四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第25部分

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　　　　，加姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清，拌匀成虾馅。

　　　　２．把虾卷成鸟体坯（从虾身前端卷起，像卷花卷馒头那样，使虾尾在最外层，并用牙签扎住，使其翘起如鸟尾）

　　　　，再将肉体表面拍上干生粉，用虾馅挤一小丸放在鸟体中间上方处成为鸟头，再按上花椒籽，左右各一粒为眼睛，将虾壳尾尖插入为嘴尖，即成小鸟形态。

　　　　３．把小鸟放在涂过一层猪油的盘里（防止沾底）

　　　　，上笼蒸５～６分钟取出，装在洁净盘中围绕一圈。

　　　　洗净锅，放鲜汤，加好鲜咸味，下水生粉勾玻璃芡（即透明的流利芡）

　　　　，淋上猪油少许上光，浇在小鸟上即成（把香菜放在盘中央陪衬色彩）。

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　　　　四季家宴菜谱７９１

　　　　特点：清淡鲜嫩，本色本味。造型逼真，嘴、尾鲜红，衬以碧绿香菜，雅丽不俗。

　　　　关键：１．虾茸要斩得细腻，虾馅要拌上劲。

　　　　２．不要蒸得过熟，防止失去鲜嫩口感。

　　　　香炸鹌鹑（京帮　干炸　香脆鲜嫩）

　　　　选料：鹌鹑６只，细如棉纱线的土豆丝５０克，白芝麻２５克，鸡蛋１只。

　　　　调料：葱末、花椒粉、味精、细盐均各少许，黄酒３匙，麻油半匙，生油２５０克（实耗７５克）

　　　　，干生粉２匙。

　　　　制法：１．将鹌鹑摔死，趁热煺毛，剖去内脏，剁去脚爪，各斩成４块，放细盐、黄酒、葱椒泥、麻油，拌和、腌渍入味。然后再放鸡蛋、干生粉拌匀（如挂糊状）

　　　　，再滚沾上一层芝麻。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，放鹌鹑入锅炸，至外香脆，里成熟，取出，沥去油，装在盘中央。

　　　　３．将土豆丝放在五成热的油锅中氽至干、松、香、脆，捞出沥油，并加细盐、味精，成为淡黄色的土豆松，围在鹌鹑四周。

　　　　特点：色泽金黄，干香诱人，外松脆，里鲜嫩，佐酒佳肴。

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　　　　８９１四季家宴菜谱

　　　　鸡茸鱼肚（京帮　烩　鲜滑糯软）

　　　　选料：鸡里脊肉（也叫鸡芽肉、鸡纤子）

　　　　５０克，干鱼肚４０克。熟火腿、精肉末少许，鸡蛋（用蛋清）６只。

　　　　调料：葱２根，姜数片，细盐、味精各０．３匙，黄酒２匙，４０°水生粉３匙，猪油５００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．发鱼肚：把干鱼肚，放在二、三成热的温油里浸泡２０分钟后取出。把油温加热至六成热时，再放鱼肚涨发，使其干松脆、没有韧性、能一拗就断时，即成油氽鱼肚。然后用温热水浸软，加少许碱洗去油腻，再用温热水洗净碱液，并反复用水漂清，挤干待用。这就成为水浸油发鱼肚。

　　　　２．把鱼肚切成４．５厘米见方的块，放入沸水锅内煮烫一下，进一步漂净油腻味，再挤干待用。

　　　　３．做鸡茸：把鸡里脊肉的筋去掉，剁成很细腻的肉茸，放黄酒和１匙半水生粉，并分几次加鸡汤（共加２００克）

　　　　，边加汤边搅匀，然后放细盐和味精。将鸡蛋清用打蛋器或竹筷连续用力搅打，至蛋清像雪花那样膨松洁白，再搅和在鸡茸里，成为蛋泡鸡茸糊。

　　　　４．将锅洗净烧热，放猪油少许，放葱、姜熬出香味，再捞除葱姜，然后放鸡汤（约５００克）和鱼肚烧沸，加细盐、味精及水生粉勾芡，随即把蛋泡鸡茸糊倒入，并轻轻地搅动，使汤菜融洽，汤汁稠厚，最后淋油上光。装盘后，撒上鲜红的熟火腿末。

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　　　　四季家宴菜谱９９１

　　　　特点：鸡茸雪白，缀以点点红末，鲜艳雅丽。鱼肚糯软，滑嫩，味鲜咸可口，老少咸宜。

　　　　关键：１．油发鱼肚时，要连续翻动，使受热均匀，速度加快。

　　　　油温宁低不可偏高，防止外焦里不透，或者色彩焦黄。鱼肚发好的标准一定是趁热能一拗两断，不可“藕断丝连”。

　　　　２．鸡茸必须细腻，加汤搅和应边搅边加，搅匀后再加打发成泡的蛋清。

　　　　荷花龙凤卷（海派　软溜　香鲜嫩）

　　　　选料：净黑鱼肉１５０克，鸡脯肉１００克，熟火腿精肉２５克，水发玉兰片（或净笋）２５克，鲜荷花２朵，鸡蛋１只（用蛋清）１３只，鲜荷叶１张。

　　　　A调料：黄酒２匙，４０°水生粉１匙，葱姜汁、细盐、味精、胡椒粉、干生粉各少许，猪油３００克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．把净鱼肉批成长５厘米、宽４厘米的大薄片约１６片，用葱姜汁、白胡椒粉、黄酒，拌渍去腥。将鸡脯肉批切成似火柴梗粗的丝，用蛋清、干生粉、味精、细盐，拌匀上浆，使鸡丝表面裹有一层薄薄的糊浆，放置低温处３０分钟使其涨透。

　　　　２．火腿玉兰片及荷花花瓣均切成丝（火腿丝、玉兰片丝要细，花丝可切成０．３厘米粗）。

　　　　３．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪

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　　　　００２四季家宴菜谱

　　　　油，烧至油二成热，即把鸡丝倒入拨散，再将玉兰片倒入搅匀，然后一起倒出沥油，原锅内放黄酒，少许汤、味精、细盐，并下水生粉勾芡，再把鸡丝、玉兰片丝放入翻炒，然后分散地拨在大鱼片上，再分别放上火腿丝、荷花丝卷成１６个卷，放在盘中（先涂一层猪油，防止沾盘）

　　　　，上笼蒸５～６分钟取出，滗出汤汁。将洗净的荷叶用沸水烫过，剪成适当大小铺在盘中，把鱼卷排列在荷叶上。

　　　　４．把滗出的汤汁放入锅中，加鲜咸味，下水生粉勾芡，使卤汁透明而有薄薄的粘性，淋浇在鱼卷上即成。

　　　　特点：绿白相映，形态小巧玲珑，软滑鲜嫩，食之齿颊留香。

　　　　关键：１．必须选用鲜活鱼，鱼片要批得薄，才能卷成中手指粗的鱼卷。

　　　　２．要用大火速蒸。不可太熟，否则鱼肉老硬。

　　　　３．荷叶可修剪成各种形状衬底，增加清香和清雅色调。

　　　　鱼卷上浇卤汁要少而均匀（可用洁净毛笔刷涂上光）

　　　　，避免流淌在荷叶上。

　　　　荔枝里脊球（海派　脆溜　酸甜带咸）

　　　　选料：纯精肉３００克，鲜荔枝肉７５克，红樱桃５～６粒。

　　　　调料：干生粉、白糖、番茄酱各２匙，黄酒、米醋各１匙，４５°水生粉、细盐各半匙，生油４００克（实耗１００克）。

　　　　制法：

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　　　　四季家宴菜谱１０２

　　　　１．把精肉批切成０．３厘米厚的大片，在其一面用刀纵横交错地切上很多很深的刀口，再切成３厘米大的菱形块，然后用黄酒、细盐、味精拌清一下，放入干生粉中滚沾上一层干粉，尤其是使剞出刀纹的一面，每条刀缝中都要沾上干生粉，这样再放到六、七成热的油锅中去炸，就会卷曲成荔枝球状，表面会爆出很多细小的像荔枝壳表面上的小疙瘩，炸至外脆里熟，捞出沥油。

　　　　２．原锅内留少许油，放番茄酱、白糖、细盐、醋、水调茄汁糖醋卤（术语，用番茄酱调色调味的糖醋卤）

　　　　，勾芡使卤汁稠粘，再放肉球翻拌均匀，装盘。另将红樱桃分别塞入鲜荔枝肉中，围放在肉球周围即成。

　　　　特点：色泽鲜红。形如荔枝，外脆里嫩，甜酸带咸，用樱桃荔枝围边，红白相嵌，分外醒目。

　　　　关键：１．剞荔枝花刀要每刀深度一致，刀距相等。这样受热后卷缩才成为形态均匀的球状。另外拍粉要使每条刀缝里都沾上干生粉。

　　　　２．卤汁要紧包，不要流淌在盆底里。

　　　　仙鹤踏青（苏帮　煸　软溜　花色造型菜）

　　　　选料：鹌鹑蛋１０只（最好选鸽蛋，成熟后呈晶莹透明状）

　　　　，净笋或茭白约１００克，黑芝麻２０粒，绿米苋（或鸡毛菜叶子）３００克。

　　　　调料：浓番茄酱少许，鸡蛋１只（用蛋清少许）

　　　　，细盐、

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　　　　２０２四季家宴菜谱

　　　　味精、鲜汤、４０°水生粉各少许，生油１００克。

　　　　制法：１．把鹌鹑蛋放在冷水锅中，煮沸后转用小火煮约５～６分钟焐熟，捞在冷水中激凉，再剥壳，使熟蛋光滑圆润不伤，然后用尖头刀截３个小洞，然后再把蛋浸在调好鲜咸味的鸡汤里，使其入味。

　　　　２．取冬笋熟肉修削成长４～５厘米，厚约０．７～０．８厘米，宽可随料而异的薄块，用刀修削成仙鹤的头及颈，从侧

　　　　面看成为以下形状：

　　　　因为原料是有宽度的，所以将此形状切成条，就可以得到１０

　　　　条头颈粗细约０．３厘米的料：

　　　　３．再取笋块、约长２．５厘米、厚０．５厘米、宽可随料

　　　　而异，用刀修削成侧面如下的图样：

　　　　再将它切成２次连刀片，成为三联片，

　　　　即Ａ端不切断、Ｂ端切断，而且断开处长约ＡＢ线的４５，使A这三片相连的羽翼仅Ａ端连着一点，这样就便于用手捻开，

　　　　成为整齐的散开状：

　　　　共需２０羽。

　　　　４．将头颈插入蛋的中间前端洞里，把羽翼分别插在两侧，

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　　　　四季家宴菜谱３０２

　　　　成仙鹤形状。再把蛋清涂在头的两侧，粘上黑芝麻为眼，再把番茄酱挑一小点粘在头顶上，即成丹顶白鹤，如图：５．用适量油生煸豆苗，加鲜咸味（忌太熟、断生即可）

　　　　，滗去汤汁，铺平在盘中，喻为“草地”。

　　　　６．再将仙鹤用中火蒸汽略蒸，使鹤顶、鹤眼的蛋清成熟，粘得更牢。再用鲜汤加鲜咸味，用水生粉勾薄芡，浇在仙鹤全身，使之如涂一层蜡克漆一样光亮，再将其放在“草地”

　　　　上。

　　　　特点：造型逼真，绿白相映。蛋糯滑鲜嫩，菜清香爽口，色香味形俱美。

　　　　火夹冬瓜汤（苏帮　蒸　香鲜酥软）

　　　　选料：冬瓜净肉１０００克，火腿精肉（或方腿）

　　　　１２５克，鸡汤８５０克。

　　　　调料：黄酒、细盐、味精、葱花、麻油各少许。

　　　　制法：１．把冬瓜切成３厘米宽、７厘米长的大片，再在长皮的一面的中间切一刀口，共切２４片，其余冬瓜均切薄片，然后把所有冬瓜片均用开水烫一下。

　　　　２．把火腿精肉批成６厘米长、１．５厘米宽、０．２厘米的大薄片共２４片。

　　　　把火腿片分别插入有刀口的冬瓜内，再把

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　　　　４０２四季家宴菜谱

　　　　这些镶嵌着火腿片的冬瓜，有火腿的一面朝底、整齐地排列在扣碗中，再将其余的冬瓜都放在上面，然后加调味品，用大火蒸１０分钟至熟，翻扣在大汤碗中，再将鸡汤调整好鲜咸味，轻轻倒入碗中，最后再把扣碗取出，将撒上葱花少许浮在汤面上即可。

　　　　特点：色红白相夹。火腿香鲜，冬瓜酥软，汤鲜醇爽口，清暑解渴。

　　　　关键：冬瓜不削皮，而只将表面一层硬皮刮掉，留着一层青皮肉，那么成品就可有青翠色，不但美观，而且增加清香，并有祛湿作用。

　　　　第２套：

　　　　水晶白玉（海派　冻　鲜滑凉爽）

　　　　选料：虾仁１５０克，熟火腿肉（菱形小片）

　　　　、香菜叶、熟青豌豆各少许，高级清汤２００克，琼脂（洋菜）４克。

　　　　调料：葱姜汁２匙，细盐、味精各适量。

　　　　制法：１．把虾仁用小苏打或细盐加水揉擦，去净体表粘液，再反复用清水漂尽，然后放葱姜汁拌和放在阴凉处３０分钟，使腥气尽除，再放入沸水锅烫熟。

　　　　２．选用小瓷饭碗１只，在碗底排上火腿片、香菜叶和青豆，装饰成一定花案，再将虾仁有规则地排放在碗内壁一层，多余的虾就随意放入。

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　　　　四季家宴菜谱５０２

　　　　３．将琼脂洗净，放入洁净锅中加高级清汤煮沸，用小火焐至全部溶化，再加鲜咸味，撇去浮沫，待凉，然后倒入虾仁碗中，放进冰箱冷藏室中。食用时，取出上席即成。

　　　　特点：红、绿、白色彩鲜艳，形态美观。胶冻白净、透明、凉爽滑口，嫩鲜清淡是夏令佳肴。

　　　　关键：１．做好虾仁去腥工序。

　　　　２．排列整齐。

　　　　美味糟肚（上海菜　糟浸　香鲜酥软）

　　　　选料：猪肚１只（５００克）。

　　　　调料：黄酒３匙，米醋半勺，桂皮、茴香、姜片、葱结、细盐、味精各适量，白糖少许，香糟７５克。

　　　　制法：１．把猪肚用米醋、细盐反复揉擦，使粘液尽除、洗净，剪去肚内油膘，再用米醋和盐反复擦洗，去尽油腻，再洗净。

　　　　然后放入沸水锅烫一下，刮去肚脐处白膻，洗净，再放入冷水锅中煮沸，再捞出洗净，这样反复加工，是确保猪肚去膻去腥，最后才将猪肚放入清水锅中，加葱姜，用