四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第76部分
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关键：１．鸭掌煮熟是为了拆骨，故断生即可，如烧至酥熟，则拆骨时必碎烂失去整形，而且无脆性便要失去此菜最大特点。
２．煸炒时用大火速成，烧开就勾芡，不可多烧。
鸡茸牡丹（北京风味 烧 鲜嫩滑软）
选料：花菜４００克，鸡脯肉１００克，猪肥膘２５克，鸡蛋清３只，熟火腿精肉末（或用煮熟的胡萝卜细末）
、香菜少许。
调料：黄酒１匙，葱姜汁半匙，细盐、味精各适量，鸡油半匙，４５°水生粉３匙，猪油２匙。
制法：１．将鸡脯肉剔去筋膜，与猪膘一同放在新鲜猪肉皮上斩成细茸，加黄酒、葱姜汁、细盐、味精、鸡蛋清、水生粉搅和，调匀成稀糊状的鸡茸糊。将菜花掰成一只只小花蕾，放入沸水锅中煮熟捞出，放入冷水中激凉，沥去水分。
２．净锅烧热，加适量猪油、鲜汤２勺（约３００克）
，烧沸后放花菜、细盐、味精，烧沸，再将鸡茸糊慢慢倒入锅内，边倒边搅使之均匀散开，不见其形，然后，淋上鸡油，盛入
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盘中，撒上熟火腿瘦肉末，旁边用香菜围衬即可。
特点：鸡茸鲜嫩，色白如雪。花菜光润，柔软入味，配之红末绿叶，更加鲜明诱人。
关键：１．要选花蕾饱满、色泽乳白的菜花，如有黑斑，必须削去，大小菜梗，削去另作它用。
２．倒鸡茸入锅时，搅动要快，不可使其结团成粒。
红烧参胖（苏帮 焖烧 咸甜糯烂）
选料：猪蹄膀１只（约７５０克，又名蹄胖、肘子）
，水发海参２５０克，菠菜２５０克。
调料：黄酒５０克，酱油７５克（约７匙半）
，白糖３５克（约３匙半）
，味精、麻油各少许，４０°水生粉３匙，葱结、姜片各适量，葱油２匙。
制法：１．将蹄胖放在温水中，刮尽毛根和污物，洗净，用刀在其内侧软一面顺骨剖开，深至大骨，再沿大骨两侧各深划一刀，使大骨暴露，肉质摊开，然后放入热水锅中煮沸，撇净浮沫，捞出洗净，放在铁锅中，加黄酒、酱油、白糖、葱结、姜片，烧沸后，转用小火焖２小时，烧至蹄胖皮、肉都呈酱红色、酥烂脱骨为止。盛在大盆中，皮朝上，肉朝下。
２．将海参洗净，切成斜料块，投入沸水锅中焯水去腥，捞出再洗净，沥干，净锅内放蹄胖原卤，烧沸后，转用小火烧１５分钟致入味，下水生粉勾糊芡，并淋上葱油增光增香，
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一起倒在蹄胖上面和周围。
３．净锅烧热，加适量油烧热，先用少许细盐炝锅，再放菠菜翻炒，加味精，煸至断生，即沥去菜汁，把菠菜散置在海参和蹄胖四周即成。
特点：蹄胖呈酱红色，酥烂脱骨，肉香扑鼻，咸中带甜，肥而不腻。
关键：１．烧焖蹄胖，因其胶质大、焖烧时间长，故要特别当心沾锅底，最好锅内衬锅垫，使原料不接触锅底。
２．海参用肉汁烧透即可，不要过熟，以免失去弹性和糯性。
青鱼煎糟（无锡菜 烧 糟香咸甜）
选料：青鱼中段５５０克（约一条１０００克的鱼）
，熟冬笋片，水发香菇片各２５克，猪板油（切成小丁）１０克。
调料：葱段、姜末各少许，黄酒、酱油各２匙，细盐、味精、白糖各适量，猪油７５克，麻油半匙，４５°水生粉１匙半，香糟７５克。
制法：１．将青鱼中段沿脊背、龙骨剖开，在每段肉爿的的肉面上或皮面上剞几道刀口，刀深达鱼肉的三分之二，使调味容易渗透，然后，用适量细盐在鱼肉段上揉擦均匀，腌约２小时，再将香糟用黄酒、清水稀释成粘糊状，涂抹在鱼肉段表面，放入陶瓷类容器中糟腌４～５小时，即可洗净所有渣滓，
