秘房菜谱-第30部分
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巧克力馅的椰汁芝麻团
材料：糯米粉适量（按做多少个而定，我做了8个，大概用了1杯糯米粉，电饭锅配的那种小杯子），澄面Wheat starch2勺，椰汁适量（也可用椰粉代替），巧克力酱
做法：
1。头天夜里先将巧克力酱放到冰箱里冻成固体状；备用；
2。椰汁烧热；不用太烫；备用（如果是用椰粉的朋友；可以直接将椰粉和糯米粉和在一起；不过味道没有用椰汁来的浓）；
3。白芝麻炒香（不要放油；直接在锅里炒；芝麻本身就有油）；炒的时候不停用锅铲翻动；炒成金黄色即可；
4。把糯米粉；澄面和在一起；搅拌均匀；然后用椰汁将其和成面团状；将活好的面团揪成若干个小面团，轻轻用手分别压扁，然后把冻好的巧克力酱包进去；如果手头没有澄面的朋友，也可以不放，不放澄面的糯米团更加粘一些，放了澄面比较韧，且容易成型。
5。做好的糯米面团隔水上蒸锅蒸约10…12分钟，出锅后，趁热裹上炒好的芝麻即可。
芝麻局松饼
材料 高筋麵粉（可以用普通的） ２００克 發粉 （Baking powder）１０克 糖６５克 牛油４５克 蛋１隻
牛奶８５克 黑芝麻 ２０克
做法 1。高筋麵粉、發粉混合篩好 2 牛奶、糖放入煲內用慢火煮至糖溶解 3。除芝麻外，加入其餘材料混合 4。最後加入黑芝麻拌勻 5。用木棍壓平（太約１。５cm厚），用圓模切出圓餅 6。將餅靜處２０分鐘發酵 7。掃上蛋液，放入焗爐用２００Ｃ焗１５分鐘即成
低脂鳳梨酥（一口酥）
材料：（100個，皮：餡=10g：10g）低粉 487g、奶油 195g、糖粉 170g、�2g、奶粉 20g、全蛋 122g、BP 5g
做法：
1； 跟一般的鳳梨酥相同，奶油跟糖粉只要混合均勻到稍微膨脹變白即可，不需要打到全發。
2； 此配方不需要鳳梨酥的模型，只要將外皮包住內餡滾圓，再將他整形成正方體，即可放烤箱烘烤。
3； 全火170度，烤到成金黃色即可。
芝士一口酥
材料 １６個份 （我做饭没量，全用手抓）
栗粉 １００克 （我就用面粉代替啦） 片栗粉（木薯粉） １００克 （少了份材料做的软） 發粉 （Baking Powder） １克
忌廉芝士 ８０克 （cream cheese） 。部恕 捘蹋ɑ蚺Ｄ蹋。矗翱恕 ≈参锱Ｓ汀。矗翱恕。╞utter/margarin） 水 ９０毫升
全蛋 ５２克（２隻） 梳打粉 ０。６克 （Baking Soda） 混合芝士碎 適量 （碎cheese）
蛋黃酥（32個）
材料：水皮：中筋2杯，豬油5大匙magarine代替 ，糖2茶匙，�1/4匙，溫熱水1/2杯。
油酥：低筋1。5杯，豬油5大匙。
餡：紅豆沙2斤，鹹蛋黃16個。
做法：
1 將水皮之麵粉先過篩，糖、热莒稛崴小！�
2 將麵粉、豬油、熱水混合攪拌均勻，揉麵，鬆弛30分鐘後，分割32等份。
3 低筋過篩後，加豬油拌勻即成油酥，分32等份。
4 取一份水皮，包一份油酥包緊，用桿麵棍桿長，再捲摺，連續2次。
5 豆沙32份，每份20…25g，用100。c烤蛋黃20分鐘，需噴3次蘭姆酒，1份豆沙包半粒蛋黃，總量35g。 將每塊捲摺好之麵團壓平，趕成圓薄片，包入豆沙餡包緊用手搓圓，上面刷上蛋黃水〈刷2次〉，並點綴黑芝麻，烤盤350，烤25分。
無糖低油冰皮月餅（12個）
材料：糕粉〈熟糯米粉〉110克〈1杯〉 煮甜甜10湯匙（代糖） 白油35克 冷開水150克 無糖無油豆沙300克。
做法：
1 糕粉與煮甜甜混合均勻，放置工作台上，圍成粉牆，中間留出空隙。
2 冷開水倒入粉牆中央，加入白油，先將油水混合，在拌入粉，用手揉搓均勻。
3 趕成長條，分切成25公克重之小粉糰，共12個。
4 豆沙25公克，分成12個，每個搓成小球狀。
5 沾點乾粉將小粉糰像趕水餃皮趕平，中間放一個豆沙餡，包成包子狀，合口處向下，沾點乾粉再放入月餅模型中，用手壓平，再到扣出來即可。
6 排列整齊，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏半天後即可食用。
7 成品最好在3天內食用，否則外皮會變乾硬，有龜裂出現，品伲儾睢！�
皮蛋酥
水皮材料： 麵粉６安士 水１/４杯 豬油１安士 糖１湯匙 雲呢拿香油１/４茶匙
油皮材料： 硬豬油２安士 麵粉４安士 酥油就是shortening
餡料： 皮蛋２隻（切粒） 豆沙８安士 蛋黃１隻
做法﹕
將油皮材料全部混合，用手搓成麵糰，放放雪櫃３０分鐘，讓粉糰發酵，備用。水皮材料全部混合，用手將麵粉及豬油一起搓揉均勻。 水皮各油皮各切弁１６等份，把每份水皮按扁，包入一份油皮，捏緊邊緣成一小圓糰包成小圓糰壓扁，以木棒輾長捲起，重覆多次，做成多層酥皮效果。 分別以１/２安士豆沙包１粒皮蛋，搓圓成餡備用將輾成圓形的酥皮包入１粒餡料，緊搓，收口朝下，放狂塾紙上，餅面塗上蛋液放在焗盤上，置入已預熱的焗爐內，以１８０Ｃ焗３０分鐘
蟹殼黃
材料：
油皮料：中筋麵粉2杯；糖1大匙；酵母1茶匙；�1/2茶匙；水3/5杯
油酥料：低筋麵粉1杯；油1/3杯
鹹餡：肥肉丁1大匙；絞肉3大匙；剩�1/2杯；僭S
甜餡：肥肉丁1大匙；紋肉5大匙；糖2大匙
做法：
1 將油皮材料的酵母以少許溫水溶解；再與麵粉及其他配料揉成糰。並將油酥材料也揉成糰。
2 將油皮、油酥各分成20小塊； 參考油酥皮作法均製作成油酥皮。
3 將油酥皮分別包甜餡及鹹餡；收口捏緊；略整形成橢圓形；表面刷少許蛋汁後；沾黑白芝麻來區別鹹餡或甜餡；收口朝下排入烤盤中；將烤箱預熱後；以200窄烤黃即可。
老婆饼
水皮材料： 面粉 180g 猪油 50g 水 1/4杯 糖 1汤匙 云呢拿香油 1/4茶匙
油皮材料： 面粉 120g 猪油 80g
馅料： 芝麻 60g 油 1汤匙 糖冬瓜 180g 水 1/2杯 糖 50g 蛋黄 1个（扫饼面用） 糕粉 1/4杯
馅料做法： 1。 炒香芝麻，与糖冬瓜及水一同倒进搅拌机内，搅烂。 2。 再加入糕粉及油拌匀，放进雪柜内待稍为乾身候用。
油皮做法： 1。 面粉筛於桌上，中间开穴并加入猪油，用手将之轻轻搓揉至均匀，放入雪柜中雪硬备用。
水皮做法： 1。 面粉筛於桌上，中间开穴并加入所有的材料，用手将之轻轻搓揉至均匀成粉团，放置一角30分钟後备用。
做法：
1。 先将 炉调至190度预热15分钟。将水皮和油皮各切成18等份，把水皮按扁，包入一份油皮中，掏紧边沿搓成小圆团。
2。 再将小圆团压扁，以木棍辗长卷起，重复一次。将皮压薄成圆形，包入馅料，用手压扁，再以木棍辗平成饼形。
3。 在饼中央割两小刀，…再以蛋液扫面，放进 炉内焗20至25分钟即成。
心得： 1。 糕粉是用糯米粉炒熟或蒸熟而成的。不想那那麽肥腻的话可用普通食油代替猪油，
2、糖冬瓜俺用的是从昆明带来的冬瓜蜜饯，要是鲜冬瓜可能要用石灰水泡后再用糖腌腌才好。
3、猪油用BUTTER代替。
蜂窝凤梨饼
原料：凤梨３００克 生粉１５０克 糯米粉５０克 吉士粉１０克 白糖１５克 色拉油适量
制法：
１将凤梨去皮后洗净，切成０５厘米见方的丁，再入沸水锅中汆透，捞出盛入大碗中，趁热加入生粉、糯米粉、吉士粉，拌匀后，再加入少许沸水，调成稠团。
２净锅上火，用油炙好锅后，将凤梨稠团入锅中摊成饼，煎至两面酥脆且内熟时起锅装盘，即成。
核桃酥
1 egg 1 cup packed brown sugar 1 teaspoon vanilla 1/2 cup all…purpose flour 1/4 teaspoon baking soda 1/4 teaspoon salt
1 cup coarsely chopped walnuts
Grease a 8…inch square pan。Preheat oven to 350F。Stir together the egg；brown sugar； and vanilla。 Stir in flour；salt；and baking soda；then mix in chopped walnuts。Spread in pan and bake 18 to 20 minutes； which will leave center still soft； as it should be。 Cool petely in pan；then cut into 2 inch squares。Makes 16 squares。
白蜂糕
大米600克，蜜瓜条50克，蜜樱桃50克，果酱100克，饭坯100克，蜜玫瑰10克，猪板油50克，酵母浆250克，白色蜂蜜300克，酥桃仁50克。
大米淘净，清水浸泡9小时，捞起加饭坯和匀磨成细浆，放酵母浆发酵，加蜂蜜搅匀。玫瑰浆调匀，桃仁，瓜条板油均切成豌豆大的颗粒。
笼内垫上湿布，倒入一半米浆，加盖用旺火蒸约20分钟，，揭开淋上玫瑰酱。再倒上余下米浆。均匀撒上果料，继续蒸20分钟，取出切成小块
粢饭糕
粳米1000克，精盐20克。
米淘洗干净，加水浸没约5CM，加盐，旺火煮沸，然后改用小火，开盖煮10分钟，待米粒全部膨胀，饭表面只剩稠米汤时，将锅盖盖上，小火继续焖煮10分钟，至饭熟后取出。
找方形饭盒，涂油。把饭阐入，用清洁湿布盖上，按平，随后倒出，切适当大小的方块。
油入锅，烧至滚沸，将糕坯沿锅边放入，用铲刀轻轻翻动，待糕金黄色时盛出。
馬蹄糕
材料： 份量：
馬蹄 300g（8兩） 椰汁 2/3杯 砂糖 3/4杯 淡奶 1/4杯 馬蹄粉 280g 清水 3 1/2杯 生油 1湯匙
做 法： 1、马蹄洗净，去皮，拍碎。2、调匀马蹄粉及水一杯半成粉浆，平均分为两份，备用。3、用水二杯煮溶砂糖，加入椰汁及淡奶，收慢火，徐徐注入一份粉浆，急速搅拌成稀糊状，收火，加入马蹄搅匀，再注入余下的一份粉浆，搅匀，倒入已涂油的糕盆内，隔沸水用猛火蒸四十分钟，取出搁置待冷，煎香供食。 （不用煎就已经很好吃了）
馬來糕
材料：
蛋白5個 中筋麵粉（ALL…PURPOSE）2杯 糖1杯 沙拉油半杯 玻璃紙1張（或蒸枺饔玫牟迹�
做法：
1。將蛋白打發，再拌入糖與沙拉油打勻，慢慢篩入麵粉，眨牲I糊。
2。蒸粌蠕伜貌ＡЪ垼谷朦I糊，等水燒開後，放入蒸灰源蠡鹫�40分鐘。取出後放涼，切小塊即可食用。
水晶虾饺和水晶圆饼
面皮：
澄面中加入生粉（比例9：1）1。5杯； 水1杯； 猪油一大勺，盐或糖一点（做虾饺用盐； 做饼用糖）。
做法（新桐提供）：
澄面和生粉充分混合； 过筛放进盆里（用装汤的古子最好，壁比较厚），将清水煮开，一次倒进盆里，快速搅匀，倒扣在案板上（连盆），局熟。过约10分钟，拿起盆，趁热放进猪油、盐或糖，搓至纯滑，用干净的湿布盖住（风吹皮硬会起颗粒）。用时需要多少切多少，剩下的粉团仍然用湿布盖住。
将切出的澄面搓成长条，切成15至20克重的粒，用手压扁，旁边放一叠能吸油的纸蘸点油，右手拿刀柄，将薄片刀的刀面用油纸擦抹，将压扁的粉粒用刀面压住，左手捺住刀面，轻轻将刀柄一转，便将粉粒压成园薄片，顺手用刀铲起薄粉片，边压边包，不能象包饺子时把全部皮压好再包，皮被风吹硬后，包馅时容易破裂。包好后放在沫油的碟上，入蒸笼以大火蒸约5分钟即熟。
绝窍：冲澄面一定要一次冲熟，冲时和倒扣动作要快，水要够烫。
餡料︰水晶虾饺：
鮮蝦肉５２０克 肥肉４０克 筍肉８０克 幼薄。�/２茶匙 糖１湯匙 味粉１２克 豬油１６克 麻油、胡椒粉少許
类似包饺子一样； 但是馅不要太多； 因为不能蒸太久； 不超过五分钟。
水晶圆饼
正宗的晶饼是奶黄馅的； 以前在国内上茶楼； 很少点到它（因为它很CHEAP； 三个一碟1。5元； 比起别的糕点； 它实在是不出众）； 出国之后就想念得不行。 如果没有奶黄； 可以放芝麻蓉； 豆沙； 花生酱等等。 然后就做成一个馅饼状； 薄薄的； 大火蒸四分钟就好了。 可以热吃； 我一般等它先摊半小时； 然后放到饭盒里； 盖盖子； 等2个小时左右再吃； 比热着吃有嚼劲； 因有盖盖着不会干。 买相当然没有国内做的好； 味道还是蛮好的。 国内的晶饼是用模子做的； 晶莹又有光泽； 透着黄茸茸的馅； 一付小家碧玉的样子。
茶酥
低麵200克、奶油150克（用了1/4CUP BUTTER； 加 1/4 CUP SHORTENING我想也许这是我的COOKIE 有点容易碎的原因。）、細砂糖40克、蛋黃1顆、茶葉一中把、奶水少許
先將奶油切塊回軟。麵粉和碎茶葉混合備用。
將回軟的奶油用打蛋器打鬆（大約是2分鐘左右），加入糖和蛋黃（本來是全蛋一顆現在改蛋黃一個）打勻就好了。
把混合過的麵粉慢慢倒入甜甜的奶油中，用木杓輕輕拌勻，拌好後用保鮮模包起來放進冰箱1小時
將麵糰取出整形塗上奶水。進烤箱，（烤箱170度）預熱，
