四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第36部分

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　　　　A从一端直到另一端，切好后，再将鳝片掉个头，仍然这样切、

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　　　　６９２四季家宴菜谱

　　　　使两遍刀纹交叉为９０°角，再切成菱形块（在烹调过程中接触高温后会卷曲成荔枝状球形，十分美观）。

　　　　２．把剞好的鳝片用黄酒、胡椒、细盐拌渍５～６分钟，再将干生粉撒上去，使每条刀纹中都滚沾上干粉，然后放在六成热的油锅中炸熟，捞出。待油温升至七成热时，再放入复炸，使表面松脆、泛黄，沥去油。

　　　　３．原锅内留少许油，放葱、姜、蒜爆香，再放豆瓣辣酱，焗出红油，然后再放２匙汤水，加白糖、醋、酱油，下水生粉勾芡、使卤汁稠粘，再放荔枝鳝卷（球）翻拌均匀即成。

　　　　特点：色泽金红。甜、酸、辣带鲜咸，外脆里嫩，葱姜蒜香气馥郁。

　　　　关键：１．需选用１５０～２００克１条的较大黄鳝。剞花刀刀深是黄鳝的４５，刀距要均匀相仿，这样才易卷曲成球状。

　　　　A２．拌渍基本调味后，滚沾干粉要现滚现炸，否则干粉被肉中水分浸润潮湿后，会使剞好的花纹粘连，不易炸至张开，肉质也会因失水而粗糙，而且表面会有生粉颗粒，不光洁。

　　　　八宝雪瓜（海派　炖　鲜香酥糯）

　　　　选料：雪瓜（即毛冬瓜）

　　　　２只（约７５０克）

　　　　，熟火腿精肉、去皮鸭肫、水发开洋各３０克，水发香菇、熟笋、鸡脯肉、猪瘦肉、罐装蘑菇各５０克。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐１匙，味精半匙，葱结３只，姜片适量。

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　　　　四季家宴菜谱７９２

　　　　制法：１．将雪瓜去蒂去皮，用小刀在瓜身一端划出一圆块作瓜盖，其余为瓜身，然后挖除内瓤，洗净，放入沸水锅中出水，至断生，取出雪瓜用冷水漂清。

　　　　把辅料全部切成豆粒小丁。

　　　　将鸡丁、肫丁、肉丁下沸水锅烫除血沫。

　　　　２．把各种辅料全部加黄酒、细盐、葱、姜，上笼蒸１小时，至酥，取出，滗出原汁，弃去葱姜，用匙将辅料塞入雪瓜内，盖上圆块，使其成为原瓜样，放入碗内，加沉淀后除去杂质的原汤、味精上笼蒸３０分钟即成。

　　　　特点：雪瓜酥糯，八宝鲜香，汤清澄，味鲜美，原汁原味，半汤半菜，系夏令佳肴，与“什锦冬瓜盅”相似。

　　　　关键：１．２只雪瓜必须选用形状相仿、大小适中的为好。八宝馅心不宜塞得太满，防止碎裂。

　　　　２．新鲜的动物性原料都必须焯水，以除血沫，保证成品汤汁清醇。

　　　　三虾豆腐（沪菜　白烧　鲜咸滑嫩）

　　　　选料：上浆虾仁７５克（上浆方法见第７页“龙井白玉”）

　　　　，虾籽１０克，虾脑１５克，嫩豆腐５００克，香菜数根。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐小半匙，胡椒粉少许，葱花半匙，姜末、味精适量，麻油１匙，猪油５０克，４５°水生粉２匙。

　　　　制法：１．将嫩豆腐切成边长为１．８厘米的方块，放入沸水锅

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　　　　８９２四季家宴菜谱

　　　　中烫一下捞出，用冷水漂清。

　　　　２．把鲜汤半勺放在净锅中烧沸后，将虾仁分散下锅汆熟，捞出，再放虾籽、黄酒、姜末、细盐，烧沸后，放豆腐，待烧沸后，撇去浮沫，再加虾脑、虾仁、味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，撒上葱花，淋上猪油出锅，装入汤盆。

　　　　特点：豆腐洁白滑嫩，虾脑鲜红鲜香，虾仁柔滑鲜嫩。

　　　　卤汁包住原料，清鲜入味。

　　　　关键：１．豆腐焯水不宜多煮，烹调时避免汤水沸腾，防止碎裂。

　　　　２．勾芡宜少一些，包住原料即可。

　　　　翡翠豆泥（海派　炒　甜香酥滑）

　　　　选料：鲜豌豆４００克，糖水桔子２０瓣或鲜杨梅２０粒。

　　　　调味：白糖１５０克，猪油１００克。

　　　　制法：１．把新鲜豌豆粒用沸水煮酥后，放在金属筛网上用力擦磨，边擦边加水，使青豆（即豌豆豆粒）的淀粉随水流到筛下的盛器里，全部擦完后，用２～３层细纱布铺在筛子上，将带水的青豆淀粉混悬液，倒在纱布上，滤去水，即成豆泥。

