四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第6部分
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特点：汤清鲜味醇厚，佐酒下饭皆宜。
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四季家宴菜谱１２
关键：１．把竹笋煮至将熟，使鲜味渗透出来，再下咸、鲜肉。
用小火徐徐煮，确保汤清味浓而不浑浊。
２．因咸肉有较多的咸味渗出，故一般不加盐。
第５套：
五彩白玉（海派 滑炒 鲜咸嫩爽）
选料：虾仁１００克，净笋７５克，净水发香菇３０克，红灌肠（或方腿）３０克，青豌豆（或切成小丁的刀豆）５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：猪油（实耗）
５０克，干生粉１４匙，黄酒半匙，细A盐、味精少许，麻油１３匙，４５°水生粉１匙，葱花少许。
A制法：１．把虾仁洗净、上浆（见第７页，“龙井白玉”）。
２．笋、香菇、红灌肠均切成０．９厘米见方的小丁。将笋先用冷水下锅，烧至成熟，捞出。
３．将锅洗净、烧热，用冷油滑锅后倒出，放猪油１００克，烧至油三成热时，把虾仁放入，并用菜勺将其拨散，至呈洁白色时，将辅料投入油锅中搅匀，倒入漏勺中沥油。
４．原锅内留少许油，放葱花煸香，放黄酒、２匙汤、味精、细盐，烧沸后，下水生粉勾芡，并把主辅料放入，翻锅拌匀，淋上麻油即成。
特点：红、黄、绿、白、黑，五彩缤纷。滑嫩软脆爽，鲜
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２２四季家宴菜谱
美可口。
关键：虾仁滑油时以三成热为宜，但需用大火，促使主辅料迅速地升温。
咕咾肉（广帮 脆溜 酸甜脆香）
选料：猪瘦肉（或夹心肉）２００克，青甜椒３０克。
调料：生油３００克（实耗７５克）
，白糖３匙，白醋２匙半，番茄酱１匙，山楂片少许，辣酱油半匙，细盐１４匙，黄A酒１匙，干生粉３匙，４５°水生粉１匙，洋葱丝少许。
制法：１．猪肉切成１．５厘米厚的大块，用刀背将肉块两面排松，切成１．８厘米见方的块，放黄酒、细盐、适量水，和干生粉拌匀上浆。青椒切成块。山楂片切成碎末。
２．烧热锅，烧至油五、六成热时，把上浆的肉块放入较多的干生粉中滚沾上一层干粉，用手略捏至沾住放入油锅炸，用中火保持油温，炸至肉块有所浮起状态，捞出。把油温继续加热至七成热时，将肉块投入复炸，至呈金黄色硬脆时，倒出沥油。
３．原锅内留少量油，把洋葱放入煸香，放青椒略炒，加２匙水，把番茄酱、白糖、白醋、山楂片、细盐、辣酱油都投入，待烧沸后，下水生粉勾芡，并把炸熟的肉块放入颠翻拌匀，淋油上光即成。
特点：色泽鲜红。甜酸带咸，外脆里嫩，入口酥香。
关键：
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四季家宴菜谱３２
１．必须把肉块排松，使之烹调后能保持肉质软嫩。
２．肉块必须炸透，使表面水份基本蒸发，并通过高温油复炸，形成外部松脆酥的质感。
干烧刀鱼（川帮 干烧 咸甜辣酸）
选料：刀鱼２条（约３００～３５０克）
，猪肉末２５克。
调料：葱花、姜末各５克，豆瓣辣酱２匙，白糖半匙，味精、蒜泥各少许，辣油、酱油各１匙，酒酿３匙，黄酒１匙半，生油１００克，米醋１３匙。
A制法：１．把刀鱼下半身斩断，与上半身理齐，用黄酒和酱油渍拌一下。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热锅，放生油，烧至油七成热时，把刀鱼下锅略煎，使两面呈金黄色，然后倒出在漏勺里沥去油。原锅内留少许油烧热后，下肉末使其炒散，加葱、姜、蒜、豆瓣酱、酒酿，煸出香味后，放黄酒、酱油、白糖、鱼、一勺清水，用大火烧沸，转用小火烧入味（约５～６分钟）
，再加味精，并用大火收浓卤汁，用水生粉勾芡，撒上葱花、淋上醋与辣油，起锅装盆。
特点：金红色。辣咸酸甜味浓，香味馥郁，具有四川风味。
关键：１．将锅洗净烧热，用油滑锅后再烧热，然后加油烧至高温才放鱼煎，这可确保煎鱼不沾锅底。
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４２四季家宴菜谱
２．煸炒调料，要防止焦糊，特别是酒酿，含糖份多，较易沾锅底。
笋丝豆苗（上海菜 生煸 鲜咸清香）
选料：净豆苗２５０克，净笋丝５０克。
调料：细盐、味精各少许，生油７５克。
制法：１．将笋放入冷水锅烧至熟，取出切成细丝。
２．烧热锅，放生油，晃遍锅底，烧热，先用细盐炝锅，再放豆苗、笋丝，用大火急炒，炒到豆苗略瘪，放味精炒匀即可倒在漏勺中，沥去多余汤汁，平摊在盆中。
特点：碧绿清脆，鲜香爽口。
关键：必须用大火、热油煸炒，同时用铁勺快速搅拌，并不断地颠翻，使豆苗在锅内均匀受热，以免有生熟不匀的现象。
家常氽汤（川帮 氽 鲜咸浓香）
选料：猪肥瘦肉片１００克，水发金针、木耳各少量，熟笋片５０克，水线粉１把。
调料：黄酒１匙，细盐１４匙，干生粉少许，酱油、味A精、鸡油微量。
制法：１．猪肥瘦肉切成长４．５厘米、宽１．８厘米的薄片，用
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四季家宴菜谱５２
半匙黄酒，酱油、生粉拌匀上浆。金针、木耳去掉老根、洗净。
２．净锅内放鲜汤、金针、木耳、线粉、笋片，加黄酒、细盐、酱油，烧沸后，将肉片逐片放入锅内，待汤将烧沸时，加味精，撇去浮沫，盛入大汤碗内，淋上鸡油即成。
特点：汤色淡红。肉片滑嫩，辅料爽口，滋味鲜浓。
关键：肉片应用平刀法，批切得越薄越好。酱油色以淡红为宜。
第６套：
芙蓉虾仁（苏帮 滑炒 鲜咸滑嫩）
选料：虾仁１００克，鸡蛋（用蛋清）５只，豆苗２５克。
调料：４５°水生粉半勺（约７５克）
，细盐１４匙，猪油２５０A克（实耗５０克）
，黄酒１３匙，味精１４匙。
A A制法：１．把鸡蛋清磕入碗中，放约２５克水生粉，２匙鲜汤，少许味精和细盐，用筷子搅匀成为混悬液。取少许混悬液拌和在虾仁中，使其上浆，放进冰箱冷藏室中涨发。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，烧热锅，再放猪油２５０克，烧至油三成热时，把混悬液轻轻倒入，然后将锅轻轻晃动，并用菜勺轻轻推动，使靠在锅底的混悬液先成片飘浮在油面上。
待全部蛋清混悬液都凝结成芙蓉蛋片，再倒出沥油。
３．原锅内留适量油，烧至油三成热时，把虾仁放入，划
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６２四季家宴菜谱
散，使之变色、断生，也倒在漏勺中沥油。原锅用大火烧热，烹黄酒，放鲜汤半勺、味精、细盐少许，烧沸后，放芙蓉蛋片、虾仁、豆苗，然后下水生粉勾芡，用菜勺稍推动，使卤汁和原料融为一体，再淋上少许猪油上光，装入平盘即成。
特点：蛋片洁白如芙蓉花瓣，滑嫩而有弹性；虾仁鲜嫩，豆苗碧绿，色彩鲜明。滋味柔和。
关键：１．蛋清混悬液的配方比例必须适当。如果水分少，则芙蓉蛋片不软嫩，如果水生粉少，则成片后老而不碎，但水过多不易凝结成片、水生粉多也会造成口感粘糊而不爽嫩。
２．锅要洗净，烧热后要用油滑锅后倒出，烧热后再加油，下蛋清混悬液后要用中小火加热，并晃锅和用勺推动，防沾锅底。
３．虾仁要用淡盐水洗净、漂清，用干布吸干水分后，再上浆。
韭芽肉丝（江南风味 生煸 鲜咸香爽）
选料：韭芽２００克，猪腿精肉丝１５０克。
调料：黄酒１匙，酱油２匙，白糖１３匙，味精少许，生A油半勺（约７５克）
，细盐少许。
制法：１．将锅洗净、烧热，放小半勺油，烧至油八成热时，放细盐炝锅，再放韭芽煸炒，待煸出香味、略瘪，即倒出待用。
２．原锅内，留少量油，烧热，下肉丝，用勺炒散，至变
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四季家宴菜谱７２
色，烹黄酒去腥增香，再把韭芽放入，并下酱油、白糖、味精，炒匀，下水生粉略勾薄芡，淋上少许油增光即成。
特点：肉丝红亮、入味；韭芽嫩黄、脆嫩。鲜咸微甜，香气扑鼻，增进食欲。
关键：１．必须用大火，快速地煸炒，使肉丝韧而不硬，使韭芽脆嫩爽口。
２．可以不勾芡，即使勾芡，也是略使卤汁有点稠粘而已。
脆溜蛋酪（苏帮 脆溜 酸甜带咸）
选料：鸡蛋６只，熟笋片２５克，水发香菇片２５克，青豆１０克。
调料：番茄酱１匙半，白糖２匙，米醋１匙，细盐、味精适量，干生粉５０克，４５°水生粉１匙，生油３００克（实耗７５克）。
制法：１．把蛋清、蛋黄分打入两只碗内。蛋清中加细盐、味精各适量及２匙清水，用筷子搅匀，然后取浅型容器（如汤盆或小饭盒）
，在内壁涂上一层凝结的冷猪油，把蛋清倒入，上笼用中小火慢慢蒸熟，取出，覆在案台上，待冷却后先切成长条状（约３厘米宽）
，再斜切成长约４．５厘米的菱形块，放在干生粉中滚沾上一层干粉。将蛋黄加干生粉拌和成稠厚而能流动的蛋黄糊。
２．烧热锅，放生油锅，烧至油五成热时把蛋清块挂上蛋
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８２四季家宴菜谱
黄糊，放入油锅中炸，炸至定型后，一起捞出，再将油锅烧至油七、八成热时，把蛋块投入炸，至呈金黄色、外壳硬脆时捞出。
３．原锅内留少许油，下番茄酱略炒，再加汤水３匙，放笋片、香菇片和青豆、白糖、细盐、米醋，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，然后放蛋块，颠翻均匀，淋油上光，出锅装盆。
特点：蛋块金黄，外脆里嫩；卤汁鲜红，甜酸微咸。辅料配合，鲜艳美观。
关键：１．蒸蛋时，要用中小火，如发现蒸汽太足，要略掀笼盖放气，以免成熟后呈现蜂窝、面包状气孔，而失去细嫩滑软的口感。
２．糊浆厚薄要适宜，挂糊时要包裹均匀，先下油锅定型了的，要先捞出，再一起入锅复炸，避免色泽、老嫩有差异。
油焖春笋（苏帮 红焖 咸甜鲜味）
选料：净春笋肉５００克。
调料：姜汁少许，酱油半勺，白糖小半勺（约２５克）
，味精、麻油适量。生油１００克（实耗４０克）。
制法：１．将笋去掉老根，对剖成两爿，用刀面将笋拍碎裂，再切成３．６厘米长、０．９厘米粗的条块。
２．烧热锅，放生油，用大火烧至油六成热时，放笋条，
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四季家宴菜谱９２
炸约７～８分钟，使其有所干瘪、呈淡黄色时捞出。
３．原锅内留少量油，下姜汁、酱油、白糖和笋条，用大火烧，翻炒至笋染上色、香、味，然后加鲜汤，烧沸后，转用小火焖约１５分钟，使卤汁渗入原料，加味精，再用大火收浓卤汁，淋上麻油增香，出锅装盆即成。
特点：金红色。干香、脆嫩，鲜美入味。
关键：笋条要用刀面拍打至裂散，再切段成条，这样笋条表面毛糙，有利于卤汁粘附和滋味渗透。
酸辣汤（京帮 烩 酸辣鲜咸）
选料：熟鸡鸭血１００克，中嫩豆腐１００克，猪腿肉５０克，水发冬菇２５克，方腿或红灌肠２５克，鸡蛋１只。
调料：黄酒、米醋各１匙，麻油、酱油各半匙，胡椒粉１５匙，葱花少许，猪油２匙，４０°水生粉２匙，细盐１３匙。
A A制法：１．把所有的原料都批切成很细的丝。鸡蛋打碎搅匀。将胡椒粉、米醋先放在碗底。
２．将锅洗净，放鲜汤，烧沸后，放肉丝，用菜勺搅散，再把所有的原料放入，并加黄酒、酱油、细盐、味精，烧至将沸时，淋上水生粉，用菜勺轻轻搅匀，使汤汁如米汤状，然后把鸡蛋液徐徐淋入，边淋边用菜勺轻轻推动，使蛋液凝结成极细的蛋丝，即可撒葱花，淋麻油，倒入碗内。食用时用调羹搅匀后香味即可从碗中溢出。
特点：色泽淡黄。选料多样，质感丰富。酸辣鲜香，汤
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０３四季家宴菜谱
菜融和。有开胃消食之功效。
关键：１．在锅内搅动时要轻轻�
