大师兄，大师兄叫她缠得没脾气，又道：“你啊，在厨事上下的功夫还是少，就顾着自己一张嘴了，能学多少东西？往后还得接着用心才好。”
灵素赶紧拍着良心保证自己往后一定会更用心学的。
这里大师兄叫人请了掌柜的过来，掌柜的一听是小师傅要买自家的老油，哪里肯收钱，只说本来也是后厨大家做菜的时候吃的，送给灵素得了。灵素拿出七娘教自己的那套话出来，又说这也不是自己吃，还是给旁人买的意思。最后掌柜的拍板，一斤收她五文钱，只有点心铺和胰子铺来收的价儿的一半都不到。灵素推辞不过，便受了这份好意。
转过两日给三凤楼送来了一些干菌子，把掌柜的乐得不成，只有大师兄看了在一边磨牙：“好家伙，要不是看在这点老油的面子上，这些她是都打算自己吃了呀！怎么给旁人算账的时候挺精细，转到自己身上就一个劲儿的败家呢？！也是奇了怪了！”
131。做肥菜（）
等方伯丰回来；灵素同他说起今天的事儿；叹道：“我们都已经尽量往多了算了；还是差点闹了笑话。幸好大师兄给我出了主意；明天我就跟七娘商议商议。”
方伯丰道：“也是我之前没留意这事儿。这个清淤驳岸的活儿；因为要赶工；又是在县城里；这上工的人都是挑过的。这工在衙门里的工里称作‘十分工’，吃喝工钱都是最高的，当然也不是谁都能干。都是有把子力气；在别的工上干过且真能干的才成。这样的人，又天天做这么重的工，自然吃的也多了。你想想咱们在山上走路那阵子；是不是天天都比平时吃的多？”
灵素点头：“他们那活儿确实不容易。”说着就想起自己在自家山上干的事儿了；果然这凡人做事确实辛苦多了。
方伯丰又说餐饭的事儿，他道：“这县里做活儿管餐饭有官买和私买两路。官买就是一应米面肉菜都是官行里统一买了；再交人做去；私买就是你们如今这样的；按人头领钱；一组管一群人；赢欠不问。这两样各有各的好处和坏处。私买这个；做的饭食花样多，比一气儿管上百人的饭精细。可因为赢欠不问；就难免有想从这里头赚钱的。是以你方才说这群人一个劲儿的喊没吃饱，实则我想着；你们这里应该是极好的了；旁处估计做不到这样。”
灵素道：“从前在村里的时候，隔壁那群女人那么抠门，到了农忙时候给长工做饭还得顿顿见肉呢。这里天天这么受累，我同七娘想着，怎么着也得做到饭管够、能吃肉吧。结果没想到这么能吃，我们买的米面都已经算便宜的了，那也没办法叫他们吃肉吃粮都吃饱了。”
方伯丰笑道：“就是同你说这个意思，本来也不是一个吃肉吃到饱的地方，你们已经做得很好了。这都是按章定的，十分工是按着一天一斤肉一升米来的，也不算少了。偏有大肚汉，一顿非得吃五六斤肉才够过瘾，也没有这个份例，也怪不到你们身上啊。”
灵素想了一会儿，心里好受点了，点头道：“七娘说了，咱们就可着那个钱尽量叫他们吃饱吃好，就算对得起这份工钱了。”
方伯丰见她不那么着急了，也笑道：“你知道这个尽力而为的意思就好，人都在世上活，没有一定要叫哪个十分可心可意的道理。从前咱们村里有两个能干活的还比试过吃面，沿着八仙桌四边码大碗，他们俩都能吃一轮！你想想，要都这样的，你们想管饱也管不了哇！”
灵素心里想着，我就是尽不了力，拿捏不准这个度，才苦恼的啊能耐太大，你们凡间规则又不好懂，累心
第二天一早，七娘挎着一篮子羊肉来了，前儿买的猪肉跟棒骨昨天都吃光了，今天得另外买。她一早赶到城门口的“早摊子”去买的，那里就做一早的买卖，太阳起来就歇了，因没税，比城里各市街的正经肉档都要便宜些。
灵素一看是羊肉，便道：“今儿这个便宜？”
