秘房菜谱-第17部分
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糯米塞藕
糯米烧卖
小烧麦
上海式的糯米烧麦
珍珠圆子
玉米糕
发糕
玉米面和面粉的发糕
烤发糕……………………………………………………36
米发糕
米糕
萝卜菜团子
窝头
炒馒头
银丝卷
水煎包……………………………………………………37
肉夹馍
简易褡裢火烧和煎饼果子
煎饼果子
猪版油条油饼面（重新整理）
越南包饼…………………………………………………38
抓饼
盆里碰
麻花
仿卤饵块
咖哩角
咖哩餃…爱厨版
PIZZA……………………………………………………39
基本Pizza皮做法/Basic pizza dough
意大利烤馅饼
番茄红椒Pizza，保证馋你的派皮pizza
正宗通心粉的做法
简单好吃又正宗的通心粉
香焗通心麵………………………………………………40
伏特加義大利麵
Pasta & Sicilian Sauce西西里義大利麵
Pasta Carbonara奶油白汁義大利麵（又叫煙肉蛋醬或奶油培根義大利麵）
Pasta with Pesto Sauce松子醬義大利麵
Chicken Lasagne義大利千層麵（4人份）
西班牙米饭………………………………………………41
墨西哥米饭
鲔鱼三明治
牛肉饼三明治
家乡三明治
肉排三明治
火腿蛋三明治
海南鸡饭
腊味油鸭饭………………………………………………42
煲仔饭
豆焖饭
胡萝卜葡萄饭
川味凉面
鸡丝凉面
素拌凉面
麻酱凉面…………………………………………………43
四味凉面
葱油凉面
酸辣凉面
扁豆焖面
刀削面和面的技巧
苹果馄饨
鸡头粉馄饨（药膳）
串煎馄饨
餛飩起司杯 Shrimp Wonton Cups ………………………44
汤圆
赖汤圆
越南米纸做拉皮的法子
凉皮
黄米粉……………………………………………………45
脆炸牛奶
脆皮牛奶
脆皮花生奶
脆皮乳酸奶
脆皮蔬菜奶
脆皮咖喱奶
炒鲜奶……………………………………………………46
大良炒鲜奶
双皮奶
姜撞奶
糖酥芝麻核桃
琥珀核桃
奶粉花生
鱼皮花生…………………………………………………47
脆皮花生酥
脆皮乳酪密瓜
卵豆腐
日式炸豆腐
自己做辣腐乳
醉方，臭豆腐及其他的补充
素火腿……………………………………………………48
烤素方
素鸡
腐皮卷
白果腐皮粥
花生糊
蛋奶糊
酥油茶
草莓豆腐奶
自制豆浆
酒酿
酒酿圆子…………………………………………………49
酒酿酥鸡
酒酿脆哨
水果（草莓）酒
奇異果（猕猴桃）酒
自制葡萄酒
有关dressing一二
蛋黄油的获取及其药用
〃椒盐〃的调制……………………………………………50
？
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叉燒肉
做法： 將Western Style Rib部位的豬肉，切成像拳頭大小一樣，用李逵浀牟鏌u醃三天．但是叉燒醬我有再加點水，糖，蒜末和料酒來稀釋．將每塊肉都用迴紋針吊起來掛在烤箱從上面屬來的第二層，（不須預溫烤箱，可以直接烤），最下層我放一烤盤來接會滴的烤汁．此時將火轉到350度F來烤，等聽到預溫警鈴聲之後再烤10分鐘，再次刷上滷汁，將火轉BROIL，打開門45度角，再烤5分鐘即可，（此時門是半開著，可以邊烤邊看，烤到自己所須的顏色即可），將剩餘的汁再眨≈筮^來淋飯．
愛廚注：我是三天前醃的肉，也是用李逵浀牟鏌u。肉是在美國超市買到的Boneless BBQ Rib，是已經切成大塊條狀的了，有帶一點點脂肪。我也覺得叉燒醬直接用太濃稠了，所以我挖了6…7大匙出來後，加了點水、蒜末、料酒、糖稀釋，然後把肉放進去醃，蓋好蓋子放冰箱冷藏，三天後取出就可以烤了。原食譜洠в姓f要烤多久，我烤的結果是：用350F，關上烤箱先烤20分鐘，然後轉到Broil，把烤箱打開45度角，刷上醃肉的汁，再烤15分鐘就可以了。
锅包肉
原料：猪里脊肉３５０克 生姜５克 大葱１５克 胡萝卜２５克 香菜１５克 蒜茸１０克 鸡蛋清１个 精盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤、水淀粉各适量 色拉油、大豆油共１０００克约耗７５克
制法：
１里脊肉切成０３厘米的厚片，接着用精盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆；生姜、大葱、胡萝卜均切细丝；香菜切节；另用蒜茸、香菜、精盐、酱油、白糖、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉对成滋汁。
２炒锅置火上，放入色拉油、大豆油烧至四五成热，下入里脊肉片炸至定形后捞出，待油温升至七八成热，再下锅复炸至色呈金黄且外表酥脆，捞出；另将少许热油冲入滋汁碗内，搅拌均匀。
３锅留底油，下入姜丝、葱丝、胡萝卜丝炒出香味，再下入炸好的肉片，烹入滋汁，颠翻均匀，撒上香菜，起锅装盘。
酱油肉
1。酱油烧开；待凉；放大塑料饭盒2。五花肉洗干净；擦干水；放入酱油里
3。小一号的塑料饭盒装水；压在肉上；这样做好的酱油肉肉质就会比较紧。肉在酱油里浸上3天；取出；用竹签穿过肉；架在空塑料饭盒上；放冰箱滴干酱油。过了1个星期；肉就比较干了。用刀片成一片一片的；加点黄酒；一点点糖；隔水蒸熟；乘热上桌；
经验：1。肉不要切太大块了；不然就会出现外面是黑的；切开里面还是红的；没腌透。2。时间一定要腌够
3。做的时候能多做点就多做点（要有大容器）；不然就觉得做了一二个星期；只够吃一顿。
我把它切片蒸了一部分； 觉得味道有点不够； 浇了些蒜蓉辣酱； 就变好吃了。 剩下的我用甜面酱炒的； 有点象回锅肉； 但风味又有所不同； 回味悠长； 好吃得很呐。
龙眼肉
材料
带皮五花三层猪肉 红豆沙
制作方法
将煮好的五花三层猪肉切成联刀片，即两薄片之间不要切断。将红豆沙夹入两薄片猪肉中，然后将其埋入江米中蒸。也可将江米先蒸熟，拌入白沙糖，再将夹好豆沙的肉上蒸锅蒸。
龙眼咸烧白
【原料】
猪肉750克。 芽菜100克、泡红辣椒25克、豆鼓25克。红酱油35克、盐2克、素油150克、汤750克。
【制作过程】
猪肉刮洗净，入汤锅煮熟，捞起搌干，在皮上抹红酱油少许，入油锅内烙皮，至呈褐红色时捞出，入汤锅中浸至皮显皱纹时捞出，片成长约8厘米、宽4厘米、厚0。4厘米的片。泡红辣椒切成短节，赏菜切细。肉片每片裹辣椒一节，豆鼓二、三粒，呈卷筒状，立装于蒸碗内，再放芽菜、红酱油、盐，上笼蒸把取出，翻扣于盘中即成。
Tip：1、不用进油锅烙皮，切好后用少量酱油、味精拌匀码味。 2、不用做成龙眼，可与甜烧白一样，码成圆形或其它形状就可以了。 3、芽菜用四川宜宾的“碎米芽菜”，铺在码好的肉上（250g可做两碗），再放泡红辣椒、豆鼓、姜片酱油、味精，再洒点白糖，再用高压锅蒸分钟即可。
甜烧白
1。肉的处理跟梅菜扣肉的前几步一样；煮八成熟；把皮泡酱油着色；将皮炸起泡冷水去浮油等等。
2。糯米饭蒸熟；我加了点白糖。
3。将肉切夹刀片；每两片中间填上红豆沙；以前在老家吃的都是用的别的甜品；我只有红豆沙。
4。将切好填好红豆沙的肉皮朝下排在碗底；面上铺上糯米饭；蒸。我大约总蒸了一个半到两个小时。
简单的自制咸肉
用二同样大 的冰激淋盒（大约二升），将肉放在盒里；撒上盐（要多）；花椒，擦几下。再将另一盒装满水，压在肉上。放入冰箱。一周后就行了。有条件吹干当然最好。煮汤，白切都很好吃 。
湖南玫瑰肉
选瘦肉切成条状，用盐、味精和少许酱油（也可加点糖）腌个三五天，注意要翻动一下，确保入味均匀，然后放在通风处吹干，吃的时候稍蒸几分钟，然后斜切成薄片，用红辣椒与青蒜爆炒，亦可只用辣椒面，味道鲜、甜，是我家乡的家常菜，经常与腊肉同做，但不熏而已，因色泽鲜红似玫瑰，俗称玫瑰肉。
腐乳肉
主料：带皮五花肉
调配料：红方腐乳、葱、姜、料酒、盐、糖、味精。
烹制方法：1、将五花肉洗净去皮，大火将五花肉沸水煮透，取出切成长条片状；2、红方腐乳连汁打碎搅拌，加少许水；3、锅上火，把葱、姜等略经油煸，放入五花肉、腐乳汁、糖、料酒，烧约1小时，如觉得五花肉色较浅，可稍放一点点酱油或红曲（注意，腐乳汁本身已咸，切莫多放）着色。然后调味，焖至成熟，大火收汁即成。
走油肉芋头煲
用料：五花肉，大芋头，葱结，生姜，黄酒，酱油，白糖，盐，味精，菱粉（淀粉可以），油。
做法：1。大芋头洗净，一切两片放入蒸笼蒸熟，取出剥皮（蒸之前先削皮也可），切成厚片。五花肉洗净放入清水锅中用旺火烧开，撇去浮沫，酥烂后用漏勺捞起，趁热用酱油黄酒拌匀抹在皮面上。
2。烧热油锅，等油热八成将五花肉皮朝下放入，马上将锅盖盖上，动作要快，不使热油四溅，等到油爆声消失后即开锅用铲子转动五花肉，不使粘底焦锅，等五花肉的皮面炸黄后捞起，放入冷水锅，浸到起皱皮就好了。
3。将走油肉修齐，切成厚片，然后将一片肉一片芋头放入煲内，加入黄酒，酱油，糖，味精，盐，肉汤，用中小火收浓汁，用水菱粉勾芡浇匀再肉片芋头上面。
口水猪
原料：猪肉1000克，豆瓣酱100克，豆豉20克，芝麻酱10克，海椒、花椒各50克，复制红油20克，复制酱油5克，醋5克，味精2克，香油10克，梗姜葱20克，花生面、芝麻面10克，胡椒10克。
制作过程：
猪肉切条，油烧热，放入翻炒，肉变色后，放入盐、胡椒、姜，葱、花椒、香料，小火炖，适量加热水，炖！
①豆瓣酱、豆豉用刀剁细，用熟调油楠香倒出。
②海椒、花椒下锅炝成琥珀色后剁细，复制成刀口椒油。
③复制红酱油：酱油倒入铝锅，加入梗姜葱、香料、冰糖，小火熬至浓度为70％。
④复制红油：整海椒下锅煮软，舂成茸，加入沸油激成红油。汤快干时，猪肉捞出，摆入盘内，用三勺豆瓣豉油、二勺刀口椒油、半勺麻酱、一勺红油、二勺复制酱油、原汤、醋、香油、味精，淋于猪上，撒上芝麻花生面。
口水猪牌猪肉末
瘦猪肉切丁，多多油炒至酥。盛出待用。姜末，葱花，蒜末多多益善，亚洲店有卖泰国罐装红辣椒切碎，豆豉切碎，多多油炒出香味， 加入PI县豆瓣酱N勺，炒出红油。装入容器，拌入猪肉末。加糖，味精，老抽，拌匀。白芝麻炒香，拌入。油烧热，加N个干辣椒，多多花椒，炸香。去干辣椒，油稍微放凉，直接倒入上面的肉末中，再炸一下，趁热搅拌均匀。马上密封容器，放凉。夹馒头，做面条浇头，以及沾酱吃，味道绝佳！
简单易做的香辣酱
原料：馅400克；番茄罐头400克装（不是番茄；也不是番茄酱）；辣椒面；老抽；白糖；精盐；味精；植物油约50毫升
制作方法：
1。油烧至6分热；下辣椒面；稍炸；不要糊了
2。下肉馅；大火炒约10分钟；直到水气完全蒸发掉；干成干肉粒状。
3。下番茄罐头；加糖适量；这样酱就不会酸了；在放老抽上色。
4。大约再炒7；8分钟；直到成粘稠状；最后加精盐；味精；出锅。
珍珠丸子
材料：糯米，肉馅，黑木耳，芫荽
做法：
1。 先将糯米提前用水泡好备用；时间泡得长些；就熟得快些；
2。 按个人口味调好肉馅；我用的调料都有：食盐；姜蓉；芡粉；蛋青；麻油；胡椒面；
3。 将调好的肉馅搓成一个个肉丸子形状；然后均匀地裹上糯米；上锅蒸大约10分钟即可。在盘子上先铺了黑木耳
五香肉燥
材料： 豬絞肉 1 磅、紅剩帧�1 杯（已爆好的紅剩ь^，超市可買到）、切碎的蒜頭 1/4 杯、香菇 8 個、蝦米 1 大匙
眨读希骸∶拙啤�1 大匙、醬油 1/3 杯、�1/2 小匙、冰糖（或紅糖）2 大匙、五香粉 1/4 小匙、白胡椒 1/4 小匙、水 2 杯
做法： 將蝦米及香菇用水泡軟，保留泡香菇的水，丟棄泡蝦米的水。將香菇和蝦米剁碎。
用 3 大匙的油，熱油將香菇及蝦米爆炒約 20 秒，然後加入絞肉炒至肉色變白後，加入紅剩趾退饽┰俜础�20 秒後，倒入米酒拌勻。加入其他的眨读厢嶂箝_，轉小火，燜煮 1 小時左右。妳可以把煮好的肉燥淋在白飯上或是水煮麵條上，或是淋在水煮青菜上食用
五香肉卷
材料：夹心肉（猪前腿肉）1/2斤豆腐皮3张葱末1/2碗
调味料：酱油2大匙糖3/2大匙五香粉1大匙味精少许盐1/2小匙太白粉2 大匙
作法：1。将肉切成小条状，加调味料拌匀腌30 分钟，使其入味。2。包之前，再加入葱末（腌肉时加入，会冒太多的水分）及太白粉拌匀。3。摊开豆腐皮，将肉馅包成长筒状，依序包之。4。油锅烧至七分热转小火，缝口朝下，