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沥去水分。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，然后加适量油，烧至油冒青烟时，放鱼肉段，煎至皮面金黄、肉面（包括雄爿的龙骨一面）淡黄，即加姜末，烹黄酒再加酱油、白糖、熟冬笋片、水发香菇片、板油丁、加１勺汤水，烧沸后，转用小火烧约６分钟，用筷子能轻易地插入肉质，即已断生，转用大火加热，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，加热油上光，翻身出锅，放葱段、麻油，全部倒入大平盘中即成。
特点：卤气深红。糟香扑鼻，肉质鲜嫩，咸中重甜。
关键：１．盐腌，宁淡不可咸。太咸会影响质感，令人乏味。糟腌不可时间太长，否则肉色发黄，影响质量。
２．烧鱼以断生即出锅为要。勾芡不要太厚。
杏仁①黄焖鸡（苏帮 焖 咸甜香鲜）
选料：肥壮嫩鸡鸡块７５０克（约需１０００克重的光鸡１只）
，栗子２５０克，杏仁１５克，红枣３～４只。
调料：黄酒３匙，红酱油３匙，芝麻酱１匙，葱段、姜丝、味精、细盐各少许，白糖１匙半，４５°水生粉２匙半，猪油７５克，麻油１匙。
制法：１．把杏仁放沸水浸没，加少许细盐，浸透后去皮，捞出
①如果不放杏仁和芝麻酱，则为栗子黄焖鸡，也是苏帮著名传统菜之一。
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沥干。用四成热中量油锅油氽，边氽边翻动，炸至金黄色大部份脱水时，倒出沥油，待冷却后致脆，用木棒或酒瓶碾压成碎末，将栗子横着壳上的丝缕斩成两爿，放入用沸水锅煮，至壳与衣膜可以剥掉、中间无白芯时捞出，趁热剥去壳衣。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，留少量油烧热，放鸡块，用大火加热煸炒，至皮皱呈黄色，随即加黄酒、姜丝、酱油、白糖，煸至鸡块上色，再放鲜汤、红枣烧沸，焖烧１小时后，放栗子，再烧１５分钟，至鸡块酥透，然后把鸡块捞出，将皮与肉面向下码放在扣碗中，再捞出栗子放在鸡块上面，翻扣在浅汤盆（即深盆）中，使鸡块整齐排列，呈馒头形状。同时，把锅中原卤烧沸，放芝麻酱拌和，下水生粉勾流利芡，批油上光，用菜勺反复推拌，使卤汁肥状起泡沫，再加麻油，出锅浇在鸡块上面，撒上炸脆炸香的杏仁即成。
特点：栗香扑鼻，卤汁金红，酥烂脱骨，形不碎烂，鲜咸醇甜，富有江南风味。
关键：１．炸杏仁必须用三、四成热的温油锅，而且不可能在油锅中炸到完全脱水，因为全部脱水，就容易焦苦，香味也大减。
２．用大火高温油煸炒鸡块，使之去腥增香。
烤鸭白菜墩（苏帮 蒸 香鲜醇厚）
选料：金陵烤鸭１只（约７５０克）
，净天津白菜５００克。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，鸡油少许。
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制法：１．将鸭头及颈斩下，斩成小块。
再从烤鸭背部顺长剖开，用刀背敲断鸭背骨和胸突骨，腹朝下地放入大扣碗（或中钵头）里，再将斩碎的鸭头、颈放入鸭肚内，然后加３勺鲜汤、黄酒、细盐、味精，上笼用大火蒸酥。
２．将天津白菜去净老皮，取整棵白菜墩，切成９厘米长的段，共２段，也上笼蒸酥，把蒸酥的烤鸭翻扣在大汤碗中，再将蒸酥的白菜墩放在烤鸭两边，加满高级鲜汤（如鸡汤等）
，即成。
特点：红白相衬。汤汁澄清，香鲜诱人，浓厚滑润。
关键：１．选用草鸭、即普通鸭制作的烤鸭，不能用油多膘肥的北京烤填鸭，注意不要弄散形态。
２．蒸酥的原料再翻扣于碗中时，注意不要弄散变形。
第５套：
上海风鳗（海派风味 蒸 鲜咸硬香）
选料：海鳗①１条（一般以５００克１条为好）。
调料：黄酒、细盐２５克，葱结、姜片各１０克，米醋１小碟。
制法：
①如换成其他肉质较紧密的鱼类，可制成风青鱼、风草鱼、风鲤鱼等。
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１．把海鳗洗净，顺脊背剖开，挖掉内脏，斩去头，再洗净沥干，然后批掉大骨、旗抢骨。将细盐揉擦全身，待盐溶化，使鱼身表面有湿漉漉的感觉，即放在盛器中腌约１天，使其吸收咸味、肉质收缩，随后将其摊开、摊平，再用竹爿数条把两爿鱼肉撑开、固定，挂在通风处晾干，约７～１０天。
２．食用前，把风干的鳗鱼斩成小段，放入碗中，加黄酒、葱结、姜片，上笼用大火蒸熟（用手指甲能刻得动）出笼，顺丝缕撕成条，装盆，随带米醋１小碟上桌即成。
特点：色泽洁白，没有腥味，既保持鲜鱼的鲜味，又具有特殊风味，吃口硬香，为冬令佐酒佳品。
关键：１．初步加工有二种方法：即开背和开肚，一般鱼大肉厚必须开背除脏，使背肉剖开后易腌透、易风干，腹部相连仍成一整块鱼，鱼小则开肚，背部肉可不剖开。
２．蒸熟，以断生即好，不可酥烂。
酸辣白菜（京帮 腌拌 酸辣甜脆）
选料：大白菜菜梗１２５０克。
调料：白糖、细盐各１２５克，白醋１００克，干辣椒７５克，花椒少许，麻油３５克。
制法：１．将大白菜叶头切去，将菜梗切成１０厘米长、１厘米宽的条块，放在陶瓷或搪瓷容器中，放一层菜撒上一层细盐，层层相叠，腌约４小时后取出，用力挤干白菜的盐水，放入瓷
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盆中。将５０克干红椒洗净，除去蒂和籽，切成细丝放在白菜上。
２．净锅烧热，放麻油、２５克干红椒和花椒，炸成麻辣油，捞除杂物，浇在白菜上，再加白糖、白醋拌匀，倒入白菜盆中，上压重物，使白菜全部淹在糖醋水中，腌８小时后取出，切段，整齐地码放在平盘中，再把红椒丝撒在上面即成。
特点：色泽洁白。椒麻香浓，酸辣甜开胃，清脆爽口。
关键：１．最好全部用菜梗。
２．要先将菜梗截段，再切粗条，使其成为顺丝的条。
苏式叉烧（苏州菜 烧 咸甜香肥）
选料：猪夹心肉（或用一般精肉）１０００克。
调料：黄酒２匙半，酱油、麻油各７５克，细盐、花椒、桂皮、茴香、红曲米汁各少许，葱结、姜片适量，白糖１５０克。
制法：１．将夹心肉去皮和适量油膘，切成３厘米宽、２厘米厚的长条，用刀跟在肉面上戳出一排排小洞（也可用其他尖锐物戳洞）
，加花椒、茴香、姜片、葱结和适量水搅和，使肉完全浸入卤水中，浸泡４～５个小时，捞出沥干。
２．烧热锅，放生油，烧至油七、八成热时，将肉条放入锅炸，至外金黄、硬脆，捞出。原锅倒尽油，将炸好的肉条放入，加黄酒、酱油、细盐、白糖、红米汁、葱结、姜片、桂皮、茴香，再加水浸没，用大火烧沸，撇去浮沫，再盖上锅
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盖，转用小火焖烧，至肉熟（约烧１小时）
，再转用大火收浓卤汁，直至卤汁稠浓，淋上麻油，上光，出锅冷却。食用时切片装盆。
特点：色泽红亮上光，香味浓。
咸中带甜，软嫩肥润，为佐酒佳品。与广式叉烧相比，不满烘烤，但别具风味。
关键：１．油炸时只求表面香、硬、黄，不宜炸熟，而失去嫩度。
２．收浓卤汁时，要不断地翻动，使卤汁均匀地包裹上原料，并防止沾锅。
苔条花生（宁波菜 炸拌 香松脆爽）
选料：花生米４００克，苔菜（也名苔条）２００克。
调料：白糖１００克，味精少许，生油２５０克①。
制法：１．将花生米用沸水烫泡约１５分钟，使其表皮起皱，即剥去表皮，洗净沥干，摊开风干约１０小时、至干。把苔菜用手撕成丝状，再切成０．８厘米长。
２．烧热锅，加生油，烧至油五成热时，将干花生米投入炸，约５分钟、至花生米呈淡黄色，浮上油面，即捞出，沥干，冷却。
３．原油锅烧至三、四成热时，放苔菜丝炸，并迅速将其翻身，炸至变色立即用漏勺捞出，并迅速用菜勺与漏勺将苔
①苔菜５００克，一般耗油６２５克，需耗白糖２５０克。苔菜与花生使用量比例最好是２∶１。
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菜丝相互挤压去油水，待其冷却。食用时，把白糖、味精拌和