七娘放下篮子点头道：“这才合十三文一斤，不过是连肉带骨头的。那也上算。昨天那棒骨汤，我们挺费劲也没少花钱，我看他们吃得还挺不得意，还有人嘟囔说都是光骨头，丁点肉没有的。他也不想想，这骨头多少钱肉多少钱？！唉，要不是看那几个老实的知道好歹，我就索性省力了，可着这三十文买了，就这么些，爱吃不吃！谁还非得这么劳心费神地琢磨呢？！”
嘴里这么抱怨着，一大早还跑出去大老远特地买便宜又新鲜的羊肉，灵素也算知道些她的性子了。
菜是灵素这里准备的，反正她灵境里都是成山的菜，——去年冬里的菜还有水灵灵收着的呢。
七娘买的不连脖子的半片羊，这羊个头也不大，这拢共也就八九斤。灵素拿了刀剔骨，七娘在边上看得目瞪口呆，最后道：“你在行里还真是屈才了，还不如自己开个小馆子。反正你也喜欢做吃的。”
灵素把剔出来的骨头放到一旁烧开的锅里过水，一边道：“可我还得种地呢，这小馆子一开就一天天都不得空了，那可不成。”
七娘道：“你自己开的馆子还不是自己说了算？！你看那几个小酒铺，多少都是下晌才开的，就等那些下了工的人来吃点喝点。还有那卖包子的，就开中饭前一晌，卖完就收摊了。怎么着都比在行里赚得多，还不用受那些闲气。”
灵素道：“现在觉着行里做活还挺好玩的，许多东西我都是同你们一处做活儿的时候学的呢。等以后不好玩了再说吧。”
羊骨头都焯过水，再把羊肉也切成拳头大小一块块放下去过掉血水。
另外一锅里，底下垫上羊骨头，再把焯过水的羊肉码上头，放进去萝卜块和甘蔗块，并一个里头装了桂皮丁香豆蔻肉果砂仁陈皮山奈白芷豆蔻仁的粗布袋子，烧火开煮。
七娘看灵素做得这细致，又叹道：“你做得越好吃，到时候就越不够吃。还一个，这些料都不便宜吧？到时候都得算清楚了才成。”灵素也不敢说里头好些都是她在山上薅来的，不花钱。在七娘这里，花不花钱，还得论值不值钱呢。便只笑笑不说话。
肉炖上了，另一口锅里也烧水加米，等着一会儿捞出来蒸饭。
灵素趁空把昨天大师兄给她出的主意说了，问七娘道：“你看这样成不？”
七娘笑：“这还能不成？这猪头还真是个好主意，就是收拾起来费劲。”
灵素道：“收拾这个我来就成，我在楼里帮工，没少干这个活儿，快着呢。”
七娘又道：“还有那老油，也是沾了你的光了。五个钱一斤的油，也真舍得给你。”
灵素道：“楼里做菜又用不得了，就便宜点算我了。”
七娘摇头：“这是三凤楼这样地方才这样讲究，寻常馆子饭铺子里头看去，哪有说油过了两回菜就不用了的道理！那炸鹌鹑的，就那么一锅油，一炸炸一天，下多少回鹌鹑都不知道了，还不照样这么用。”又道，“对了，这些炸货买卖的，大概不晓得大馆子里还有这样的门路，要不然准定一早都去收了。”
灵素道：“也没有那么多的，又不是什么菜都要油汆，到底还是水汆的多。”
七娘心里这会儿全是那猪头的事情，又同灵素商议什么时候去看，又道眼看着天冷，这猪肉价儿只会越来越高，要不要先买些用盐腌了屯起来等话。
这日的上午点心是羊汤面片，午饭是清炖羊肉、拌萝卜丝和炒白菜，下午点心是油饼加羊汤。
方伯丰闻着羊肉味看着也挺想吃的，灵素便把灵境里的肥羊切了几盘肉片，晚上两人吃的涮锅子。
方伯丰还笑言，灵素接了这个差事，家里天天香得，恐怕要带累周围邻居都涨许多菜钱。
这天放完点心，灵素就同七娘一起去了趟屠户巷，还找的之前给三凤楼送汤猪的这一家。大师兄早同他们打过招呼了，已经预留了三个猪头。最小的一个也有十二斤，都只按五斤肉算，三个猪头拢共三百文，还另送了她们一副鸡冠油。七娘付了钱，两人把东西拿回了灵素家，灵素便叫七娘回去了。
猪头都已经收拾得挺干净了，灵素收进灵境里，又给细细拾掇了一回，把底下连着的槽头肉都先割了下来，再把猪头劈开，脑花取出来用碗装了。一个留着明天烧，另外两个展平了压在缸里用盐先腌上。
再把槽头肉和鸡冠油上面的肉结子都去干净，下锅熬出猪油来，剩下的油渣收起来拌上酱，上锅一蒸，又是一道下饭菜。
第二天一早，灵素把收拾干净的猪头先煮到脱骨，再把骨头卸出来另外熬汤，剩下的猪脸加糖、酱、酒、五香炖到酥烂。再装到钵头里，浇汤汁，上面垫上箬叶用块小点儿的压缸石压上。先连钵头放冷水里换了几回水，再放到后窗户上吹冷风，没一会儿就冻上了。
午饭的主菜就是猪头焖子。这回俩人学乖了，没有把这一钵头全给端出去，分了一半出来，按人数约着切了块，一人一份先分清楚。饭都是自己打的，菜都先分好了。这也是七娘的主意。
她的道理：“这若是咱们就大锅往外一端，有的手快，有的手慢，还有的特别鸡贼的。这就有不公了，容易闹起来。咱们先给一人一份分好了，他们有谁吃不了那么些的，爱让给谁，那是他们的情义了，就成了好事。这事情都先明了份例，才好往下说。要不然都成抢了，也不管吃不吃得了，总之先抢到手再说，总共就这么个数儿，一个多了，势必另一个少了，反倒不好。还不如我们公平点先给分完了得。”
这主意果然不错，端出来就已经是一人一份分好的了，都摆在那里，——有灵素这么个分东西用神识的在，实在也没什么厚薄了。各人拿一份，再端去盛饭，打素菜，没有什么好争的好比的。
不过今天还是小小失策了一点，就是灵素又把那碗酱蒸油渣也拿出来了，结果差点闹得米饭又不够吃。这东西猪油香拌着酱香，又鲜又咸，可不是下饭么！
就这么着，俩人是绞尽脑汁地想主意怎么用每天这三十文叫他们吃饱吃好。尤其是虑着这河里干活，整天脚都受着冻，更保证每天都有一桶骨头汤，还加许多姜在里头，给他们驱寒壮筋骨的。
因为这里头许多人都是从外边镇上村里来的，若是每天回去，这路上就得半天了。是以县衙就把百杂行干活的一个院子腾出来给他们住了。都是棚子屋，里头大通铺。
吃了下午点心他们还干一个时辰才歇工，这每一段都有段长工头管着，不能随便偷懒。那年轻正能吃的，等这会儿下工就有喊饿的了，到城里找过几回吃食，才晓得这工上管的饭真是太良心了。
觉着好了，自然要说。这住在一起的又不止他们这十几个人。且除了比谁的力气大，今儿又挑了几担，清了多大地方之外，最爱说的就是“今天都吃什么了”。不比都心里有数了，再这么一比，更不得了了。听说他们这边是天天有一顿大肉，还有骨头汤，米饭馒头饼都吃到饱，菜叶儿上都带一层油，另外有几段的都觉着他们在吹牛。
有一个汉子还笑道：“吹吧你们就！人家自己不用吃饭，都贴给你们了？还是看上你们哪个生得俊，要招去当女婿才这么疼你们！”
说得一群人都哈哈大笑起来，更要打趣他们了，最后还是这一段的段长开口说话了，他道：“咱们在这里做工，是最上等的顶级工，一天按例每个人是有三十文的餐饭钱的。米和面都是十个钱一升，肉二十个钱一斤，你们自己算去吧。只是照例来说，这经手的人没有不抹下一点去的。一个人身上一天少花十文，她们每个人也能落个五六十文一天了，还什么心都不用操，搁谁不干？我们这回是运气好，碰着两个实心肠的好人，真是一点油水不捞的，不止不捞油水，还尽心尽力替我们张罗这餐饭。这是神明保佑的福分，我们心里也觉着生受她们的了，却不是扯谎。”
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