四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第30部分
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３．原锅内留少许油，烹黄酒，下汤（２匙）
，加细盐和味精烧沸后，下水生粉勾芡，再放虾仁、银耳翻炒均匀，淋上麻油即好装盘，旁边围上香菜叶子。
特点：洁白无瑕鲜咸爽口。虾仁柔滑，银耳脆嫩具有自然美。
关键：１．虾仁上浆方法及操作关键，见第７页“龙井白玉”。
２．银耳涨发用冷汤能确保脆性，非急用不要用热汤浸。
咖喱鸡丁（海派 滑炒 咸甜鲜辣）
选料：鸡肉３００克，青椒２只，鸡蛋１只。
调料：葱花、姜末、味精各少许，黄酒１匙，咖喱粉０．４匙，干生粉大半匙，４５°水生粉１匙，细盐０．３匙，白糖半匙，生油２００克（实耗５０克）。
制法：１．将鸡肉用刀背捶松，切成１厘米见方丁，加适量细盐、味精和鸡蛋、干生粉调拌上浆，放低温处约３０分钟使其涨一涨。把青椒去籽，批去白筋肉切成稍小一点的丁。把咖喱粉用少许水调和成糊。
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四季家宴菜谱３４２
２．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三成热时，下鸡丁划散至熟，即放青椒丁炒匀再倒在漏勺中沥油。
原锅内留少许油，放葱姜末、调和的咖喱糊，熬出香味，再加黄酒、鲜汤（１匙）
、细盐、白糖、味精，并下水生粉、勾芡，然后把主辅料倒入翻炒均匀即成。
特点：色泽嫩黄含绿。咖喱香味浓厚，鸡丁滑嫩，味咸甜轻辣。
关键：１．咖喱粉必须调再熬香，不易焦黑。
２．必须选用嫩鸡，吃口滑嫩。
糖醋排骨（海派 脆溜 酸甜脆嫩）
选料：猪大排骨５００克，鸡蛋１只。
调料：细盐半匙，黄酒、酱油各１匙，白糖大半勺（１００克）
，番茄酱２匙，米醋半勺（７５克）
，干生粉５０克，４５°水生粉２匙半，生油２００克（实耗７５克）。
制法：１．将排骨劈成０．９厘米厚的薄块，再斩成手指粗的条，加适量细盐、酱油、黄酒拌和腌渍３～５分钟，然后再加鸡蛋、干生粉及少许水拌匀，使条条排骨都包裹有一层均匀的厚糊。
２．烧热锅放生油，烧至油六成热时，将排骨分散下锅，炸至排骨似浮起状，即为成熟，先捞出。将油温烧至八成热，再将排骨放入复炸，使呈金黄、硬脆，倒出沥油。
３．原锅内留少许油，下番茄酱略炒，即加２匙水、白糖、
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４４２四季家宴菜谱
细盐、醋烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，将排骨倒入翻拌均匀，再淋上沸油２匙增光即可。
特点：外金黄松脆，里嫩鲜。酸甜微咸。
关键：１．猪排条腌渍时咸味不可太重。
２．必须复炸，使外壳容易松、硬、脆，而里面水分不易流失，这就能保持里面鲜嫩的质感要求。
糟溜玉卷（海派 软溜 鲜甜咸）
选料：冬瓜（净）７００克，鞭笋７５克，水发香菇、熟方腿各５０克，鸡蛋（用蛋清）
２只，水发木耳２５克，咸菜茎或海带细丝５０克。
调料：糖卤３匙（制法见第１４８页“美味糟肚”）
，白糖１匙，细盐、味精各少许，干生粉２匙，４０°水生粉１匙半，猪油２００克（实耗５０克）。
制法：１．将去皮、挖瓤的冬瓜切成７厘米长、４厘米宽、０．３厘米厚的长方片，放入沸水锅烫一下即用冷水激凉，再沥去水分，使其能自如地卷曲。
２．将鞭笋、香菇、熟方腿分别切成３．５厘米长的细丝，另用小碗把鸡蛋清、干生粉和少许水、细盐、味精调成蛋清糊，均匀地涂在冬瓜片上，再将鞭笋、香菇、熟方腿三种细丝放在冬瓜片的一端，然后卷起来如拇指粗细，再用咸菜茎（撕成细丝）或海带丝扎牢。
