神探贝斯特-第98部分
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袁枚后来在《随园食单》中，专门有一节关于火候的论述。他认为，烹饪食物，关键是掌握火候。煎炒必须用旺火，火力不足，炒出来的东西就会疲软；煨煮则必须用温火，火猛了，煨成的食品就会干瘪，要收汤的食品，应该先用旺火，再用温火。如果心急而一直用旺火，食物就会外焦而里不熟。他认为，腰子、鸡蛋这类，越煮越嫩；鲜鱼、蚶蛤这类，则稍多煮就会不嫩。猪肉熟了就要起锅，这样，颜色红润，起锅稍迟就会变黑。做鱼要是起锅晚了，则活肉都会变死。烹饪时，开锅盖的次数多了，做出的菜就会多沫而少香。如果火灭以后再烧，则菜就会走油而失味。袁枚说，传闻道人必须经过九次循环转变才能炼成真丹，儒家则以既不做过头，又要功夫到家为准。厨师要正确掌握了火候，谨慎操作，才算基本掌握了烹调。掌握了烹调的厨师，做出来的鱼，应该临吃时还是色白如玉，肉凝而不散，这种肉是活肉。要是色白如粉、松而不粘者，就是死肉。由此可以看出古人一直在使用火这方面不断创新，深入。（。。）
336 五行之火 4（）
古人认为，火有新火、旧火之分，温酒炙肉做菜用的石炭火、木炭火、竹火、草火、麻荄（gāi）火 （麻荄火：用麻根燃烧的火），气味各自不同，清代的《调鼎集。火》中，就列举种种火配以种种食物烹制：“桑柴火：煮物食之，主益人。又煮老鸭及肉等，能令极烂，能解一切毒，秽柴不宜作食。稻穗火：烹煮饭食，安人神魂到五脏六腑。麦穗火：煮饭食，主消渴润喉，利小便。松柴火：煮饭，壮筋骨，煮茶不宜。栎柴火：煮猪肉食之，不动风，煮鸡鸭鹅鱼腥等物烂。茅柴火：炊者饮食，主明日解毒。芦火、竹火：宜煎一切滋补药。炭火：宜煎茶，味美而不浊。糠火：砻糠火煮饮食，支地灶，可架二锅，南方人多用之，其费较柴火省半。惜春时糠内人虫，有伤物命。”
而元代的贾铭在《饮食须知》中，却告知：“宜用阳燧火珠，承日取太阳真火，其次贴钻槐取火为良。”他认为，“其戛金击石（即用铁器击火石生火），钻燧八木之火皆不可用。八木者：松木难瘥（瘥：疫病，意思是：用松木之火，得病难愈），柏火伤神多汗，桑火伤肌肉，柘火伤气脉，枣火伤内吐血，桔火伤营卫经络，榆火伤骨失志，竹火伤筋损目也。”
顾炎武也反对用石取火，认为用火石取火会影响寿命。
但他认为，应按四时五行之变取木之火。他说：“人用火必取之木，而复有四时五行之变。《素问》黄帝言：壮火散气。少火生气。《周礼》：季春出火贵其新者，少火之义也。今日一切取之于石。其性猛烈而不宜人，病痰之多。年寿自减，有之来矣。”
古人称火为“阳之精”。《后五行志》：“火者，阳之精也，火性炎。”《河图。汴光篇》：“阳精散而分布为火。”古人把人称为五行之一，认为它有气而无质，可以生杀万物，神妙无穷。古人认为，独有火在五行中有二，其它都只有一。所谓的二者。是指火有阴火和阳火之分。古人又把火分成天火、地火、人火三种，认为天火有四种，地火有五种，人火有三种。“天之阳火有二；太阳，真火；星精，飞火。天之阴火有二：龙火（称龙口有火），雷火。地之阳火有三；钻木之火，击石之火，戛金之火。地之阴火有二：石油之火（古人称油贮存到一定数量会自然起火）。水中之火（古人称江湖河海，夜动有火）。人之阳火有一，丙丁君火（就是心、小肠的所谓离火），人之阴火有二。命门相火（谓起于北海，称坎火，游行三焦寄位肝胆）。三昧之火（纯阳，干火）。”总共阳火六种。阴火也六种，共十二种。
古代中国取火的工具。一直非常落后。在相当长时间内，一直使用原始的“发烛”，到唐宋年间，发展出以松木制成比较精致的“发烛”。《委巷丛谈》：“杭人削松木为小片，其薄如纸，镕硫磺涂其锐，名曰‘发烛’。”宋代以后，又称“火寸”。《清异录。器具》：“夜中有急，苦于作灯之缓。有智者批松条，染硫磺，置之待用。一与火遇，得焰穗然，即神之；呼‘引火奴”。今遂有贷者，易名‘火寸’”而且据说南宋时，就有专造“火寸”的作坊。
17世纪时，法国化学家波义耳用粘有硫磺的细木棒与涂磷的粗纸摩擦而起火，产生了火柴的雏形。然后在18世纪，威尼斯出现像敲鼓木槌一样的巨型火柴。因价高，常出现几人合买一根的情况，而且使用时必须有一瓶硫酸。1830年，出现用白磷制成的小巧的摩擦火柴。日本人因此而早时称火柴为“磷寸”。但是白磷有剧毒且不安全。所幸，25年后，瑞典的伦塔斯脱姆发现了红磷，它更安全且无毒，然后他发明了世界上第一批安全火柴。火柴从1880年起进入中国，由英国人理查在上海开办了第一个火柴经营处。1890年，瑞典人在上海开办了中国第一个火柴厂“瑞商洋行”。中国第一种生产的火柴的商标印有慈禧半身像，据说出中国第一盒火柴时正值慈禧六十大寿。因为火柴是从国外引进的，中国人就称之为“洋火”。汉英词典里的火1折叠
【ho】？火
ammnition；anger；fire；rgent；fiame
to get very angry
火ho
（1）（象形。甲骨文字形象火焰。汉字部首之一。本义：物体燃烧所发的光、焰和热）
（2）同本义 ＇fire＇
火，南方之行也。炎而上，象形。──《说文》
火之为言委随也，故字人散二者为火也。──《春秋。元命苞》
离为火。──《易。说卦》
火水妃也。春秋感情符，火者阳之精也。──《左传。昭公九年》
火，日气也。──《论衡。诘术》
人火曰火，天火曰灾。──《左传。宣公十六年》
国曰灾，邑曰火。──《谷梁传。昭公九年》
大者曰灾，小者曰火。──《公羊传。襄公九年》
火烧令坚。──宋。沈括《梦溪笔谈。活板》
火令药熔。
（3）又如：火链（旧时打火用的火力）；火厝（火葬）；火筒（烟筒）；火火烛烛（火势很大）；火厄（火灾）；火备（防火设施）
（4）火灾；发生火灾 ＇fire （as a disaster）＇
凡四遭火。──明。归有光《项脊轩志》
（5）又如：火兵（负责救火的兵）；火事（失火事故）；火殃（古时指预兆火灾的天象）；火所（发生火灾的地方）
（6）灯火，指灯烛或火把 ＇lights；torch＇
江船火独明。──唐。杜甫《春夜喜雨》
拥火以入。──宋。王安石《游褒禅山记》
火且尽。
火尚足以明。
（7）又如：火鼓（火炬和战鼓）；渔火；火燎（竹烛；火炬）
（8）光芒 ＇brilliant rays；radiance＇。如：火眸（火眼金睛）
（9）热；热气 ＇heat，steam＇。如：火杂杂（形容非常热）；火流（形容酷热）；火风（炎热的风）
（10）五行 ＇fire＇──中国古代哲学的五个基本要素（金、木、水、火、土）之一。如：火欲殂（指汉朝将亡。因古代用五行生克来讲朝代兴亡替代的道理）；火位（五行中火行的方位）（。。）
337 五行之火 5（）
（11）中国古代兵制单位， 十人为 “火” ＇ho，a military nit＇
皆解甲，散还火伍中。──柳宗元《段太尉逸事状》
（12）火星之简称。又名大火 ＇mars＇。司南方，主夏季。而古恒星之名，心宿二，古称“大火”，亦简称火
七月流火。──《诗。豳风。七月》
大火谓之大辰。──《尔雅。释天》。按：“东方之宿三星，中一星色赤而大，故命之曰火。”
火为口舌之象。──《论衡。言毒》
（13）又如：金木水火土五大行星；火角（火星芒角）；火官（古时掌祭火星、行火政之官）；火房（火星的分野）
（14）指枪炮弹药 ＇firearms＇。如：军火
（15）比喻战争 ＇r＇。如：交火；开火；停火
（16）＇中医＇：指阳性、热性一类的物象或亢进的状态 ＇internal heat＇。如：上火、败火
（17）古时通“伙” ＇an 伙＇。如：火家（伙计帮工）；同火；合火；一火贼；火计（火家。伙计）；火仓（伙食）
出门见火伴，火伴皆惊惶。－－北朝民歌《木兰诗》
汉英词典里的火2折叠
火ho〈动〉
（1）焚烧；烧毁 ＇brn do＇
火，毁也。──《说文》
火，言毁也。物入中皆毁坏也。──《释名。释天》
（2）又如：火人（以火烧人）；火库（焚烧敌方兵库）；火队（焚烧敌方队伍，以乱其行阵）；火积（焚烧敌方的储备）
（3）用火烧物使熟 ＇cook＇。如：火灶（烧火做饭的设备。多以砖坯砌成）
（4）生气 ＇aemper＇。如：他火了；火冒（发火；生气）；火剌剌（发火忿怒的样子）
汉英词典里的火3折叠
火ho
（1）形容像火那样的颜色一般指红色的 ＇red＇
朱鳞火鬣。──唐。李朝威《柳毅传》
（2）又如：火云（红云）；火采（红光）；火狐；火旆（红色的旌旗）；火树（形容开满红花的树）
（3）紧急 ＇rgent；pressing＇。如：火匝匝（火杂杂。形容紧张、急迫）；火崩崩（形容十分紧急）；火签（差役办理紧急公务的凭证）；火牌兵符（最紧急的命令；通知）
火把hobǎ＇torch＇：供夜行照明用的火炬
火伴hoban＇rades…in…arms＇ 等于说“战友”。古代兵制以十人为火。共灶起火，故称同火者为火伴
出门看火伴。──《乐府诗集。木兰诗》
火伴皆惊忙。
火……词语
火爆。火暴hobao，hobao
（1）＇fiery＇
（2）暴躁
火暴性子
（3）剧烈
场面火爆
（4）热烈，有吸引力
火爆巨片
火并hobing＇open fight beten fas＇ 指同伙自相残杀、并吞
今日林教头必然有火并王伦之意。──《水浒传》
反动统治阶级内部的火并
火不登hobdēng＇sddenly＇ 突然，一下子
火柴hochai＇matbsp；在一端粘附上易燃混合物的一小根细木棍或其他相当结实的易燃材料，粘附上的易燃混合物经摩擦会发火并因此点燃
火场hog＇the sea fire＇ 发生火灾的地方；失火现场
火车hochē
（1）＇train＇：有或没有机车的一列互相连接的铁路车辆
（2）＇freight＇：设计或用于货物运输、行驶在轨道上的车辆
火冲冲hogg＇irritated＇ 气冲冲，形容怒气炽盛的样子
火铳hog＇blnderbss＇ 一种用火药引燃发射铁弹丸的管形火器
火床hog＇heacth＇ 原始人在上面烧火的火烧硬地面（如在古代岩洞或营地中）
火地岛hodi dǎo＇tierra del fego＇南美洲最南端的群岛，隔麦哲伦海峡与大陆相望。主岛呈三角形，北部为冰河地形，以湖泊、冰碛为主。西、南部及群岛为安第斯山的延伸，群峰海拔在2100米以上，并有高山冰川。全群岛面积为7 3 7 4 6平方公里，2/3属智利，1/3属阿根廷
火电hodian＇thermal por geion＇ 利用煤等燃料燃烧释放的能量进行发电
火毒hod＇scorg＇形容像火一般的毒辣无情
火毒心肠
火夫hof
（1）＇stoker＇：旧称锅炉工，如轮船的司炉、火车司炉工
（2）＇mess cook＇：旧指集体单位的炊事人员
火攻hogong＇fire attabsp；用火烧法攻击敌军
火怪hogai＇samander＇？神话中定义不明确的那种经受得住火烧而不受伤的动物
火光hogāng
（1）＇fme；firelight＇：火焰发出的光
火光冲天
（2）＇bze＇：明亮而微微摇曳的火焰
火棍hogn＇indian clb＇ 一个十分重的大头棍（木制的或金属的），形状像一个大的酒瓶或十钉球，通常每只手拿一个摆动它。用以锻炼双臂的肌肉
火锅hogo＇chafing dish；mongolian hot pot
