秘房菜谱-第31部分
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把混合過的麵粉慢慢倒入甜甜的奶油中，用木杓輕輕拌勻，拌好後用保鮮模包起來放進冰箱1小時
將麵糰取出整形塗上奶水。進烤箱，（烤箱170度）預熱，烤至金黃。
綠茶果仁曲奇
材料 ２０塊
無塩牛油 ９０克 固體菜油 （Shortening） ９０克 低筋麵粉 １５０克 雲呢拿香油 少許 黃砂糖 （Brown Sugar） ４０克
雞蛋 １隻 綠茶粉 １ １/２湯匙 夏威夷果仁 １/２杯 白朱古力碎 １００克
做法 事前準備
雞蛋及牛油放置室溫中，退冰、回溫 。低筋麵粉及綠茶粉一同篩勻 。 烤箱預熱至１８０C 。 牛油、菜油及黃砂糖混合，打成軟滑忌廉狀 。 雞蛋略為拂勻，分兩次倒入 1。 的牛油中 。 放下已篩勻的低筋麵粉及綠茶粉搓成軟滑麵糰 。 最後加入白朱古力碎及果仁略為攪勻 。 將麵糰分為２０小粒，搓揉成圓形，輕輕壓平，排放在焗盤上，以１８０C焗１５－２０分鐘即成
紅豆綠茶雪芳蛋糕 Green Tea Red Bean Chiffon Cake
材料 １６。５cm 雪芳蛋糕模
蛋黃 ３隻 蛋白 ４隻 砂糖 ３０＋４０克 沙律油（液體菜油） ５０毫升 ∩僭S 清水 ５０毫升 Rum 酒 １０毫升
低筋麵粉 ７０克 綠茶粉 ２克 發粉 ２克 罐頭紅豆（有甜味） ８５克 雲呢拿油 數滴
做法 蛋置室溫解凍。 焗爐以180度預熱 10 分鐘。 將低筋麵粉及發粉一起過篩三次。
將蛋黃及３０克糖用打蛋器打至淡黃色杰身。 即取起打蛋器時，滴下來的蛋黃液可在混合物面上寫字。加入綠茶粉拌勻。
混合雲呢拿油、沙律油、水、Rum 酒隔水加熱至微暖（人體體溫３６…４０度）， 分三次加入蛋黃混合物拌勻。
蛋白、蛑疗鹋荩牵ǎ矗翱耍┓秩渭尤氪蛑疗笊恚捶崔D盆也不倒下。
將粉及蛋白分三次加入蛋黃混合物。 先篩入１/３粉拌勻， 後伴入１/３ 蛋白，梅花間竹地伴入至均勻。 輕輕拌入紅豆，以免沈底。 倒入榚模，用刮刀整平表面，再拿起在桌上輕敲一下消除麵糊空隙。 焗35分鐘。插入竹弧〕鰰r洠д瓷宵I糊為熟。取出倒轉放涼，用竹弧啬＿呠E圈脫模。
備裕В�1。 如洠ЬG茶粉，可用半湯匙綠茶葉用少許熱水泡至出味，取５０毫升濃茶代替水。另將綠茶葉打碎，取１/２ 茶匙茶葉代替綠茶粉。2。 當蛋榚面焗至金黃色，可蓋錫紙於面以防燒焦。
綠茶雪糕
材料 蛋黃 ３隻 砂糖 ５０克 牛奶 １５０毫升 淡忌廉 １００毫升 綠茶粉 １湯匙 Green Tea Liqueur １湯匙
綠茶粉加入１湯匙糖和２湯匙熱水，拌勻至溶解（糖和清水都是份量以外）
做法 蛋黃及砂糖拌勻，打至乳白色
牛奶煮滾倒入蛋黃中，轉入小鍋中，慢火加熱１－２分鐘煮至濃稠．將小鍋隔凍水坐涼
綠茶糖水過密篩隔，拌入２。中攪勻
整份材料轉入金屬大碗中，放入冷藏柜（Freezer）內至凝固
淡忌廉打至半企身（大約還可以流動的狀態）．加入green tea liqueur （可以不用）．然後拌入已凝固的４。內
將５。放回冷藏柜內雪至凝固；將凝固的雪糕取出攪拌，重覆做２次，即成
仿豌豆黄
冷冻豌豆一袋（0。5lb），糖一杯，蜂蜜适量，Unflavored Gelatine 2 小包。
豌豆用2杯水煮软，连水一起趁热捣成泥，加糖蜂蜜拌匀，再加热至沸腾，倒进用1/2 杯冷水溶解的Gelatine里，搅拌大约5分钟至均匀。倒入方形模子，冷却后放冰箱冷藏室4小时，成冻后切小块儿。
绿豆凉粉
原料：干绿豆
制作方法：绿豆用清水泡1…2天。 尽量去除绿豆的皮 （浸泡时间长则较容易去除皮子；此过程较为繁琐）泡发的绿豆与清水混合比率： 1：2 或者1：3使用食品粉碎机将绿豆打浆；尽可能打得比较碎一些。滤去豆渣。使用小火慢慢熬绿豆浆；一边煮一边搅拌；以防止粘锅。将豆浆煮得较粘稠一些。将煮好的豆浆倒入平底容器中；晾凉。
綠豆涼粉
材料：（1）綠豆粉 1杯 冷水 少許 熱開水 2杯 （2）綠豆粉 適量 細砂糖 適量
做法：
（1） 以冷水將綠豆粉眨麆颉�
（2） 加入熱開水迅速眨麆颍ㄩ_水必須滾燙），等放冷結塊，切成丁，再放入冰塊使其冰涼。
（3） 將綠豆粉及細砂糖拌勻，灑在作好的涼粉上即可食用。
翡翠凉丸
材料：绿豆粉一包，绿茶叶（也可以用茶包代替）适量，红豆适量，白糖适量，模具
做法：茶叶（茶包）用开水冲好，冷却，去渣；绿豆粉与茶水的比例按照1：6，加汤调拌均匀；将调好的绿豆粉浆以中火慢慢加热，其间不停搅动，以免粘锅，直至粉浆呈糨糊状；趁热分别将粉浆往模具中倒少许，然后加少许泡好的红豆，再往模具中加粉浆至满；放入冰箱下格冷冻至粉浆凝固即可食用。
麻油绿豆糕
材料：粗绿豆粉200克，大量麻油（按此比例大约需要60克），糖霜适量，饼干小印模，另准备白萝卜一段
做法：将所有材料（当然不包括小印模）和在一起搅匀，用手搓散，筛子过筛，就成了糕粉；白萝卜切厚段，用饼干印模压入形成萝卜块，然后取出萝卜块，切掉一半，再放回去。将糕粉放入被切掉萝卜的那一边，压平，然后取出萝卜，再小心把模子拿开。成型的绿豆糕放到蒸锅里大火里蒸10分钟即可。
北美版上海式绿豆糕
把绿豆粉，白糖，油混匀，把混合物放入平底锅内；在小火上搅拌10来分钟，做成糕体；别让混合物太稀或太稠。
馅是豆沙的。模子先抹油；放一块糕体在模子内，用手指压平；再放一块馅，在压平，馅压平后不要超出糕体；在放一块糕体，也压平；三层东西加起来的高度不要超过半个模子的深度；倒转并轻轻拍打模子，把绿豆糕取出。我用同样的方法做了十二块绿豆糕。把绿豆糕放入蒸锅内蒸5…6分；等豆糕凉后用保鲜膜将它们包好，放入冰箱，冷冻后可吃。
绿豆糕
将绿豆粉放入平底容器，玻璃的最好，金属的会有一点点黑。加糖搅拌。也可加巧克力粉，可可粉或其它香精。放入蒸锅内蒸半小时。取出后切成一寸见方的小块儿，再放入蒸锅内蒸半小时。冷却后即可食用。
南瓜糯米豆沙饼
将南瓜蒸熟，去皮，SMASH后加入糯米粉，揉至面团状。包入豆沙，煎熟即可食用。
花生糯米糍
材料：油 2汤勺，糯米粉 230克，澄面（澄粉） 2 汤勺（这个主要是为了让糯米糍更加晶莹好看，如果没有，也无所谓），热水 230克，椰茸适量，花生酱适量（最好选用那种粗颗粒的）
做法：将花生酱放到冰箱里冻硬备用；
糯米粉，澄面混合筛于大碗内，中间开穴，把油和一半热水倒进穴内，再慢慢的搓在一起，余下的热水分数次加进粉团内，期间不断的搓揉着，直至成一面团；
将面团分开数小份，用手轻轻地压扁，把适量的花生酱放在中间，再搓合成球状，于碟上扫一层薄油，把搓好的糯米糍排在上面，放蒸锅内猛火蒸10…15分钟；
蒸好后趁热将糯米糍滚上椰茸即可食用。
油炸年糕
水磨糯米粉；加牛奶和成不软不硬的面团（面内可以加葡萄干；果脯之类）。将面团做成厚一寸；随便多大的方块；放入开水锅煮至面团浮到水面为止。出锅放入盘内。塑料薄膜封好；放进冰箱（千万别放进冰室）过夜。然后取出；刀切成块。油炸成金黄色。
水饺豆沙煎饼
制作原料
水饺皮20张、豆沙1杯、柠檬皮末1大匙、水1大匙
烹饪方法
1、 将豆沙及柠檬皮末搅拌均匀，分成10等份，每份揉成小圆球备用。
2、 取1张水饺皮，将一份豆沙放在中间，水饺皮周围涂上少许水，上面再盖上一张水饺皮。将豆沙馅稍微压平，水饺子皮四周捏紧，折出花边，依序做好10份。
3、 平底锅预热，加入少许色拉油，再将水饺豆沙饼放入，煎至两面呈金黄色即可盛入盘中食用。
抹茶雪糕丸子
材料：
糯米粉100克 红豆75克 抹茶雪糕适量
做法：
１红豆浸水后洗干净捞起，煮一锅清水，等水开后，放入红豆滚至软，然后加入糖调味，待凉后放入冰箱。
２糯米粉逐少加入温水搅拌成软硬适中的粉团。
３将粉团分成小份，搓成圆球形，略压扁再用手中指在中央略按。
４烧开一锅水，放入丸子煮至浮起即捞起用冻开水泡凉，先将红豆汤放入碗中，放上丸子，中央放上抹茶雪糕球，即可食
如意凉卷
糯米粉；红豆沙，白糖
1。糯米粉和白糖同放碗中；取适量温水调匀（稀粥状），然后将其平铺在盘中成为薄片状；蒸熟；呆其凉透；整片取出，放在案板上。2。把豆沙分成两分分别放在糯米片两端，两端分别将豆沙卷起向中间靠拢，到中间处；两卷捏紧，适当切成厚片即可。
草餅
材料 糯米粉 １ １/２杯 班蘭糖粉 ８湯匙 椰汁 ４００毫升 清水 ８安士 豆沙餡 適量 熟糕粉（炒熟糯米粉） 適量
做法 將以上材料攪勻，大火蒸半小時 攤暖後包入豆沙餡；最後沾上糕粉即成
花生陷蔴署
1。准备陷：butter我用了1tp；花生酱是butter的4倍，少量淀粉，糖的用量看你的口味。先融化butter；再加花生酱，因为花生酱是脂溶性的所以融化起来很快。再加糖，加淀粉使其成为糊壮。送入冰箱冻成固体。
2。糯米团：糯米粉按j4的方法和成半数的糯米团（既用开水烫熟一半糯米粉）。半熟糯米团易于加工塞馅。揉粉前可以先用滚水烫熟部分粉料。揉粉前用滚水少许浇入粉料，烫熟1/4粉料。再加入凉开水，完成揉粉。
3。把糯米团纷呈小块，分别包上已冻成固体的花生陷。这个过程比较难，因为半熟的糯米团很沾手，要借助点凉水。然后把包好的团子上抹油，放入蒸笼5分钟
4。另取大盘，放好椰丝。用两只勺子，一只勺子把糯米团拨到另一只勺子上（随便你用什么方法），然后把糯米团放到备好的有椰丝的大盘上，滚上椰丝，放入冰箱。
一个类似的烤年糕
糯米粉1包（約16oz）、牛奶2又1/2杯、沙拉油1/2杯（若覺成品太乾，可加至3/4杯（猪注：俺做时没有增加油的用量）、糖2杯、B。P一大匙、蛋一個、冰糖紅豆沙1罐
做法：
除紅豆沙外，所有材料拌勻 （俺的做法：先打鸡蛋；再放糖；加牛奶；最后加粉；用MIXER狠打；直到均匀；不用担心搅拌过度的问题；倒入摸具后；清清敲几下；里面的大气泡就会破掉）容器抹油，先倒入2/3的（1）料 。 剩下1/3的（1）料加三大匙的紅豆沙拌勻，以花紋式圖案倒在上面 。烤箱350F先預熱，烤60分鐘
荞窝粑
原料：荞麦面（ＢＵＣＫＷＨＥＡＴ ＦＬＯＵＲ，超市有卖），糯米面，红糖
做法：荞麦面和糯米面按一比一的比例混合，加入适量温热的红糖水（红糖用开水融化后放凉一点，喜欢吃很甜的可加些白糖），先用筷子后用手和成软软
的面团（不需要揉得很厉害，成一个面团就行了），从面团上揪下一小块，捏成毡窝帽的样子（没见过毡窝帽的可以以小碗作为模型，但是要小，大约直径３厘米高度也３厘米厚度０。５到０。６厘米就可以了），捏好后放入蒸锅蒸１５分钟就熟了。一次蒸好吃不完的可以下次蒸热了再吃，可以放得比较久的。吃剩的荞窝粑也可以放在火上烤出黄黄的锅巴。
5种家常粽子制作技术
1．肉粽
糯米2。5公斤，鲜猪肉1。5公斤（肥瘦各半），酒25克，酱油150克，食盐70克，味精少许，粽壳叶适量。先将糯米淘净，加糖、盐、酱油拌匀。再将猪肉切成长方形小块，与剩下的配料拌匀。然后将粽壳叶卷成漏斗形，装人40克糯米，放上肥、瘦肉各一块，再加盖约30克糯米拨平，包好。最后将包好的粽子放入水中煮沸1 小时后，再用文火煮1小时左右。蒸煮过程中要不断添水保持原有水位，煮熟出锅即可。
2．红枣粽
糯米1。5公斤，红枣0。5公斤。将糯米洗净，用凉水浸泡2小时后沥出。在卷成漏斗状的棕壳叶中装入糯米30克，然后放上红枣4枚，再盖上一层糯米。包好后，将粽子入锅，加满冷水盖好，用旺火煮2小时左右即可。蒸煮过程中要加水以保持原有水位。
3．陈皮牛肉粽
泡过的糯米、绿豆各1公斤，牛肉、陈皮各100克，猪肉末50克，麻油10克，猪油50克，葱未、姜未、食盐适量。用猪油将葱、姜未炒黄，依次放入牛肉、陈皮、猪肉末炒半分钟后，淋上麻油即成馅。包时先填进拌匀的糯米绿豆，将馅料夹在中间。包好后入饵排紧，放入刚好浸没粽子的冷水，旺火煮1小时后，文火再煮1小时即成。
4．绿豆鸭蛋粽
糯米、绿豆各750克，花生米25克，熟咸鸭蛋蛋黄5个。将蛋黄切碎与糯米、绿豆、花生拌匀即成馅。取泡过的粽壳叶折成漏斗状，填