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３．把冬瓜卷放在容器中加鲜汤，上笼蒸１５分钟主辅料都互相入味后取出，把原汁滗入净锅中，放木耳、细盐、白糖、味精烧沸，再放糟卤，随即下水生粉，勾流利芡，猪油烧热，浇在冬瓜卷上即成。
特点：瓜卷洁白如玉，衬以黑木耳更加鲜明。糟香扑鼻，甜中带咸，鲜嫩，滑软。
关键：１．冬瓜片要切得薄，烫得好才能弯曲自如，但要注意不可烫得太熟烂。
２．包卷时要扎牢，防止松散。
３．糖卤不可多烧，否则香味要散尽，而且会发酸。
珍珠鳝筒（海派 清蒸 鲜咸酥软）
选料：中等大小的黄鳝７５０克（可取得净鳝筒４５０克）
，大蒜瓣１０～２０粒。
调料：葱结、姜块适量，黄酒３匙，米醋２匙，细盐１匙半，猪油３０克，味精、白胡椒粉各少许。
制法：１．将黄鳝剪去头，再将其斩成３厘米长的小段，冲洗掉腹腔内内脏，成鳝筒，然后将沸水锅中放１匙细盐和醋，把鳝筒烫一下，使体表粘液都脱落，再反复洗净。
２．把大蒜瓣的两头都削掉一点，放在鳝筒里，再加葱姜、黄酒细盐、猪油，上笼猛蒸１小时，至酥烂脱骨后取出，捞除葱姜，撒上胡椒、味精即可。
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特点：鳝筒黑而酥烂脱骨蒜瓣白而形圆如珠、色泽鲜明，滑糯鲜软，蒜瓣滋味胜鱼肉。
关键：１．必须用醋盐沸水烫除鳝体粘液，去腥并增加鳝皮光泽。
２．要用旺火沸水猛蒸至酥。
雪菜蚕豆汤（海派 氽 鲜咸爽口）
选料：雪菜２００克，鲜蚕豆１５０克，瘦猪肉１００克。
调料：姜片猪油各少许，味精０．３匙。
制法：１．把雪菜撕成细丝再切成４．５厘米长，瘦肉批切成６厘米长似火柴梗粗的丝。鲜蚕豆剥去皮。
２．最好用鲜汤（必须澄清无杂质）
，烧沸先下蚕豆稍煮，再放肉丝，姜片，加鲜咸味即成。
特点：汤清见碗底，蚕豆酥软清香，滋味鲜美。
关键：１．因雪菜是咸菜，所以汤中再加盐就要防止过咸。
２．最好用嫩蚕豆，香味清沁。
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９～１０人
第１套：
金华佛手蜇（杭帮 烫拌 鲜脆香）
选料：海蜇皮２５０克，熟火腿瘦肉１００克。
调料：酱油、麻油各２匙，香醋１匙，细盐、味精适量。
制法：１．将火腿切成６厘米长的细丝。
把海蜇皮用清水泡去明矾味，洗净泥沙，撕掉红膜，反复用清水漂洗，使涩腥味减少。然后切成长７．５厘米、宽３厘米的长条片，在每条的一头切四连刀，即３５长的一头切开成丝，另一头仍相连着，浸A漂在清水中待用。
２．上席前把成形海蜇皮捞出，与火腿拌和，放在漏勺里，浸入大量的沸水锅中迅速烫一下，见海蜇皮卷缩，嵌卷起火腿丝立即捞出，沥去水分，放入盘中，浇上用酱油、麻油、香醋、细盐、味精调和的卤汁即可。
特点：海蜇卷曲如佛手，牵入鲜红的火腿丝如“佛手牵红线”
，寓意吉祥，为江南婚宴佳肴之一。
吃口鲜香脆细微酸。
关键：１．一定要洗净海蜇的明矾味、涩腥味。
２．必须用多量沸水速烫，既去腥，又能保证卷曲成形、质感脆嫩。
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８４２四季家宴菜谱
葵花鸡冻（苏帮 冻 凉爽鲜滑）
选料：光嫩鸡１只（约７５０克）
，花菇（或大冬菇）
１只，熟火腿瘦肉７５克，鸡蛋黄４只，净青椒１００克，琼脂１５克。
调料：黄酒３匙，细盐、味精各１匙，葱段、姜片各２５克，花椒、白糖各少许，高级汤（或鸡汤）１５００克，猪油少许。
制法：１．将鸡去内脏除爪洗净后，用半匙细盐、花椒和一半葱姜拌腌４小时，放入沸水锅焯水去血污。
２．锅内放鸡，加清水烧沸，转用小火焐２０分钟至熟，晾凉去骨，把鸡脯肉批切成葵花瓣形６片，余下鸡肉都批成片待用。
３．将鸡蛋黄加味精和细盐少许搅匀，放入涂过油的容器中蒸成纯蛋糕，晾凉后倒出，再与火腿、青椒均切成像眼片（即菱形片、长２．４厘米，宽１．２厘米左右）。将琼脂加鸡汤浸没蒸至溶化，倒入所有的鸡汤中。
４．用大碗１只，内壁涂抹一层薄油，将花菇面朝下放在碗中间，四周用鸡脯肉、火腿、蛋糕、青椒，按层次放成葵花形状，再放其他鸡片和碗口齐平，然后放鸡汤，晾凉后放进冰箱冷藏室。食用时反扣在盘中，上席即成。
特点：水晶透明，形似葵花，凉爽鲜滑，是夏令著名冷荤之一。
关键：
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１．刀工成形要大小一致，排列时必须整齐而有层次。
２．重视汤水的鲜味和澄清度，故在加热全过程中忌用大火使其沸滚。
桃仁鸭卷（扬帮 蒸 鲜香嫩脆）
选料：光嫩鸭一只（约２０００克）
，去皮桃仁２００克。
调料：黄酒４匙，花椒１匙，白糖半匙，细盐、味精各１匙半，葱段、姜片各５０克。
制法：１．将鸭从背脊劈开，捞除一切内脏杂物，洗净，皮朝下，肉朝上，用铁扦不规则地戳几下（不可戳破鸭皮）
，再将鸭骨用刀剁断，使鸭身松软。将盐和花椒同炒至香黄，碾碎擦在鸭肉上，再加全部调料腌约４小时后，去掉葱姜备用。
２．把桃仁放在鸭肉的一端，卷起成筒形，用纱布卷包，并用绳捆好上笼蒸熟，取下后，乘热用木板以重压使之呈扁圆形，晾凉后，放进冰箱冷藏室。食时去除布绳，改刀成小块，拼装在盘中。
特点：红、白相裹。鲜香嫩脆，肥而不腻，凉爽清淡，是夏令著名的冷荤品种之一。
关键：１．刀工处理时，也可去除腿骨，并把肉厚处批掉一部份，用以填补在肉少的地方，以后卷起来，就比较均匀美观。
２．将鸭腌制时要防止太咸，以免蜕变为咸鸭。
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０５２四季家宴菜谱
银芽金菇（广帮 拌 清香爽口）
选料：绿豆芽４００克，鲜金针菇３００克（或用罐装货代）。
调料：麻油１匙，细盐、味精各１３匙。
A制法：１．将绿豆芽摘去芽头及根。金针菇也去根，均洗净。
２．锅内放大水量烧沸，将绿豆芽、鲜金针菇分别投入速烫，即捞出晾凉，再用调味品拌和而成。
特点：黄白相间。清淡鲜嫩，清香爽脆。
关键：沸水速烫，及时凉拌。
翡翠鲜贝（海派 滑炒 鲜咸清香）
选料：鲜干贝４５０克，鸡蛋（用蛋清）
２只，鲜豌豆（或冰冻鲜豌豆）１００克，大青椒２只。
调料：黄酒２匙，葱姜汁３匙，细盐、味精各０．３匙，干生粉２匙半，４０°水生粉１匙，熟猪油２００克（实耗７５克）。
制法：１．把鲜贝用清水反复洗净，用葱姜汁浸渍３０分钟去腥，再用干布吸干表面水分，用蛋清、细盐、味精适量拌匀，加干生粉搅匀上浆，放进冰箱冷藏室涨１小时。将大青椒去籽及白筋，批成薄片，切成长３厘米、宽２厘米的菱形片１５片，以每３片组合成１朵几何图案的花卉（如图）
，共组合成５朵，
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四季家宴菜谱１５２
散置在盘四周作为装饰。
２．把鲜豌豆用沸水烫熟，即用冷水激凉，再放在铁丝或铜丝筛网上擦碎，沥出泥茸，并滤去壳，成青豆泥待用。
３．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热放猪油，烧至油三成热，把鲜贝放入，划散至变成玉白色即倒出沥油。
４．原锅内留少量油，下青豆泥略炒，加鸡汤２匙，少许盐和味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，再放鲜贝翻拌包裹均匀盛在盘中央。
特色：淡翠绿色。清香怡人，滑软鲜嫩，是高档佐酒佳肴之一。
关键：１．鲜贝上浆要搅拌上劲，要均匀，使原料表面包裹一层薄浆，要静置在低温处涨足。
２．青豆泥要碾得很细腻，卤汁要紧包。
菠萝鸭片（闽帮 滑炒 滑嫩果香）
选料：嫩鸭脯肉３００克（可从１７５０克的光嫩鸭身上取得）
，圆菠萝片２片，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：嫩姜片、蒜苗段或葱段各适量，干生粉１匙半，�
