秘房菜谱-第37部分
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糊状时，起锅盛入深盘内，待冷却后切成６厘米长的粗条。
３油锅上火，烧至六成热时，将奶浆条逐一沾匀干淀粉，下入油锅中炸至呈金黄色时，捞出沥油。
４锅留底油，投入青椒末、红椒末、洋葱末爆香，烹入花雕酒，倒入奶浆条，调入椒盐、孜然粉颠匀，起锅装盘即成。
特点：色泽金黄，外焦内嫩。
炒鲜奶
用料：鲜牛奶（３２５克）、鲜草菇（２０克）、地栗粉（４０克）、鸡蛋白（６中）、味精（１２。５克）、精盐。
制法：一．将鲜牛奶和鸡蛋白、地栗粉、精盐、味精拌匀，再与草菇调匀。二．用铁锅烧热，放猪油（要保持文火温油），将拌匀的奶蛋、鸭肝粒等物倾入锅兜（推）匀，如火力太猛，须将锅稍离火，只要使奶蛋炒嫩即好。不要用其他粉，应该用菱粉。锅要洗得很干净，火候掌握好，要不停地推铲，否则很容易便粘底。
附注：如果放配料，还是用蟹肉比校好，类形既相似，色彩搭配也适宜。菜肴中间（炒成以后）撒少许火腿末，更是锦是添花。色雪白，淡而鲜，并有奶汁味，春季最宜。
大良炒鲜奶
1。火腿切成约1。5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。
2。将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾、虾鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。
3。用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀
4。用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油一钱，炒匀上蝶。
双皮奶1
120ml milk； 1 个鸡蛋清，1，先把鸡蛋清打阿打阿彻底打散2，把打好的蛋清倒入牛奶里头，搅阿搅阿，搅匀3。加糖4，放到锅里蒸，记得盖盖 5。蒸6，7分钟6，想吃热得就可以开吃了，想吃凉得就放到雪柜里头冻一冻再吃
双皮奶2
用料：绝不掺水的浓浓的全脂鲜奶，生鸡蛋清若干个，糖若干
1，先在锅中煮鲜奶，小沸后熄火，分一个个小饭碗中，晾凉，此时，奶的表面会结了一层奶皮；
2，轻轻用牙签/尖细的小筷子把奶皮稍挑起一小角，顺着这口子，把碗中的奶另外倒出，注意不要弄破奶皮，如此处理每一碗奶；
3，把倒出的奶汁加蛋清（用量为每碗奶加蛋清一个）、糖，用力搅打均匀，然后撇去泡沫，逐一倒回每个有一层奶皮的小碗中；4，把小碗放蒸笼中蒸至凝结即可食用。出来热吃，还可以晾凉后放冰箱下格，冰一下，冷吃的风味也很好！
450毫升全脂奶，三个鸡蛋清50毫升，共500毫升。做5小碗双皮奶。
姜撞奶1
用料：也是用绝不掺水的浓浓的全脂鲜奶，老姜榨取浓浓的姜汁一大杯（要用纱布滤取渣子），糖若干
1，先把奶放锅中加糖煮沸，火不可大；比例大致是一茶匙姜汁兑一杯牛奶（放半汤匙糖）。
2，顺着勺子缓缓将姜汁“撞”（就是倒进去）入奶中，一边轻轻地顺时针缓缓搅动，见奶有稀稀的豆腐花状物质出现时，倒入小碗中，待一会就结为嫩嫩的姜撞奶了。一汤勺的姜汁摆在碗底；牛奶倒下去后不能搅拌；静止20分钟即可
姜撞奶2
材料（一家四口的分量）：砂糖７汤匙，鲜奶５盒，越老越辣的老姜
做法： １、先将老姜去皮，磨成茸再榨出姜汁。
２、将姜汁放在碗底，每碗一汤匙。好辣者可以放多些姜汁，但不要超过３汤匙，不然辣味变成苦味。
３、将奶加糖煮熟。火候很讲究，切记不要让它沸腾，有大量烟冒出的时候见好就收。因为奶中有糖，煮的时候要用勺子搅拌，让糖溶得均匀一些。
４、这一步的难度最大，要准备一个大汤碗，把煮好的奶像拉茶那样，在半空中倒落碗中，再倒回煲里去，来回７次左右才能取得适合的温度。
５、最后，把奶分别倒在小碗里，晾三四分钟，凝固以后就大功告成。
糖酥芝麻核桃
原料：核桃（Walnut or Pecan）；Maple Syrup or Corn Syrup； Cinimon（1 tsp）； 糖，白芝麻
做法：核桃加糖（根据自己口味看着加），加入糖浆（主要是为了能润泽，使你要挂的东西能沾上去）拌匀，撒匀芝麻。
烤盘上铺铝铂，喷上一层油，铺上一层核桃（不要叠罗汉），250F预热好的烤箱烤40到50分钟。
琥珀核桃
核桃肉洗净檫干，热锅放一点点水；然後放黄片糖，煮成浓糖浆，到进核桃，一边慢火煮，一边翻动核桃肉，直到浓糖浆已基本粘在了核桃上，然後倒出，尽量不粘在一起，晾一会儿，糖浆干后就可以吃了，吃不完，最好放在有盖罐子里。
奶粉花生
1。花生米开水泡后，两半拆开，离水凉一下。
2。炒锅加油，冷油倒入花生米，小火慢炒至边淡黄色（千万不要糊），离油盛出。
3。小碗化开半碗奶粉加许多糖调均，半稠状。
4。炒锅内加少许油烧温热，将奶液倒入，文火边搅动边熬至粘稠。关火。将炸好花生米到入稠奶中拌均，即可装盘。
鱼皮花生
花生400克，糖300克，盐5克，花椒粉5克，蛋一个，生粉和面粉各一小匙，油500克（实耗70克）
花生放在大碗中，用沸水烫几分钟，不烫手时趁热搓去皮待用。糖、盐、花椒粉、蛋、生粉面粉在另一碗中搅匀成糊，不要太稠。油烧7成热，把去了皮的花生分批挂糊下锅炸，一边炸一边用漏勺在锅里搅散，炸到金黄色捞出沥油就行了。
脆皮花生酥
花生 。。。 380克（去皮） 蛋白 。。。 4個 糖 。。。 180克
作法步驟：
烤箱先預熱到 160℃。 放在烤箱上層，烤約 25分鐘。 花生烤香，用桿麵棍壓碎。 所有材料拌勻，邊攪拌邊加熱到燙手但尚未沸騰即熄火，放涼。 用湯匙舀在烤盤上成 36個小堆即可烤焙。
脆皮乳酪密瓜
材料： 纯乳酪 1杯 糖 6汤匙 蛋白 3只 威化纸 适量 蜜瓜茸 1/2杯 水 1/2杯 粟粉 1/2杯 牛油 1汤匙
炸浆： 自发粉 1/2杯 菜油 1 1/2汤匙 水 1/3杯
做法：
1。 蛋白打匀备用。粟粉过筛加入乳酪内拌匀，再加入蛋白拌匀成为蛋白桨。
2。 煮溶牛油，加入1/2杯水和糖煮滚，一边搅拌一边再加入蛋白桨，其间不停搅动着至幼滑且带有韧力时，将蜜瓜茸加入拌匀煮至浓厚，倒入已湿水的盆内抹平，冷后雪冻便成为乳酪蜜瓜。
3。 自发粉过筛加入水和油慢慢拌匀成为炸浆。把乳酪蜜瓜切成条状，以威化纸包裹着并以炸浆粘口，再整件沾满炸浆然后放入滚油中炸至金黄色即成。
我的心得是，威化纸沾水后比较容易粘手，因此在包裹乳酪时，碟子上洒点生粉比较好。
卵豆腐
豆腐材料：奶油乳酪cream cheese 100g；鸡蛋2个； 水120g；酱油少许；gelatine一小包
汁料：水200g；水淀粉少许；糖少许；酱油1小匙；味精少许；盐少许
做法：1。 材料里的水，酱油，加鸡蛋拌匀。
2。 室温软化的奶油乳酪和gelatine拌匀。加入1。拌匀
3。 倒入涂过香油的模型，蒸10分钟 ，晾凉。放入冰箱冷藏室。
4。 汁料里的水，酱油，加盐煮开，加糖。最后加水淀粉勾芡。关火后加味精。
5。 已冰凉成形的豆腐切成块，浇汁。 等汁凉一凉再浇，否则豆腐又该化了
日式炸豆腐
原料： 板豆腐或中华火锅豆腐．酱油1杯．日本味淋半杯．清水4杯．白细沙糖半杯．V生姜（磨成汁）少许．白萝萄（用果汁机打成泥）海苔丝少许．低筋面粉少许
制作过程 ： 1。先把酱油、清水、味淋、姜汁、沙糖煮滚备用（豆腐汁）。 2。火锅豆腐（1块）切成8小块沾上低筋面粉。 3。油热至140℃左右，把沾好面粉的豆腐下油锅炸至金黄色起锅，放在皿中。 4。豆腐上放少许萝萄泥淋上调好的豆腐汁，加少许海苔丝即可食用。
自己做辣腐乳
要准备的原料除了豆腐； 其它只要辣椒粉； 八角粉和盐。豆腐要买老豆腐； 切2公分见方的块儿。 码在湿润的竹器或稻草上； 相互之间要有点空隙。 如果有小竹匾或竹蒸笼等最好； 没有的话就发挥想象吧。 我是从院子里捡了一把松针； 洗净垫在电饭锅的蒸屉里；下面用个盘子接漏下的水。 总之豆腐要接触自然的东西； 垫底的材料要既湿润又能让多余的水分沥掉。 然后用块干净的湿毛巾或纸巾悬空盖上（不接触豆腐）； 放在厨房较温暖的角落（我是放在闲置的烤箱里； 不碍事）。 过两天要把盖的毛巾或纸巾浸湿一下再盖回去。 一直到豆腐上长了各种颜色的霉； 有点滑腻； 有的还长毛； 别害怕； 这就对了。 我没有科学证据说明这类霉是好是坏； 但几乎所有做腐乳的； 都要经过这道工序。 长出霉的时间因温度而有差异； 一般家里开暖气的话； 不到十天就长了； 气温低的话要两周左右。 这时取一只碗； 把辣椒粉；八角粉和盐按1：1：1的比例混合拌匀； 把每块豆腐小心地夹出来放到碗里滚一下； 让每一面都薄薄地沾上调味粉； 然后依次放入一个干净的玻
璃瓶里。 注意； 这时的豆腐块很嫩； 要轻轻地； 别弄碎了。装完瓶后； 盖严实。 放在室温下； 一两天后豆腐会出水；如果太干； 可以稍加一点凉开水。 约半个月后就可以吃了。 整个过程不要沾油。
醉方，臭豆腐及其他的补充
1。按小熊的法子做出生坯
2。先铺一层盐，再一层生坯一层盐码放进容器内
3。a。 醉方：按2码好后，加入料酒没过生坯，3月后即可。
b。 醉香方：按2码好后，加入料酒，香油没过生坯，经常颠倒放置，3月后即可。
c。 香油辣腐乳：按小熊的法子码好后，到进香油没过生坯，一星期后即可。
d。 臭豆腐：按小熊的法子码好后，加入盐水（18：100）；7天后，敝出汤，在汤中加入2倍的豆浆水（煮熟的较稀的豆浆），重新灌入容器中，严封口，半年后即可。
e。 油腐乳（又名油卤腐）：按2码好后，加入白酒和油（各种菜油或香油均可），密封4个月后即成。
f。 白菜腐乳：按小熊的法子做好后， 挨个儿裹上盐淹好晾干的白菜叶。先放一层豆瓣，再一层生坯一层豆瓣。几天后，再用豆瓣塞紧，撒上厚厚的辣椒面和盐，加入油（各种菜油或香油均可），密封4个月后即成。这个味道最好！
盐的多少取决于您的口重。自己做的好处是可以清淡。在制生坯时，可以用漏勺或其他的有网眼的东西，不一定非得是天然物品。豆腐上可用保鲜膜覆盖。为避免污染，可放于冰箱冷藏室内。
您还可发挥您的想象，制成各种味道的腐乳。
素火腿
把５张豆腐皮卷起来，用一根细线轻轻一扎，以此类推。油锅里放１ＣＵＰ油大火烧热，放入豆腐皮卷用大火两面快速一 炸，然后倒出余油，加水，白糖，麻油煮约１０分钟左右，汤汁收的比较干时即可，到冷却后切块。
烤素方
材料：
豆腐皮6張 香菇3片 紅蹋N1/4條 蛋一個
眨读希�
（1）�1/4茶匙，麻油1大匙 （2）甜麵醬2大匙，醬油1大匙，糖半大匙，清水3大匙
做法：
1。香菇泡軟切碎，紅蹋N去皮切碎，兩者混合並拌入眨读希�1）。
2。豆腐皮攤開，將一個蛋打散並拌入少許麵粉眨牲I糊，每張豆腐皮抹少許麵糊，撒上少許切碎的香菇丁與紅蹋N丁，再蓋一張豆腐皮，如此反覆蓋完6張豆腐皮﹔然後放入熱油中炸酥撈出。
3。改刀切四方塊排入盤內，另將眨读希�2）炒勻做成沾料，以供沾食即成。
裕В�1。豆腐皮入鍋炸之前，先用牙弧炼矗煞乐挂蚴軣崤蛎浂冃危部杀苊馕胩嘤汀�
2。甜麵醬需先與其他眨险｛勻再入鍋炒，以免黏鍋而焦掉，但油不宜太多，否則會產生沉澱。
素鸡
1。腐皮2张，摊开，若是圆形，剪开成8个扇形，若是方的剪成筷子长度见方就可。取一烤盘，放一饭勺酱油，4饭勺水，取4张腐皮浸软，捞起在菜板上（若是扇形，可大头小头交叉放，就不至于中间太粗），卷起，尽量卷紧（同时可浸另外4张腐皮）。同样，做成4卷（我用圆形的）。
2。略用油煎一下（使之不散开）。我用蒸的（盘上抹油），目的一样。
3。放入平底锅，加上用剩的酱油与水，糖小火焖至水干。
4。入冰箱2小时，取出切片。按各人喜好调节咸淡，或加入香菇，紫菜等，也可做为令食。
腐皮卷
猪肉馅，加香菇，姜末，小葱，少许酱油和料酒，剁碎拌匀。腐皮用温水稍泡至软，平摊，放入备好的肉馅，卷成筒状（尽量紧一些），接口处可抹少许生粉水，以防松散。将做好的腐皮卷入热油锅炸至金黄松脆即可。一般以切段与蔬菜（油菜尤佳）共炒，炸过的�
