秘房菜谱-第20部分
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5 把鸡块装入烤盘中，放入烤箱，以200C火力烤25分钟左右，呈金黄色时，即可取出趁热食用
雪花鸡肉
鸡胸脯肉切片（要顺丝切，要不你最后得到一堆渣），倒入一些香油和姜末，拌匀后放几分钟（注意这里不要放盐），然后倒入温油锅里划散，变白了就捞出，然后在锅里加些本身没有特别味道的素菜（推荐木耳）加油炒熟（这一步可以省略），在小碗里倒半杯牛奶，加淀粉，盐，姜末，葱花，味精，调匀后倒入锅里，翻炒至芡汁变稠，倒入鸡片，翻匀出锅。注意，鸡片里的香油，用牛奶和姜末勾芡都是此菜的关键，不可省。还有，勾芡后再放肉，这可不多见。
姜汁腐乳鸡丁
材料：四川辣腐乳；鸡丁；嫩姜（要多）；干辣椒；香油；白酒（没有就用料酒）；胡椒粉；盐；糖；高汤
做法：
1、鸡丁用胡椒粉、盐、蛋清、料酒腌20分钟；嫩姜切片；干辣椒切段；
2、炒锅烧热后倒少量油，爆香姜和辣椒，加入香油和腐乳，炒的同时捣烂腐乳；
3、倒入鸡丁继续炒，加糖、盐、高汤；至鸡丁刚熟，汁变白，沿锅边倒入白酒，趁热上桌。
经姜爆过的腐乳很有味，也很下饭，也可以连鸡皮同炒。
切忌：鸡丁不能太大；忌用葱蒜呛锅。
花膠螺片煲鸡
材料：花膠1或2两，鸡半只，螺片3两，姜2片，盐适量
作法：
1。花膠略洗，用姜2片，葱1段放在滚水里煮约10分钟，去腥味。捞出放在清水里浸1…2小时。（不浸也可以）
2。水滚后，放入洗干净的鸡，螺片，花膠和姜煲3小时，及可。 食时加盐。
花膠，又叫鱼肚，有壮肺，滋阴养颜的功效。 俗话说“逢膠必补”，多食花膠可减少皱纹
家乡风味的咸鸡
整鸡化冻后，用炒热的盐和花椒淹一下，要多放盐。用塑料代包紧后放入冰箱，上压重物，5天后取出，阴凉处风干，吃时，大锅冷水盖过鸡，加姜，葱，八角，水开后转小火闷30分钟，取出凉后切块。
汤可加素菜粉丝等
盐水鸡
原料：1。整鸡一只； 花椒1。5TBSP ；盐2。5TBSP
2。葱一棵； 姜块约1TBSP大小拍破； 桂皮少量； 八角2粒； 盐1/2tsp； 糖1/2TBSP； 料酒1TBSP
做法：。 鸡大卸八块（分成翅；胸；腿）；去掉油；洗净擦干。
。 将1中的花椒和盐用炒锅中火炒到花椒颜色变深；出香味（不能炒糊）。
。 用炒过的花椒和盐与鸡混匀；放入密封容器；放冰箱冷藏24小时；中间翻一次。
。 鸡淹好取出后用清水洗净花椒；入锅加水没过鸡煮；同时用原料2调味（最好开锅后在加葱；料酒）；开锅后小火保持微开状煮35分钟。
。 鸡取出控去汤；放冷后放冰箱冷藏后吃。
磨芋雞翅
材料：中段雞翅8隻 蒟蒻（磨芋）1塊 紅蹋N半條 剩�2支
眨读希�1。醬油4大匙，酒半大匙 2。酒1大匙，蠔油2大匙，糖1大匙，胡椒粉少許，清水一杯
1。雞翅洗淨、拭乾，拌入眨读�1。醃20分鐘。2。蒟蒻先切片，然後在每片中間直劃一刀，取一端由中間穿入再拉出，做成領帶花結。3。紅蹋N去皮，先煮熟再切片，剩行《巍�4。炸油燒熱，將雞翅放入炸上色撈出，油倒開，留兩大匙油炒剩Ф巍⒓t蹋N片、蒟蒻，加入眨读�2。燒開，改小火，放入雞翅燒入味。5。湯汁稍收乾時，淋入少許太白粉水勾芡即可盛出。
醉雞1
材料：
雞腿（棒棒腿）4支（4支大雞腿或6支小雞腿）剩�2支，切段 薑3~4片 酒1大匙 �1罐chicken broth 紹興酒
做法：
1。雞腿先剁掉尾端（連著雞爪那端）的骨頭，再從另一端（像棒槌頭那端）用刀小心把骨頭取下。。。其實雞腿肉只有頂端（像棒槌頭那端）那截是連著骨頭的，所以只要把骨頭周圍的肉分離就很容易可以把整支雞腿骨取出。切記，一定要維持雞腿肉完整，不要直接把肉和皮切開喔！這是做醉雞最麻煩的步驟了。讓雞腿肉保持尖錐狀是為了讓煮熟的雞肉緊縮後變得更結實，有些食譜是教你用繩子綑綁使雞肉緊實，但我這個方法就完全不需要用繩子，且能自動達到同樣效果。
2。雞骨取出後，沖洗乾淨（通常會有一些尾端剁雞骨殘留的碎骨渣，要洗乾淨）。煮兩鍋水，先把雞腿放入一鍋水裡汆燙、撈出。另一鍋水燒開放入剩K酒，放入雞肉煮15分鐘。
3。撈出雞肉，放在平盤上，趁熱在每個雞腿表面撒上一層鳆｝時不要心疼，要讓雞肉表面均勻沾裹一層裨谘┑匮e打過滾的一樣。
4。用一個有蓋的容器，倒入1罐chicken broth，然後用這個空罐量一罐紹興酒（雞湯與酒是1：1的比例）倒入。注意，要用冷雞湯，才能讓雞皮一熱一冷，達到收縮的目的，會更有彈性。所以用罐裝雞湯即可，如果用自製雞湯，要放涼再做。
5。把抹好碾u肉趁熱放入酒湯裡，蓋好，靜置4~6小時，即可取出切片。（放在冷藏室）
切片也很重要，要每片都帶皮，所以要把雞肉立起來，尖錐朝上，像金字塔一樣，然後切成薄片。這樣就每片都有皮，而且肉緊實好吃喔！！酒湯可以使用約2~3次洠栴｝。我用同一鍋湯醉過三次，味道變得有點淡了，但是還是很好吃﹔第二次和第三次的鸵錾僖稽c，以免太鹹。
醉鸡2
整鸡加点盐、葱段、姜片放锅中煮。煮烂后，捞出晾凉。（不烫手时，就可以在上面抹盐了。）把鸡剁成小块，放入容器中，加绍兴黄酒，最后还可以加点鸡汤。放冰箱里浸个半天一天的就好了。
泡酸菜烧鸡
用料：仔公鸡1只（约1500克），泡酸菜250克，家常豆瓣50克，姜片、葱节、葱花、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鲜汤、精炼油各适量。
制作方法：
1、仔公鸡宰杀后治净，取出鸡杂另作它用，将鸡肉斩成3厘米大小的块；泡酸菜切细。
2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片、葱节爆香，再下入鸡块煸炒并烹入料酒，炒至鸡块水气收干且吐油时，下入家常豆瓣和泡酸菜炒匀，最后掺入鲜汤，调入胡椒粉和白糖，烧至鸡块入味粑软时，调入味精，起锅装盘，撒上葱花即成
湖南醋鸡
把鸡用刀缘骨头缝解成小块，锅加油，大火炒姜葱末出香味，放入鸡块，翻炒几分钟，倒入很多醋（比你平时习惯的量要多很多，最后不会酸的，这是这道菜的特殊风味的关键），拌匀后，把几个那种很辣的小尖青辣椒切碎放入（怕辣少放），加盐，加凉水淹住鸡块，大火烧开，改中火，中途翻一下，直到汤汁快干了，就可以了。整个过程约需半小时。风味独特（醋的作用），方便快速。
王老五鸡腿
材料：小鸡腿、鸡翅各六只；酱油2＋1/2大匙、酒一大匙；葱二支，切段；姜数小块，拍碎；蒜四瓣，拍碎去皮；花椒一小匙；盐、味精、胡椒少许。
作法：1、将所有材料放入容器中，加盖放入冰箱腌泡过夜。（四五小时后要记得翻面，确定所有的鸡都浸泡到腌料。）
2、要食用时把鸡放入烤盘，以四百廿五度Ｆ烤廿五至卅分钟。
苹果鸡
做 法：
1、鸡洗净，抹干水，用二茶匙半盐涂匀鸡肚及鸡皮，腌半小时。
2、苹果加入半茶匙糖拌匀
3、用一茶匙酒涂匀鸡肚，把八角、葱、苹果放入鸡肚内；用锡纸包着鸡翼中段及鸡翼尖。
4、鸡肚插在微波炉用烧鸡盘上或放入盛器中，盖上微波炉用保鲜纸或套上微波炉用的胶袋子，要留一孔让蒸汽水排出，用Hi（高热）煮十五分钟至熟。取出待稍冷，把肚内之苹果盛碟上，鸡剁块放在苹果上，汁淋在鸡上。
百花鸡做法：
1。虾仁去泥肠后剁碎；加盐；料酒；胡椒粉；太白粉拌匀。鸡胸肉加盐；料酒腌一下。
2。往鸡胸肉上扑点太白粉；将虾仁糊置于鸡胸肉上；放入热油锅中用小火炸到金黄后取出沥干油切块
椒盐味烤鸡
把鸡用盐里外涂一遍；然后把花椒粒按在鸡身上要多一些。花椒粉涂也可以。然后放在密封的盒子；在冰箱里腌一到两天。取烤盘一个；上面放个架子；这样一来烤出来的汁和油就会流下来；鸡就脆了。把鸡用清水冲一遍。用PAPER TOWEL擦干。鸡上面涂油或BUTTER。 我用的是人造黄油。油不用很多；要不容易糊然后放到架子上；进烤箱300…350F； 40分钟。
简单好吃的意酱烤鸡条：烤箱的Broil档用法一例
买一盒鸡胸脯肉，切成手指宽的长条，倒入意大利沙拉酱（就是那种有蒜末和油的流动性很好的东东），保证所有鸡肉都被淹没，在冰箱冷藏过夜（腌的时间长才好吃），把鸡肉在烤盘里排好，浇上剩下的汁，调解烤箱里的铁架的高度，使它尽量接近箱顶的加热管，关门，打到broil档，几分钟后开门检查，直到肉表面稍有焦糊，取出趁热吃，蒜香味很浓。不算腌的时间，全过程就用十分钟。
鱼露在泰式菜中的用法 例 咖喱鸡
鱼露在泰式菜中的用法 例 咖喱鸡 准备时间20分钟，烧煮时间25分钟。
材料 1汤匙油，洋葱1个，1——2汤匙咖喱酱， 1杯半 椰奶，半杯水，500克鸡肉（切片），6 柠檬香叶（kaffir limme leaves），1汤匙鱼露，1汤匙柠檬汁，1茶匙糖，香菜少许，蔬菜可根据个人爱好加入，如菜花，土豆，胡萝卜，扁豆，茄子等。
做法 油在锅中烧热后，加入葱和咖喱酱炒1分钟再加入椰奶和水，烧开。在加入鸡肉，柠檬香叶，蔬菜，搅一下，小火闷15道20分钟，肉熟时加入鱼露，柠檬汁，糖，撒上香菜叶即可。 配白米饭。
材料中还可加入香茅（lemon grass）和南姜（galangal），以增加辛香味道。
肉类可是猪肉或是牛肉，鲜菇草菇也可加入，根据个人口味吧。
沙爹鸡翼
主 料： 鸡翼1斤（约600克），洋葱8两（约320克），蒜头1粒，沙爹酱4汤匙，姜2片，葱2条。
配 料： 调味料：生抽、老抽、沙糖各1茶匙，麻油1/2茶匙。
做 法： 1、鸡翼解冻洗净，烧滚半锅水，放入姜片，葱切去头尾，原条加入煲5分钟，加入鸡翼氽水，取出改用冻水冲透，吸干水分。2、葱切段，蒜头去衣剁茸，洋葱去衣，切圆圈状，烧热油两汤匙炒洋葱至熟，然后一圈一圈地围在碟边。3、烧热油两汤匙爆香蒜茸、沙爹酱，下鸡翼兜炒均匀，加水四分之一杯，下调味料推匀，炆至汁液收干时，取出放在碟中
八味鸡
主 料： 鸡1只约3/2斤（约900克）。
配 料： 调味料：生抽2汤匙，盐、麻油各1/2茶匙，糖1茶匙，花椒、八角各8粒，陈皮1/4个，姜4片。
做 法： 1、鸡宰后洗净，去毛除内脏，洗净，氽水后取出，吹干。
2、用砂锅烧热油2汤匙，爆香姜片，将鸡放入稍煎，加入全部调味料，再注入水半杯推匀，大火煮滚后，改慢火火文至汁液收干，取出，冷却后斩件，排成鸡形上碟。
备 注： 八味鸡可用急冻鸡腿代替。但用鸡腿而飞水时，最好在滚水中加入姜、葱，以辟除急冻鸡腿的异味。
南乳雞中翼
材料 雞翼 １斤 蒜茸 數粒 紅椒圈 少許 南乳 ３茶匙 五香粉 １/２茶匙 砂糖 １茶匙 麻油 少許
醮汁 南乳 ２茶匙 糖 ２茶匙 麻油 少許
做法 雞翼洗淨抹乾，加入３茶匙南乳、五香粉、１茶匙砂糖、麻油醃１小時
下油鑊把雞翼炸至金黃，盛起，瀝乾油份，上碟
下少許油爆香蒜茸、紅椒圈，下醮汁料，用約３湯匙清水加２茶匙生粉開勻，埋芡成醮汁
龙眼贵妃翅
＇原料＇肉鸡翅膀24个（约600g），龙眼、葱各250g
＇调味料＇味精、酱油各10g，料酒、太白粉各15g，花生油150g，白糖20g，汤1250g，红葡萄酒100g
＇做法＇
1．将鸡翅膀去毛洗净，用精盐、酱油腌好。
2．将龙眼去皮核。
3．将葱破开后切段。
4．将鸡翅放入热油锅内炸至金黄色捞出，锅内留油少许，下葱，爆出香味，放入汤、红葡萄酒及鸡翅，调好色、味，将鸡翅烧熟后脱骨，整齐地排入盘中。将龙眼用汤烧热，围在鸡翅周围。将剩下的葱用油爆出香味，再把烧
鸡翅的汁滤入，用太白粉勾芡，浇在鸡翅上即可。
椒麻雞
大雞腿2隻 去骨 太白粉適量
