四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第58部分

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　　　　关键：１．鸡茸和豆泥都须细腻无渣，调糊要均匀。

　　　　２．锅需反复洗净，滑锅后用中火加热，严防沾锅底。

　　　　鱿鱼卧雪山（海派菜　爆　脆嫩鲜咸）

　　　　选料：水发鱿鱼５００克（可得净料２５０克）

　　　　，熟笋、罐装蘑菇、去皮荸荠、速冻青豆各２５克，熟火腿瘦肉末少许，鸡蛋（用蛋清）４只。

　　　　调料：黄酒２匙，蒜泥少量，细盐、味精、胡椒粉各少许，５０°水生粉１匙。

　　　　制法：１．将鱿鱼拉去头部，撕去外皮，顺长切成两爿，斜放在砧板上，内侧朝上，用刀在其表面剞满深至原料４５、每刀间A距０．３厘米的斜刀刀纹，再将鱿鱼转一个９０°，继续用刀在其表面剞满刀距为０．１５厘米、刀深仍是原料的４５的刀纹，A使两遍刀纹正好全部交叉为直角，然后横着原料切成长４．５厘米，宽约２．４厘米的块，放入沸水锅烫一烫，卷缩成麦穗

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　　　　四季家宴菜谱５９４

　　　　花鱿鱼卷。将熟笋、罐装蘑菇、去皮荸荠都批切成０．２厘米厚、长３．６厘米、宽０．９厘米的长方片，并且都放在沸水锅中焯水烫一下，捞出沥干。

　　　　２．将蛋清放在盘里，用数根竹筷，搅打蛋清直至起泡膨松如雪花，倒在盘中散开于四周，使其高低不等如山脉，上笼蒸１分钟取出，把火腿末撒上。

　　　　３．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热，把鱿鱼卷、笋片、蘑菇片、荸荠片、青豆，一起倒入炸一下，立即倒出沥油。原锅内留少许油，下蒜泥、黄酒、鲜汤（２匙）

　　　　、细盐、味精、烧沸后，下水生粉勾包芡，再将主副料全部倒入，迅速翻炒均匀，起锅装在“雪山”中间即可。

　　　　特点：色形胜如雪山，红色火末点缀，美观诱人；蒜香浓郁、脆嫩鲜咸爽口。

　　　　关键：１．搅打蛋清的全过程中，不可沾染油、盐、水，否则不易蓬松成白雪，上笼蒸时不可用大火猛蒸。

　　　　２．鱿鱼要保持脆嫩，必须用大火沸水烫，大火沸油爆，速度要快。

　　　　酥炸苹果盒（海派　酥炸　酥香甜软）

　　　　选料：青香蕉苹果４００克（约可得２８０克净肉）

　　　　，细豆沙馅１５０克，鸡蛋２只，富强粉１５０克，糖水樱桃（或红枣）

　　　　３粒，糖水桔子６瓣。

　　　　调料：发酵粉少许，生油７５克，干生粉２匙。

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　　　　６９４四季家宴菜谱

　　　　制法：１．将苹果削皮去核，切成同样大小、厚约０．３厘米的果片。将细豆沙馅搓条、摘剂，分成约１２个馅丸。苹果片沾上干生粉，用两片夹一只馅丸，捏牢做成１２个苹果夹。将鸡蛋、富强粉、发酵粉、２５克生油、５０克清水搅匀成酥炸蛋糊。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把苹果夹裹挂上一层酥炸蛋糊，逐块分散下锅炸，至外壳酥脆捞出。待油温升至七成热时，将苹果夹投入复炸，至呈金黄色即可装盆。

　　　　用两瓣桔子夹１只樱桃为１组，共组成三个鲜艳的图案，围衬在苹果盒周围上桌。

　　　　特点：外金黄酥脆，里甜香粉口，形态饱满，红黄相衬。

　　　　关键：１．豆沙必须使用制广式月饼那样的细沙。

　　　　薄浆豆沙容易流失。

　　　　２．搅拌糊浆不要用劲，防止其面筋质起劲，影响挂糊质量。

　　　　如意冬笋（江南风味　软溜　鲜嫩爽脆）

　　　　选料：净冬笋肉１５０克（约合冬笋５００克）

　　　　，虾仁１５０克，蛋清１只，猪肥膘２５克，鲜蘑菇５０克，瘦火腿精肉末１５克，菠菜叶５０克。

　　　　调料：黄酒２匙，葱姜汁半匙，细盐、味精、干生粉各少许。

　　　　制法：

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　　　　四季家宴菜谱７９４

　　　　１．将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸（防止沾染砧墩木屑、木汁）

　　　　，加葱姜汁、味精、细盐、蛋清搅拌均匀，成“虾胶子”。将冬笋肉放入冷水锅煮沸，至熟，取出用冷水激凉，切去老根、笋尖，削去笋衣。用旋批法，把冬笋放倒，将刀板放平，进刀后，顺着笋的圆形旋转着笋身，使刀口旋批下一块长长的薄片。

　　　　长约１２厘米、宽约６厘米的笋片①。将菠菜叶用沸水烫软，再立即用冷水激凉、沥干，斩成碎末。

　　　　２．把笋片平摊在砧墩上，撒上一层干生粉，再将虾胶子②涂抹在笋片上，用刀板刮平，约０．３厘米厚，一端放一条如竹筷粗的火腿末，一端放一条菠菜末。再将笋片从两端卷至中间汇合，汇合处用少许虾胶粘住（防止蒸熟后，此处易散架）。

　　　　全部卷成如意形后，上笼用大火蒸５～６分钟，至熟，取出，切成０．６厘米厚的片，即为如意冬笋，将其一片叠一片地斜码放在扣碗内，鲜蘑菇切片再放在如意片上，加黄酒、细盐、味精、汤水，上笼蒸１０分钟，再滗出原汁把原汁放入洁净锅中勾流利芡，加油上光，使成透明状卤汁，同时将如意笋翻扣在平盘内，浇上卤汁即可。

　　　　特点：形如如意，色彩鲜明，虾胶鲜嫩，笋片爽脆。

　　　　关键：１．笋片厚度不可超１．５厘米，否则不可能卷成小巧的如意卷。

　　　　２．要选择形小心实的嫩笋。

　　　　①如果摊一张鸡蛋皮用以代替笋片包卷就成为如意蛋卷。

　　　　②馅心也可改用“鸡胶”

　　　　、“鱼胶”

　　　　，但不宜用猪肉制作，因其成熟后，色泽灰暗。

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　　　　８９４四季家宴菜谱

　　　　乳汤蛤士蟆（北京风味　烩　浓鲜糯滑）

　　　　选料：蛤士蟆油①５克，速冻青豆２５克，罐装蘑菇、熟火腿瘦肉各３０克。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐、味精各适量，葱姜汁半匙，麻油少许。

　　　　制法：１．蛤士蟆油涨发：将其洗净，放入碗内加沸水浸焖３０分钟，捞起，放入白磁盆内，拣去黑膜杂质，再放入冷水锅中，烧沸，加黄酒，煨５～６分钟，捞起，换沸水再浸３０分钟，加黄酒用小火炖至体积膨涨绵软、是原物的１０～１５倍，即成为水发蛤士蟆油。

　　　　２．将蘑菇、熟火腿瘦肉切成薄片，再将蘑菇片和青豆分别用沸水烫一下捞出。

　　　　３．净锅内加猪油，放鲜汤、葱姜汁，用大火烧沸后，转用中火烧１０分钟，使汤呈乳白色。

　　　　再将水发蛤士蟆油和蘑菇片、青豆下锅，加黄酒、细盐、味精烧沸，撇去浮沫，淋上麻油，起锅装碗，撒上火腿片即成。

　　　　特点：汤色如奶。浓鲜糯滑，强精养阴，名贵滋补，是我国三大传统补品（人参、鹿茸、蛤士蟆）之一，是高级筵席的贵重菜点之一，为中外宾客所赞赏。

　　　　①蛤士蟆油是我国名贵的特产，是三年以上雌性中国林蛙（学名）的卵巢及输卵管上的脂肪，因其表面润泽而又微显光亮，酷似油脂，故称“蛤士蟆油”

　　　　，产地在东北三省，以吉林的最为著名。上等的蛤士蟆油，色黄白，块粒大、整齐，有光泽、干燥、洁净无杂质。

　　　　涨发后体积增大１０～１５倍，玉白色，漂在汤汁中如片片云絮，质感糯软滑润。

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　　　　四季家宴菜谱９９４

　　　　关键：１．蛤士蟆油腥味较大，涨发时必须认真仔细、耐心地去腥除杂质，并使其涨足发软。

　　　　２．必须使用肉汤或鸡汤，增加其鲜香和浓郁。

　　　　第２套：

　　　　翠环珍珠（北京风味　滑炒　鲜香滑嫩）

　　　　选料：河虾仁２００克，胡葱叶５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，葱油少许，猪油１５０克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．虾仁洗净、上浆（见第７页“龙井白玉”）。将香葱叶切成５厘米长的小段，似戒指状，随即将虾仁逐个穿进葱环内，使虾仁两头露出。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至三成热，将穿葱环的虾仁分散下锅，用筷轻轻拨动、滑熟，见变色即可倒出沥油。原锅内留少许油，下黄酒、鲜汤（１匙）

　　　　，细盐、味精，下水生粉勾包芡，将虾仁倒入翻炒均匀，淋上葱油增香，即可装盆。

　　　　特点：虾仁洁白如珠，葱环碧绿如翠，色形漂亮，鲜香滑嫩，系虾仁花色菜之一。

　　　　关键：

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　　　　００５四季家宴菜谱

　　　　１．虾仁必须用淡盐水或淡小苏打水搅揉，擦洗去表面粘液和虾红素成份，再用清水反复漂洗至洁白无瑕，而且要放低温处容其涨透。这样滑炒出来才会晶莹洁白明亮，毫无腥味。

　　　　２．必须选能恰好套住虾仁的葱叶制环，滑油时，动作要柔滑，时间要抓紧，防止河虾仁脱环，或葱环变黄。

　　　　雪衣桃仁鸡卷（北京风味　松炸　软嫩脆香）

　　　　选料：鸡脯肉２００克，鲜核桃仁７５克。鸡蛋（用蛋清）

　　　　４个，青甜椒２只，红樱桃３只。

　　　　调料：黄酒半匙，细盐、味精各少许、花椒盐１小碟，猪油１５０克（实耗７５克）

　　　　，干生粉３匙。

　　　　制法：１．将核桃仁用沸水烫软外皮，并用竹签把皮衣挑剥干净，投入四、五成热的油锅中炸，至色金黄、香脆时捞出，斩成碎粒，加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯肉批去白筋，批成长６厘米、宽３．５厘米的大薄片，用少许蛋清、干生粉拌和，再平摊在砧板上，放桃仁馅在一端，将其顺长卷成蚕茧状，再滚沾上一层干生粉，成为桃仁鸡卷生坯。

　　　　２．将蛋清放在洁净盘中，用数根竹筷平放着将蛋液搅起，进行连续不断地搅打，直至起泡成浓厚的雪花状、把盘子翻身而雪花不落下，然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊（又称高丽糊、蛋泡糊）。随后起油锅，烧至油二成热时，即把桃

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　　　　四季家宴菜谱１０５

　　　　仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸，至外壳定型、里面断生时即捞出。待全部初炸完毕后，将油温升至四、五成热，把挂糊鸡卷投入复炸一下，使外壳略有薄脆即可捞出装盆。盆边用（蓑衣片）青椒（刀工见第２９７页“莲蓉鸡卷”）和红樱桃组成三朵红果绿叶相衬。

　　　　特点：鸡脯卷呈玉白色，形如茧，光润饱满，外松软、里鲜嫩，含桃仁香脆。

　　　　关键：１．鸡脯片越薄越好。包成蚕茧状，要小巧玲珑。

　　　　２．搅打蛋清时忌讳沾染上油、盐、水。拌和雪衣糊时操作要轻柔，挂糊必须裹满鸡卷全部表面。

　　　　３．桃仁鸡卷挂糊后入锅炸，须用中小火加热，油温控制适宜，严防炸黄，确保“雪白的衣裳”。不然名不符实，贻笑他人。

　　　　鱼香鹑脯片（四川风味　滑炒　鲜辣甜酸）

　　　　选料：嫩鹌鹑鸟７５０克（可拆鹑肉２００克）煮熟冬笋、水发香菇各５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：长３０厘米、宽１３厘米、厚０．３厘米的姜片１０片，葱段、蒜片各５克，泡辣椒（切片）

　　　　２只，四川豆瓣辣酱、白糖、米醋各１匙半，细盐、胡椒粉、味精各少许，黄酒２匙，４５°水生粉４匙，猪油１５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将鹌鹑鸟掼死（或闷死或浸水淹死，或掐断脊梁骨致

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　　　　２０５四季家宴菜谱

　　　　死）

　　　　，趁热拔干毛，开膛剖腹，除尽内脏，洗净，然后将骨骼拆除，把净肉用刀背排一遍至肉松弛，批切成柳叶片，用黄酒、细盐、味精、鸡蛋清和３匙水生粉拌匀上浆，放在低温处涨约２小时。将熟笋、水发菇均批切成薄片。

　　　　２．烧热锅，放冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，把上浆鹑片投入用筷划散，至变色，即把笋片、香菇片倒入搅匀，一起倒出沥油。原锅内留少许油，放葱段、姜片、蒜片、泡椒片，煸香，再放豆瓣辣酱煸炒出红油，放黄酒、汤水（１匙）

　　　　、白糖、米醋，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，然后放主副料翻炒均匀，淋红辣油少许即成。

　　　　特点：色泽红亮，间以黄、绿、白诸色，香味扑鼻，甜酸辣平衡带鲜咸，是苏菜川味烹调之著名品种之一。

　　　　关键：１．鹑肉片要批得薄，必要时可加小苏打粉微量以增其嫩，上浆后必须涨发。

　　　　２．四川豆瓣辣酱最好剁成细泥，煸炒时必须煸出红油、香味，但要防止炒焦。

　　　　鲍鱼卧鹑蛋（北京风味　软溜　糯软滑润）

　　　　选料：罐装鲍鱼５０克，鹌鹑蛋（最好用鸽蛋）

　　　　８只，香菜少许。

　　　　调料：黄酒２匙，葱姜汁半匙，胡椒粉少许，细盐、味精