秘房菜谱-第32部分
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糯米、绿豆各750克，花生米25克，熟咸鸭蛋蛋黄5个。将蛋黄切碎与糯米、绿豆、花生拌匀即成馅。取泡过的粽壳叶折成漏斗状，填人适量馅料，包好后人锅内排紧，加入冷水浸没粽子，煮沸1 小时后，改文火煮1小时即可。
5．果仁桂花粽
糯米1公斤，芝麻100克，猪油150克，白砂糖300克，桂花100克，食盐、淀粉适量。将白糖、芝麻、盐、猪油拌匀，边搅边加入淀粉，然后放入桂花，拌匀后即成馅。在折成漏斗形的粽叶中填入约占1/3体积的糯米后，再放入1/3的馅，最后再盖1／3的懦米。包好后，入锅排紧，放入浸没粽子的水。旺火煮1 小时后，再用文火焖半小时，即可食用。
嘉兴粽子
您需要的原料有：糯米，肉（最好是肥瘦兼有，切成5厘米长2厘米宽），粽叶，鲜酱油，料酒，味精，盐，细绳
把糯米淘洗干净后，加鲜酱油和少许味精（根据口味放盐）至米的颜色呈微红；同样的方法浸肉（加料酒少许）；粽叶泡于清水中。和好的糯米，肉和放至一夜使味道渗入其中。
如果您使用的粽叶和手掌差不多宽，那么一片叶子就可裹一个粽子，如果叶子比较小那么就用两片中间重叠使宽度增加。叶子的一端向叶子中部卷起，形成一个漏斗状，现在可以往里添泡好的糯米了，在铺了一层米的中间，放入泡好的肉，再用糯米盖好压紧，把肉放在粽子的中间。现在把叶子的另一端向上盖住糯米，把多余的叶子折向一旁。用细绳分别捆住粽子的两端两指宽处（勒紧）。一个粽子就裹好了。放在锅里透煮，直到里面的糯米涨鼓出来并有香味。记住，粽子煮的时间越久味道越香哦！
粽子叶先用水洗净，再用开水烫软、晾凉、擦干水再包比较好。
糯米1000克和棕叶泡水2小时，包成三角形，用线绳扎紧，最小火煮一夜，OK，蘸糖水或蜂蜜，开吃吧！
咸肉粽；（五花肉头天腌过 ）。加香菇；海米；绿豆仁；栗子。 米要用碎红葱头；蒜米；爆锅；再加濠油；酱油；大量的五香粉稍炒一下；粽子虽然煮很长时间；但米依然很香；包时将米压紧一些；如果米稍炒一下；包时会容易一些 。
台式肉粽（南部粽）
材料：（10個）
粽葉 20片，棉繩 10條，圓糯米 3杯，去皮五花肉 300g，蝦米 1/4杯，香菇 5朵，鹹蛋黃 5個，栗子 10顆，紅剩帧�2大匙，帶皮花生半杯。
醃料：
酒 半大匙，醬油 3大匙，胡椒粉 半小匙，五香粉 1/4小匙，糖 1小匙。
眨读希�
醬油 2大匙，“胄〕祝飞僭S。
做法：
1。 糯米洗淨泡水 3小時。香菇泡開，去蒂，對切成兩半備用。五花肉切塊。蝦米泡水瀝乾備用。鹹蛋黃對切成兩半。花生泡水1小時，然後用水煮熟，約煮 40分鐘。鹹蛋黃對切成兩半。
2。 肉塊與香菇同醃入醃料 1小時。粽葉一片片洗淨，放入滾水中煮 5分鐘，取出瀝乾水份備用。炒鍋熱油 4大匙，先炒紅剩峙c蝦米，然後放入豬肉塊與香菇同炒，放入眨读希侔牙踝印⒒ㄉc瀝乾的糯米放入同炒，炒至米粒半透明約 8分熟，關火。
3。 把所有棉繩的一端全部束起，打個結，掛在牢固處，取兩片粽葉交疊成杯子狀，舀入米粒，再填入粽餡，最上面再覆蓋米粒，然後用頂端的粽葉摺下、壓實米粒，覆蓋後，把粽葉摺角整理收好，分出一條棉繩把粽子綑緊打結。
4。 全部包好之後，燒開一鍋水，放入粽子，以水蓋過煮 1小時，取出之後即可食用。
如果淋上“愛之味甜辣醬”就更好吃了！！
糯米饭团
做法：
1。3分之1苗米，3分之2糯米（长颗粒为好），混合上电饭煲煮熟，水要放得适量，多了饭太稀，少了饭太硬。
2。早餐火腿3分之1磅，切丁，上温火炸出油至金黄，盛出，沥干油，备用。
3。香菇，生姜，葱，虾米，榨菜混合切碎，喜欢的话还可加打碎的熟花生
4。将3料同一至2两肉末（视米饭的多少决定）一起炒熟。
5。将4到入1，搅拌均匀，加盐，胡椒，麻油调味。
6。手粘水，取拌好的饭糅成半个鼠标大小的团，或再大点儿即可，每个用保鲜纸包了，凉吃或再加热了吃皆可。
生炒糯米飯
材料：糯米 … 2抔（一般電飯煲量杯）水浸5小時 臘肉 … 50克切粒 臘腸 … 1條切粒 潤腸 … 1條切粒 冬菇 … 3隻浸軟切粒
雞蛋 … 1隻煎蛋皮切絲 剩 �5克 芫茜 … 5克 眨读稀 ∩蠝�800克；油
烹眨褐谢穑佑停瑹裏幔优疵祝猿础＜硬糠萆蠝猿矗w鑊。約3分鐘後，揭蓋，加油，略炒，加部份上湯，略炒，再蓋鑊。重覆此步驟，至糯米軟熟。 加臘肉、臘腸、潤腸、冬菇，炒勻。加蛋絲、剩磩颉Ｆ痂Z，洒上芫茜。
糯米塞藕
原料：藕1000克，糯米100克，食碱粉少许，绵白糖50克。
制法： 1。先将藕洗净，切去一端的藕节，再在藕孔内塞满糯米（糯米要淘洗干净后浸泡2、3小时） ，盖上藕节，用竹扦插牢。
2。再将塞满糯米的藕放入锅中， 加少许食碱粉，用旺火烧开，再用小火煮至呈褐红色即成。
3。食用时，蘸绵白糖。
要点：糯米塞入藕前，要先浸泡一下。
糯米烧卖
糯米4杯煮成饭。香菇，虾米洗净泡开切碎。用6大匙油炒半磅碎猪肉，变色后加入香菇虾米，炒熟后熄火。稍凉，伴入糯米饭，加盐，酱油，糖调味，可尝一下。烧卖皮1磅左右，取适量饭，置于皮上，包起，用拇指和食指围在饭的上部捏一下，皮子不散开就行。同法，直到饭或皮子包完。上笼蒸5分钟（皮熟），开吃。糯米馅要油多才好吃。若用烤鸭的油卤来拌则更佳。也可用荷叶来包，广东人称“糯米鸡”。
小烧麦
我的做法是： 1磅薄烧麦皮约需肉末糯米各1。2磅； 如果皮较厚的话； 只要各1磅就差不多了。 先把糯米洗净泡6…8小时。同时肉末多加酱油及少许料酒和味精拌匀； 盖上放冰箱冷藏几小时。 笼屉垫布或纸巾（咖啡滤纸也很不错）；把泡好的糯米倒进去摊平； 中间用筷子捣几个洞让蒸汽容易上来。 蒸8成熟就可以了。 我的方法是：先开盖蒸； 等水开后蒸汽从洞洞里不停地冒出来再加盖蒸3…4分钟就停火。 把蒸好的糯米倒出； 略晾凉； 加点盐与腌好的肉末使劲儿拌匀； 就可以包烧麦了烧麦是可以敞口的； 糯米馅又有粘性； 比包包子容易多了。 包好后蒸7…8分钟； 烧麦皮半透明了即可。
上海式的糯米烧麦
