秘房菜谱-第21部分
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葱油淋鸡（台菜）
材料：雞腿2隻 剩�5支 辣椒1支
眨读希海�1）酒1大匙，氪蟪祝�2）沙拉油1大匙，麻油1大匙
做法：1。雞腿洗淨、拭乾，抹上眨读希�1）醃10分鐘，放入電鍋，外鍋加水1杯半，蒸熟。（愛廚注：這裡說的電鍋是指大同電鍋，在台灣每家都有的家電用品，作用類似電飯鍋，但是是外鍋要加水，利用蒸氣烹煮的。如果洠в校梢杂闷渌绞剑灰羰炀秃昧恕＃�
2。取出雞腿稍放涼，剁塊，放盤內，另將剩Ш屠苯非薪z，並泡水5分鐘後，撈出，鋪放在肉面上。（泡水可使剩Ыz彎曲且不會有太嗆鼻的辣味）
3。將眨读希�2）燒熱，將熱油淋在剩Ыz、辣椒絲上即可。
清汤鸡脚骨煲
材料：马蹄200克，猪骨2500克，猪手1只，鸡脚10只，枝竹、芹菜少许，冬瓜250克。调味料：盐3茶匙，糖1茶匙，白胡椒1茶匙。
做法：1、先用马蹄、白胡椒、冬瓜熬汤，猪骨、猪手飞水备用。2、滚后放入鸡脚、猪骨及猪手慢火煲2小时。3、再落芹菜及枝竹慢火煲半小时，最后放入糖及盐即可。
贴士：火候要够，猪骨、猪手才会捻，奶白汤底要花时间（约2小时）熬制才算靓。
烤鸭1
材料：鸭子一只
体内腌料（1）：盐、料酒、桂片、花椒、生抽、冰糖
体外腌料（2）：盐、生抽、蜜糖
做法：
首先洗净鸭子，把腌料（1）倒入鸭子的肚子里，用牙签封口。
之后用腌料（2）涂抹鸭子的全身。把鸭子放在一个跟他身体差不多大小的玻璃盆里，用保鲜纸封口至于冰箱一个晚上。
第二天的上午取出鸭子；烤之前在鸭子上抹上蜜糖及白醋，用锡纸包住鸭子的亦（防止烤焦），之后放入烤箱，用220F…250F烤4个小时，出炉前十几分钟转400F把皮烤脆。
还有桂皮不能够多放，2…3片就够了，多了味太重，不好吃，其他的材料都是随意。在烤的过程中，一定要不时的留意烤箱，发现有转色（象烧鸭的颜色）的地方马上加一块锡纸上去，整个过程的4个小时是指正反面烤的时间。
出炉之后马上片片，准备些六比居的甜面酱和糖拌匀及葱丝配薄饼吃，感觉不错。剩下的鸭肉可以跟笋丝、葱段加甜面酱炒着吃，有点象生菜包里的馅的味道。鸭架子滚个汤，里面放些白菜、粉丝、腐竹，味道清清的…挺好。
烤鸭2
1、前一天晚上把鸭子解冻，然后给它充分按摩。之后用热水冲一下给它紧肤。
2、用酱油，盐，料酒，胡椒粉和冰糖调成添汁，灌进鸭身后面开的洞，然后塞入八角，桂皮，小葱和洋葱把口堵住，我琢磨也可以塞别的，如苹果什么的。之后用线把口缝上，我懒，就用牙签穿上了。
3、用酱油，盐和蜂蜜调抹料，均匀涂抹鸭子全身，然后用保险膜包好放入冰箱至少12小时。
4、第二天，开烤！烤之前我突然想起家里有BBQ酱，就先用这个酱把鸭子再涂一遍，然后放到烤盘里，350F烤。我觉得其实应该直接把鸭子放到烤架上烤的，但我担心会有烟，而且如果油滴到烤盘外面收拾起来太麻烦所以就省事放烤盘了。
5、每半小时拿出鸭子，倒掉渗出的油和酱汁，再刷一层酱油蜂蜜盐汁，这样烤了大概有两个半小时，最后一个钟头我调成300F，最后用牙签戳一下没有血水冒出就好了。
6、微波炉加热tartill，每个圆饼切成四份，小葱切丝，鸭子片片，蘸面酱和葱一起包在饼里，咬一口，那个香呀~~~
7、鸭架烧汤，加点白菜去油，真好喝！！！
广式烧鸭
主料：鸭子一只，
配料：五香粉，盐，糖，蜂蜜，葱姜，八角两粒
制法：将五香粉，盐，糖在一起拌匀。葱切段，姜切片。
鸭子洗净，晾干水，在鸭子胸腔内，摸匀调好的五香粉。葱姜也同时放入，八角也放入。
将鸭子的开口处用线逢上。外部抹匀加水稀释的蜂蜜。把鸭子挂起，晾干。
烤箱加温到200度，放入晾干的鸭子。正面烤半小时，背面烤半小时。就可以吃了。味道和外面烧腊铺卖的一样。
魔芋烧鸭
其制法是：将水魔芋切成5厘米长、1。3厘米宽的条，与茶叶（装布袋中）一道放在沸水里氽两次，让茶叶把可能留在水魔芋中的杂味吸去。将嫩肥鸭治净，取其净肉，切成同魔芋条相同的鸭条，入油锅炒至呈浅黄色时取出。炒锅烧热，先下花椒粒和豆瓣酱，炒出香味，加肉汤煮沸，捞出花椒与豆瓣渣，再加绍酒、用盐、酱油、味精、嫩姜、胡椒粉、鸭条、魔芋条、蒜片，烧至汁浓鸭酥时，加青蒜苗段、味精，用湿淀粉勾薄芡推匀即成。
魔芋烧鸭2》原料 ：
嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油
制法 ：
将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘
盐水鸭
从老外的超市买来的鸭子解冻，把屁股剁掉，洗干净，弄干一点。找个用坏也不心疼的炒菜锅，擦干，把大量的盐和花椒倒进去炒，火关小一点，直到盐有点发黄，闻到花椒香味关火。然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里。我觉得可以等盐凉一点再弄，应该不会太影响风味，总之别太凉，用手套也会好些。里里外外擦两遍，注意擦里面的时候要小心骨头。有鸭脖子，也把它擦上盐，塞到鸭肚子里。然后就找个容器把鸭子装进去，盖好，放冰箱下格。我一套保鲜盒里最大的那个正好放得下。我一般腌两整天，中间翻一次面。
煮鸭子也很关键，因为盐水鸭讲究鸭肉板扎，不能像酱鸭那样烂烂的。我们在家买的鸭子有时候骨头里还有血丝呢，不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况，至少我从来没有遇到过。
把鸭子从冰箱拿出来以后，用凉水冲干净表面上的盐和花椒粒。找一块姜，切片，葱一两根切段。大锅里放凉水，葱姜，鸭子，开大火，至沸，关小点，让它保持沸腾5分钟，关火，把鸭子翻个面。立刻把盖子盖上，等10到15分钟，再开大火，开后再让它沸5分钟。关火，闷一会儿，拿出来。晾凉后切块就可以吃了，冷热皆宜。
煮鸭的汤可能比较咸，如果要用来做汤，别忘了加水。
严格的讲煮盐水鸭的水是不能滚。叫抽丝水。就是既将开但不滚。水中放葱。姜。八角。花椒。料酒。水滚后放入鸭子。脚朝上。水盖过鸭子。保持抽丝水状态一小时。中间要把鸭拎起肚中水控干重新放入锅中两次即可。记住要盖盖
冰花燉蛋
雞蛋６隻 鮮奶１/４杯 冰糖１４０克 清水２杯
做法﹕
雞蛋打撒後加入鮮奶，打透備用。 糖與水同放煲中，慢火煮至糖溶。 將糖水趁熱撞落蛋液內，邊撞邊攪勻，以篩隔去雜伲岬谷胄⊥胫小！ ≈谜艋以慢火８分蓋，燉２０分鐘即成
凤凰蛋
原料 用料：鸡蛋350克，瘦肉350克，马蹄75克。调料：精盐、酱油各2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，淀粉1汤匙，葱1棵、白糖各3茶匙。
制作 先将鸡蛋煮熟去皮，用精盐水腌渍备用。瘦肉剁成泥，加酱油、味精、精盐、白糖、淀粉、水打起劲。马蹄切成小丁。葱切成小丁，放入馅中搅拌。取出鸡蛋空净水，用肉包裹上，滚上淀粉。锅内放植物油，用旺火烧五成热，将鸡蛋炸呈金黄色捞出，每个鸡蛋改刀成4块装盘
醉蛋
1。鸡蛋煮熟（开锅后3…4分钟即可，以保持蛋黄成半凝结状态，北方俗称汤心儿）。
2。带盖的小罐内放水、盐、花椒粒、白酒（没有白酒可以啤酒代）。水是要开水的，先把花椒泡一会，等水冷后再加酒。
3。鸡蛋壳敲裂但不敲掉，浸入罐中。
4。盖好盖子，5…7天后就能吃了。
豆豉辣椒炒皮蛋
原料：皮蛋，辣的绿辣椒，大蒜，干红辣椒，浏阳豆豉。皮蛋和绿辣椒切丁，大蒜切成末，干红辣椒切段。起油锅，先用小火煸红辣椒，再放大蒜末和豆豉，一出蒜香味和豆豉臭味的时候，放皮蛋和绿辣椒，大火翻炒几下，放盐调好味即成。绿辣椒不容易进油盐，可以切好后放少许盐稍微腌一会儿，最后调味时盐不要放多了
鹹蛋苦瓜（客家菜）
熟鹹蛋2個 苦瓜1條 剩�1支 眨读希蝴｝1茶匙
做法：
1。苦瓜洗淨、剖開、挖淨瓜瓢，然後橫刀切薄片﹔鹹蛋去殼，只取蛋黃，用叉子將蛋黃弄碎﹔剩礈Q、切丁。
2。用2大匙油炒苦瓜，並淋少許水將苦瓜炒透，再放入鹹蛋黃同炒，加｛味炒勻。
3。最後撒入剩Щ纯墒⒊觥�
剝除的蛋白可以切細後，和豆豉、辣椒、肉末同炒成另一道菜，以免浪費。
三色蛋
材料：雞蛋2個 熟鹹蛋1個 皮蛋1個 僭S 麻油少許
做法：1。將鹹蛋、皮蛋切成丁備用。2。將蛋加少許虺删鶆虻牡爸尤�1。料，再輕輕攪拌一下。
3。到入抹油的磁碗中，再放入電鍋或蒸恢姓羰旒纯桑疱佱岬紊蠋椎温橛汀！�
飘香土豆
土豆2个清水小火煮熟透，取出晾凉撕皮，用小刀蘸水就在手中切成块。
炒锅上油，将土豆块下去慢慢两面煎黄酥盛起。锅里再加少许油，下葱花、蒜末和干辣椒碎煸香，把土豆块倒入翻炒匀，加盐加花椒粉出锅即可。
炸芋酥饼
材料：
1。咸味材料：土豆600g；面包粉1饭碗，鸡蛋1个，白胡椒粉1/4茶匙，盐1茶匙，火腿末1汤匙。
2。甜味材料：土豆600g；面包粉1饭碗，鸡蛋1个，鲜奶3大匙，砂糖1/2饭碗，盐1/4茶匙，奶油2茶匙。
咸点做法：
土豆去皮切厚块片，置于煮锅中，加刚盖过土豆5厘米的清水，一直煮到土豆很烂了，倒去汁，改小火把土豆烘到水份少了很多（土豆成干块状，注意别糊了），熄火，将土豆捣成泥，加进盐，火腿末，糖，胡椒拌匀，用手捏成型，沾上蛋汁，沾上面包粉，油炸到金黄色即可。
甜点做法：
同样去皮，切块的土豆用清水加糖及盐少许，煮烂后倒去汁，加入鲜奶再改小火煮，（边煮边摇动锅，以免粘锅底）约烘煮5分钟，再捣烂土豆，可尝尝是否够甜，如果不够可再加糖，（仍要用小火烘干糖水），熄火后加入奶油，搅拌均匀，用手捏成型，沾蛋汁，面包粉，炸至金黄即可。
辣味烤土豆
土豆切小块，擦干表面，放在盆里，倒一些油，toss一下，让土豆表面都沾上油。烤盘铺上铝箔，把土豆块铺平，400F（200C）烤30…40分钟。
同时准备source；一个洋葱，一个西红柿切小块，3片蒜切片。
先倒点油炒洋葱，软了下西红柿，出汁以后，加蒜片，一大勺tomato source；加些水，辣椒粉，盐黑胡椒调味，多少随意。开后把火调小点，盖上，煮到汁稠，大概10分钟。
等土豆烤好，和source调在一起就行了。
烤洋芋
材料：马铃薯二个；American cheese碎片1/2杯；（sour cream） 1/4杯；奶油1/8杯；花椰菜1/2棵（只取菜花部分）。
作法：1、将马铃薯洗净，不去皮，用叉子戳数下。2、以四百廿五度烤四十至六十分钟。3、将cheese、酸酪、奶油混合待用。4、以小锅烧开水，加入少许盐，把花椰菜烫熟捞出。5、取出马铃薯，在上端划一十字切开（不要切断）。6、加入3料，任其在马铃薯中融化。7、洒上花椰菜（亦可以用bacon末或葱末代替）。
法式烤馬鈴薯
馬鈴薯3個去皮切成0。7公分圓片 洋剩О雮�切絲 培根（bacon）4片，切細條 蘑菇5…6個，切片 奶油適量（約1。5大匙）
黑胡椒粉適量 起司條適量
做法：
1。 馬鈴薯去皮切0。7cm的圓片放熱水中煮熟撈出備用。培根、洋剩薪z，蘑菇切片。
2。 烤盤先均勻抹上奶油備用。
3。 在鍋裡加入適量的奶油，融化後到入切好的洋剩瘸窜洠笫＇軟了之後再加入培根和蘑菇一起炒，炒出培根香味出來之後加入黑胡椒粉拌勻即可。
4。 在抹好奶油的烤盤內鋪上馬鈴薯片，鋪好之後再鋪上一層剛剛炒好的料，一直重眩瑯拥膭幼鳎昧酥岱湃腩A熱好的烤箱（425度F）烤半小時。
5。 烤好了之後再均勻的鋪上一層的起司條，再放入烤箱裡烤15分鐘，烤到起司條有點焦黃即可（時間要注意唷！！）。
烩洋芋（土豆）
1。将新鲜的小土豆选好；洗净；（最好是粘性与干面土豆混杂的）
2。放入锅中或蒸；或用白水煮熟；
3。取出；放凉；或用冷水激一下；撕皮。切成小块；别太小
4。锅中加入素油多放点；烧热；然后；下一些蒜瓣；僻县豆瓣；炒一下；将土豆下锅；加点糖；一点老抽；味精；多翻炒几下；可以少量加一点点水（如果太干）；看到锅内出现了许