　　　　２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，放猪油５０克、青豆泥，用中火加热，炒散后，再逐次加猪油，使豆泥下总有着油水滋润不易粘锅，炒至油水充分渗透到豆泥里，再把白糖放进去继续炒。刚开始炒时，豆泥会又干又厚，但会越炒越薄，越炒越滑溜、越有弹性，炒至豆泥不粘锅、不粘勺，

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　　　　四季家宴菜谱９９２

　　　　不粘手时装盆，四周用桔瓣或杨梅围边衬托即成。

　　　　特点：豆泥呈翡翠色，配以桔或梅、色泽鲜明。口感甜香，酥滑，乃夏令著名甜菜。

　　　　鸭游荷花池（海派　炖　清鲜香酥）

　　　　选料：鲜荷花２朵，鲜荷叶２张，莲蓬１只，光嫩鸭１只（约２，０００克，稍小点也可）

　　　　，鲜莲子５０克，鸡蛋２只。

　　　　调料：葱姜适量，黄酒３匙，鸡清汤７５克，胡椒粉、味精、细盐各适量，麻油少许。

　　　　制法：１．将鲜嫩荷叶洗净用沸水烫至柔软碧绿，立即用冷水激凉再将一张铺平在大品锅（即有盖的大汤碗）内，另把鸡蛋打入碗内，加适量细盐、黄酒、味精、鸡清汤２匙调和，倒在锅内的荷叶上，上笼蒸熟。

　　　　将荷花洗净、鲜莲蓬剥去皮，都放入沸水锅略煮，也用冷水激凉。

　　　　２．将光嫩鸭挖去尾部鸭膻，从腋下取出内脏等，用沸水焯透，去除血污腥臊，并用清水反复冲洗，放入容器中，加黄酒、细盐、鸡汤、胡椒粉、葱姜腌渍３０～６０分钟，盖上另一张荷叶，上笼蒸酥取出。将蒸酥的鸭子背朝上地放在蒸熟的蛋羹上，并将鲜荷花、鲜莲子都放在鸭子四周。另用清汤调整好鲜咸味，淋上麻油少许增香，轻轻倒入盛鸭的碗内即成。

　　　　特点：鸭肉酥烂、洁白、清鲜爽口，花香、荷叶香，清香扑鼻，系夏令宴会上等菜肴。

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　　　　００３四季家宴菜谱

　　　　关键：１．鸭需焯水透彻，防止血污等杂质污染菜肴色泽。

　　　　２．滋味以清淡清香为主，花可多用一些，用油要少，以突出花香。

　　　　第５套：

　　　　桔味黄瓜（海派　腌拌　脆嫩桔香）

　　　　选料：黄瓜（净）４００克。

　　　　调料：细盐２匙，鲜桔粉４匙，麻油、味精各半匙。

　　　　制法：将黄瓜洗净，顺长剖开，挖去籽瓤，切成月芽片，用细盐腌１５分钟后，滗去盐水，加味精、麻油、撒上鲜桔粉拌匀即成。

　　　　特点：脆嫩爽口，鲜咸微甜，桔味、瓜香，诱人食欲。

　　　　关键：腌黄瓜时，不要太咸，麻油也不可多用，否则会影响风味。

　　　　金钩麻辣茭（川帮　烫拌　麻辣鲜香）

　　　　选料：开洋２５克，茭白（净）３００克，粉皮１００克。

　　　　调料：葱花２匙，辣油、麻油各１匙，酱油、白糖各半匙，味精０．３匙，花椒粉少许，黄酒１匙半，生油２匙半。

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　　　　四季家宴菜谱１０３

　　　　制法：１．将开洋用黄酒和清水（１匙）浸没涨软。茭白切成０．５厘米粗、３厘米长的小指条。粉皮切成菱形片。

　　　　２．把茭白和粉皮分别放入沸水锅烫熟或烫热，捞出沥去水分，装在盘中，再把开洋蒸一下（为了消毒）放在上面。

　　　　３．将净锅烧热，放生油，烧热后，放葱花熬香，再放酱油、白糖、味精、１匙鲜汤调匀，淋上麻油、撒上花椒粉，然后浇在茭白上。

　　　　特点：麻、辣、鲜、香，软嫩滑口，佐酒味浓，开胃消食。

　　　　关键：１．必须选用嫩茭白，不可烫得太熟。

　　　　２．葱花不要熬焦或熬黄。

　　　　３．开洋最好蒸一蒸消毒，连同原汁一起拌入茭白内。

　　　　太湖脆鳝（苏帮　烹　香脆鲜）

　　　　选料：划好的鳝丝４００克（约用７５０克的活黄鳝，烫泡黄鳝的方法和关键见第１６８页“炝虎尾”）。

　　　　调料：黄酒２匙，酱油１匙半，白糖５匙，五香粉少许，麻油半匙，糖醋嫩姜丝适量，姜汁１匙。

　　　　制法：１．把鳝丝放入沸水锅烫一下，捞出沥去水分。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，将鳝丝分散下锅炸，至水分蒸发带走热量、油温不够时，即捞出。将油温

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　　　　２０３四季家宴菜谱

　　　　继续升高至八成热时，再下锅复炸，使水分炸干，鳝丝松脆酥香时捞出，滤油。

　　　　２．原锅内留少许油，下姜汁、黄酒、酱油、白糖、五香粉熬浓，再把鳝丝倒入，翻拌均匀，使卤汁粘附在鳝丝上，然后淋上麻油，装盘。上面撒些用糖醋浸泡过的嫩姜丝。

　　　　特点：鳝乌黑，姜嫩黄，香、脆、酥、松，甜中带咸，富有江南风味（如用海派菜调味，可改用番茄酱１匙，辣酱油１匙半，细盐适量，白糖３匙，胡椒少许，麻油半匙，黄酒２匙，则滋味为甜咸微酸辣）。

　　　　关键：１．必须将水分基本炸干，使之松脆，但要防止焦枯，因此在鳝丝油炸时，见其周围只有微小的气泡时即可捞出。

　　　　２．应该将卤汁熬浓，使之能粘裹在鳝丝上，方能入味。

　　　　盐水鸭肫（海派　白卤　香咸酥软）

　　　　选料：鸡鸭肫４００克。

　　　　调料：葱结、姜块各２５克，黄酒３匙，花椒半匙，茴香、草果、甘草各２０克，细盐３匙。

　　　　制法：１．把鸡鸭肫用２匙细盐和花椒拌和腌渍一夜，放在沸水锅中煮透，捞出洗净血污。

　　　　２．把花椒、茴香、草果、甘草用纱布包好，放进盛有２０００克清水的锅中，加葱姜、盖上盖煮约３０分钟，使香味透出，然后将葱姜捞除，放鸡鸭肫、１匙盐，用大火煮沸后，转用小

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　　　　四季家宴菜谱３０３

　　　　火焖煮４５分钟，即可捞出，切成薄片后装盘，浇上一些卤汁即成。

　　　　特点：香味馥郁，酥软入味，爽口不腻。

　　　　关键：１．肫表面油脂筋膜全部要撕净。

　　　　２．如不急用，最好浸在原汁中，可保持其应有的含水量。

　　　　吉利虾球（闽菜　干炸带卤　甜酸适口）

　　　　选料：虾仁（小一些无妨）

　　　　４００克，猪肥膘１００克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　２只，面包渣１５０克，面粉５０克，青椒、洋葱、茭白各１只（枝）。

　　　　调料：大蒜泥少量，番茄酱１匙，葱姜汁１匙，米醋１匙半，白糖２匙，胡椒粉、味精、细盐各少许，４０°水生粉３匙，生油１００克。

　　　　制法：１．将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成虾茸，加蛋清、胡椒粉、葱姜汁、细盐、味精各少许，搅拌上劲成馅。然后用手挤捏成直径约２厘米大的虾球，放在干面粉中滚沾上一层粉，再放在鸡蛋黄液体中滚一下，然后滚沾上一层面包渣，最后放在四、五成热的油锅中炸熟，至虾球将浮未浮时，捞出，待油温升高至六成热时，下油锅复炸，使其表面脆，并使初炸时浸润过多的油脂被排除出来，至呈金黄色时，出锅装在盘中。

　　　　２．将辅料均切成边长为１厘米见方的丁。

　　　　将洋葱用少量

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　　　　４０３四季家宴菜谱

　　　　油煸炒出香味，再把青椒、茭白及蒜泥下锅略炒，加白糖、醋、番茄酱、细盐等、及３匙水搅匀，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋上少许熟油上光。出锅盛在另一只盘子里（深底盘）

　　　　，和虾球一同上桌，供蘸食。

　　　　特点：色泽金黄。外香脆里鲜嫩，甜酸适口，形态圆如小球。

　　　　关键：１．虾茸要斩得细腻，搅拌要上劲，这样吃口才细嫩而有弹性，而且在制作过程中成圆球后不会变形。

　　　　２．掌握好油温，温度太低，虾球不易松脆，且含油，吃口不爽香，温度太高，易外焦里不熟，色泽也会受到破坏。

　　　　绿叶枇杷（海派　炸烧　甜咸微酸）

　　　　选料：猪肉末（瘦七肥三）

　　　　２５０克，草鱼肉２５０克，青椒１００克，净冬笋或土豆５０克，鸡蛋３只。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐半匙，胡椒、葱花、姜末各少许，干生粉半勺，番茄酱１匙，白糖３匙，生油３００克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．把鱼肉和猪肉末分别切碎，剁成细茸，再放在一起，加葱、姜剁成混合茸，然后加适量的细盐和味精、胡椒粉、鸡蛋１只，用力搅拌成肉馅。

　　　　２．把煮熟的笋顺丝切成长４．５厘米、粗０．９厘米的筷子条。将肉馅做成稍带椭圆形的大小如枇杷果的圆球，再分

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　　　　四季家宴菜谱５０３

　　　　别