上海式的糯米烧麦有碎猪肉；不加香菇，虾米， 也不要太油。 糯米在煮之前用水浸泡一小时，把酸水倒掉，这样糯米吃起来没有涩味。皮子要选软厚型的饺子或馄炖皮，这样吃起来入味。
珍珠圆子
一种糯米点心。创始人张光礼，原是成都名餐馆“荣乐园”的白案厨师。他制作的一种糯米蒸馍，表面安上一粒樱桃，好似一颗彩色珍珠，因称“珍珠圆子”。但现在的珍珠园子外皮上是一层大圆糯米粒或西米粒，好似颗颗白色的珍珠。珍珠圆子的心子有豆沙、鲜肉、黑芝麻等多个品种。其特点是入口滋润、糯米不粘牙、香甜不腻。
原料： 干糯米粉250克，泡涨的糯米25克，白糖200克，熟芝麻100克，化猪油125克，芝麻酱适量，面粉少许。
制法：1。将白糖、芝麻、芝麻酱、面粉、化猪油放在一起，用手搓匀，拌成珍珠圆子馅，分搓成12个大小相同的圆球。
2。糯米粉用清水发软，揉匀，不粘手，包上馅，滚上泡涨的糯米，搓成上边小、下边大的塔形，上笼蒸熟，装盘即成。
玉米糕
材料： 2個蛋打散、 鮮奶1杯、 中筋麵粉1杯、 黃色細粒玉米粉1杯、 發粉（bp）2小匙、 �1/2小匙、 細糖1大匙、 卻達乳酪絲（Cheddar Cheese）1杯、 玉米粒1杯（新鮮、冷凍或水煮皆可）。
作法： 將烤箱預熱至攝氏200度，在一個大約9吋見方的烤盒上抹油。 將2個蛋用打蛋器打散，再與牛奶混合，置旁備用。 另備一碗，混合篩過的麵粉、玉米粉、發粉、c糖後，倒入牛奶蛋汁，用橡皮刀或木匙攪拌至均勻成麵糊狀，加入玉米粒與乳酪絲。 把麵糊倒入已抹油的烤盒中，放入烤箱。烤25分鐘左右，至牙弧迦胗衩赘庵胁粫吹近I糊為止。 把玉米糕倒扣至餅乾架或不鏽鋼絲狀電鍋架上待涼，即可切塊進食。
發糕
材料：
在來米粉（粘米粉） 2杯＋1大匙 （過篩） 糖（細砂糖或赤砂糖） 1杯 水 1＋1/2杯 （可再多一點點） 麵粉 3/4杯
發粉（baking powder） 1大匙
做法： （將蒸凰鬂L）
1。 混合麵粉及發粉。裝在塑膠袋中搖晃均勻。 過篩。備用 2。 將糖與水煮至糖融化。（邊煮邊攪拌） 放涼再使用。
3。 混合在來米粉與糖水。攪拌均勻。 加入（1）混合均勻。 立即倒入模中（8。59分滿）入預熱好的蒸粌扔么蠡鹫�20…30分鐘。
裕В�1。 前15分鐘不要開蒸弧！』鹨欢ㄒ蟆！绊懓l的程度。
2。 這個食譜做出來的發糕比較軟。 不像外面賣的硬發糕。 如果放在貢桌上拜拜。 可以敚Ш脦滋臁！〉珪兒苡病�
玉米面和面粉的发糕
1。和面：一杯玉米粉、一杯面粉，一杯温水，糖适量，将1/2 tsp的酵母放进面粉里拌匀，再加1/2tsp的baking powder把以上材料混合均匀成面糊。
2。发酵：盖上盖子放烤箱里，用它的保温档，我用的是fast…rising yeast发了1小时，（如果不是快速的酵母，时间要长些）差不多变成两倍的样子，面糊里有很多气泡，就行了。
3。蒸：烤蛋糕的模子刷油，把面糊倒进去抹平。已上汽的蒸锅蒸30分钟。
蒸好关火，闷5分钟，然后再揭盖，倒扣出来，切块即可。
烤发糕
1、粘米粉2杯、面粉1/2杯、淀粉（面粉的1/4）、糖适量、水2杯（但没全用剩了一些）、1＋1/2 tsp baking powder； 1/2 tsp yeast。
2、糖用水融化了，各种干粉混合，加水搅拌均匀（拌好的面糊用筷子竖直的拉起会连续5厘米不断，然后迅速流下），放置30分钟
3、烤模刷油，烤箱预热300F； 粉糊倒入模子，七分满即可，撒上些果子干，放入烤箱。我的烤箱有两层，我放在上层离火远，先烤15分钟，然后换到下层用烤箱的broil 烤5分钟，就好了。
发糕（半透明蒸糕）
材料：
澄面（小麦淀粉）一杯，水一杯； 白糖半杯，干酵母适量（2％）。
辅料：
面粉少量（4％）； 食油少量（2％）； 食盐微量（0。2％）； 果汁少量（可省略。 5％；柠檬；桔；葡萄；苹果。。。或维生素C药片（微量0。5％））。
制作方法：
1。 把盐；糖加入水中；煮滚。 取 1/4 粉料；用少许凉开水调开；把滚水慢慢加入；搅拌成糊；搁凉至体温。
2。 把干酵母；干面粉拌匀；搁置30秒以上。连同粉料；果汁（或维生素C药片）一起加入粉糊；搅拌均匀。 最后加入食油拌匀。
3。 25…30C温度中发酵6…15小时。粉糊有明显涨大后；上笼蒸20分钟。
成品感觉晶莹透明；色白；有光泽；松软甘甜。
米发糕
作法步驟：
粘米粉1/3杯、面粉是粘米粉的1/4、泡打粉1/4tsp混合，筛匀。糖用清水大概1/3杯溶化，倒入干粉中调成米糊不要太稀，放置 15分钟左右。
米糊倒入刷了油的碗中，七分满即可。表面可以撒些果脯葡萄干碎之类的
米糕
原料：糯米粉250克，籼米粉750克，果料若干，绵白糖500克。
制法：
把米粉在桌台上摊成盆状，放入白糖，水拌匀，擦透过筛，将果料切成小丁拌入粉内。这时可在糕模底垫上一块有透气孔的铁片，装入粉料，表面刮平，撒上topping，连同糕模放在锅上蒸熟后（约三分钟），倒出即成。
这类的糕点无非就是糯米和粳米或籼米的比例有所不同，吃口软点的加大糯米的比例，或者选用粳米而非籼米，糯米和其他米粉的比例从2：1到1：3都有。
蒸米糕的心得
感觉1/3杯粘米粉和1/12杯的面粉加1/3水，太稀了。我用了大概有1/2杯粘米粉和1/6杯面粉，粘米粉内倒入水后也很容易结小块，结果就是自己洗干净手然后用手搅拌，把小团捏碎（因为量太少，所以不适合用MIXER）。加了1/8勺糖，是先和清水混合的，我就用的冷水。然后两TABLESPOON蜂蜜，温凉些的水和蜂蜜最好了。家里还有黑芝麻，也撒了一小把进去。20分钟大火蒸。
萝卜菜团子
猪肉馅；半肥半瘦。加点酱油；料酒；盐；葱姜末；可以加一点甜面酱； 和好。不用加味精；香油什么的；以免影响了这股〃乡土〃味。萝卜擦丝；加点盐沙水。挤干水后；和肉馅和匀。
70度左右的开水；和玉米面。和好后；稍晾一下；趁热（小心别烫着）抓一快放在掌心；放上一大勺馅。上面再盖一块玉米面；然后揉成大团子。上锅蒸20分钟；就可以了。
玉米面要选比较细的那种。大粗粒的不行。美国有一种玉米面磨的和白面那么细；也不行。选和国内的玉米面差不多粗细的就行
，我放的是自制的橙皮干。用大火�
