秘房菜谱-第38部分

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傩砩�粉水，以防松散。将做好的腐皮卷入热油锅炸至金黄松脆即可。一般以切段与蔬菜（油菜尤佳）共炒，炸过的肉和腐皮稍入菜汤，味道极好。
白果腐皮粥
1，先把东北珍珠米（圆圆的那种米，用韩国/日本米也可，但用LONG　GRAIN或丝苗米效果没那么好）洗净；
2，腌米：小半碗的米，加水一汤匙、盐2－3茶匙、油1大汤匙（油一定要多，油会挥发掉的），拌匀，腌至少40分钟；
3，处理白果（银杏仁）：如果买回来还有壳的，轻轻用重物把壳捶裂，然后去壳（银杏壳很薄的），并且要去掉附在果仁上的一层棕红色的膜；腐皮用水略泡，沥干水；
4，另用大锅加水，加拍过的姜一块，投入白果（银杏仁）一把，煮沸，然后把腌好的米连汁水投入沸水中，略搅，继续煮沸20－30分钟，然后转小火煮40分钟；
5，把腐皮放入粥中，继续小火煮40分钟；
6，关火，开盖，这时，你会发现腐皮已经半融，粥也呈奶白色；尝尝，如果认为不够咸，再下少许盐，就可以开吃了！
花生糊
1）。　黏米粉（大米磨的粉）2大勺放一碗内用半杯水调开；　2）。　水1杯烧开；　倒入黏米粉浆；　边倒边搅拌；　待锅再开（这期间要不停搅拌；　以免沾锅）；　关火；　加入一大勺花生酱（带花生粒的crunch比较好）和适量糖；　只要把花生酱搅拌开了就可吃了。
蛋奶糊
1）。　黏米粉（大米磨的粉）2大勺放一碗内用半杯奶调开；　另碗把蛋一只加水一勺打散备用2）。　水1杯烧开；　倒入黏米粉浆；　边倒边搅拌；　待锅再开（这期间要不停搅拌；　以免沾锅）；把蛋液倒入搅拌一下；并加糖调味；　再开就可以了
酥油茶　
【配方】酥油（即奶油，系从鲜乳提炼而成）150克，砖茶、精盐适量，牛奶１杯。
【用怯】先用酥油１００克，精盐５克，与牛奶一起倒入干净的茶桶内。再倒入约１～２公斤熬好的茶水；然后用洁净的细木棍上下抽打５分钟：再放入５０克酥油，再抽打２分钟；打好后，倒入茶壶内加热１分钟左右（不可煮沸，沸则茶油分离，不好喝）即可。不拘时服。
【功效】滋阴补气，健脾提神。运用于病后、产后及各种虚弱之人，可增强体质，增进食欲，加快康复。
草莓豆腐奶
材料：　嫩豆腐1块　草莓450克　蛋白2个　鲜奶1/4杯　奇异果1个　熟油少许　
调味料：盐半茶匙　生粉半汤匙　草莓香油数滴　
做法：　将草莓（225克）、豆腐、蛋白、鲜奶全放入搅拌机内拌匀，取出后混和调味料，放入碟内，上层饰以草莓及奇异果，然后放进微波炉内，高火煮约3分钟即成。
自制豆浆　
1。买大袋（5磅）黄豆一袋，主要是可降低成本　。　
2。用米杯量一平杯　，　倒如大碗里，　加足量凉水，　放入4度冰箱过夜，　这样可防止黄豆发芽；　
3。　第二天一早，　取1/3量泡好的黄豆，　放如搅拌器，　加水之后打一分钟左右，　过滤，　倒入锅中，
4。　大火烧开豆浆，　转小火煮30分钟，　据厨友说是为了去某种酶，　我为保险，　总是煮40分钟　。　
5。　冰箱4度保存，　每天取少量小锅烧开再喝　
酒酿圆子
1、糯米粉用水调和后搓成豌豆大小的圆子。
2、圆子置于锅内，加水烧开后加入甜酒酿，加糖即可
酒酿酥鸡
嫩鸡一只清水煮15分钟到20分钟断生即起，晾凉剁成几个大块，加姜末、白糖少许、生抽少许、盐少许、胡椒和浓酒酿汁一大匙搬匀，下七成热锅炸稍黄捞起稍凉返锅再炸一次让它酥黄即可。很特殊的香味和非常酥的皮让你欲罢不能！
酒酿脆哨
五花肉一块煮到断生捞出晾凉，切成小丁，加白糖、盐、五香粉（可省）和酒酿汁搬匀，下油锅慢慢炸黄捞出即可。和酥鸡一样，凉了以后会非常的酥脆可口，下酒极好！吃面吃米线可少不了它。
水果酒
釀好的水果酒不但可以渿熢�味，還可以眨�自製的雞尾酒或代替蛋糕中的蘭姆酒（Rum；是糕點中常用的水果酒，也是40％的酒精度）使用，味道更棒喔。做法很簡單，首先你要有一個可以密椋У牟ＡЧ蓿�一定要是玻璃罐才行，透明的更好。然後到附近賣酒的地方買一瓶酒精度35％以上的酒，要是白色透明的才行，因為高濃度的酒精才能把水果味道淬取出來﹔酒的品伲�不需特別好，我都是買最便宜的伏特加（Vodka，40％酒精度）回來，我買的是1。75公升的，才9。99美元，可以釀很多瓶。
材料：草莓500g　　　　檸檬（黃色的lemon）1個　　　冰糖100g　　　　　白酒0。9~1公升
做法：1。先將玻璃瓶以熱水燙洗乾淨並倒扣在紙巾上晾乾。
2。挑選果肉堅實、成熟洠в衅破さ牟葺�（破皮會使酒變混濁），小心地摘掉葉蒂（因為不可傷到草莓，所以只要摘除葉子，不用把整個蒂切掉），洗淨、擦乾。
3。把檸檬削去皮，橫切兩半備用。
4。將冰糖、草莓、檸檬放入已經晾乾的玻璃瓶中，注入白酒，加蓋封存後放置陰暗處保存。
5。第二~三週要把草莓和檸檬取出，蓋好，繼續放置陰涼處直到能飲用為止。
開始能飲用期：釀製後3週開始　　　　　最好喝的時期：釀製後3個月開始
注：1。取出檸檬與草莓時，要用一張咖啡濾紙或乾淨濾布過濾一次酒，使洠в袣堅�，然後倒回容器裡密蓋保存。
2。最好在瓶子上貼個標弧�裕�明開始釀造的日期，以免以後忘了。3。一定要放在陰涼處，否則酒會變伲�喔！！
4。如果有我圖上這種密椋Ч拮詈昧耍�假如洠в校�也可以用洗乾淨的果醬罐（有鐵蓋子那種玻璃罐）來做。
5。做多少要看你的玻璃罐容量而定。。。像我這個密椋Ч藓苄。�所以我只做了食譜材料的一半，剛剛好。如果怕喝不完也可以像這樣只做一半，就把材料都減半就好了。
奇異果（猕猴桃）酒
材料：奇異果4個，要選果肉較硬的　　檸檬（黃色的lemon）2個　　冰糖80~100g　　白酒0。9~1公升
做法：1。先將玻璃瓶以熱水燙洗乾淨並倒扣在紙巾上晾乾。
2。挑選果肉堅實的奇異果，去皮之後橫切成兩半。
3。把檸檬削去皮，橫切兩半備用。
4。將冰糖、奇異果、檸檬放入已經晾乾的玻璃瓶中，注入白酒，加蓋封存後放置陰暗處保存。
5。約兩個月後先把檸檬取出。再過一個月，把奇異果也取出，然後把酒用咖啡濾紙或濾布過濾，裝回瓶子裡蓋好，繼續放置陰涼處保存。
開始能飲用期：釀製後1個月開始　　　　　　最好喝的時期：釀製後3個月開始
自制葡萄酒
首先將葡萄洗淨風乾，一粒粒置入玻璃罐內，層與層用細冰糖相隔，600g葡萄約150g糖，最後加進一小杯的高粱酒後密封（最好使用軟木塞蓋，因堅實的蓋子，恐發酵過速而爆瓶）。
半個月後葡萄陸續地出汁發酵，三個月後葡萄完全沉底，便會溢出香甜的葡萄及酒味，此時則大功告成。暗紅色的美酒，其酒精濃度僅十度左右，適合女性當作保養品。
有关dressing一二
偶所知道的dresssing　有
Yellow　Masturd（黄介末），味酸，可与任何东东搭配，如热狗啦，汉堡啦。如果使蔬菜沙拉，同时加入橄榄油和柠檬汁更佳
Brown/Spicy　Masturd；　味酸，微辣，一般与肉类混合。
Thousand　Iland/Russian　（千岛酱），微酸，较稠，可以与肉搭配，炸的东东，特别是鸡比较好。我本人比较偏爱用千岛酱拌蔬菜沙拉。
Italian；　酸，油质，一般与肉类搭配。
Oil　Vinegar；油加醋喽。
mayo　奇妙酱，100％　fat组成。用途最为广泛。爱美的妹妹小心哦。
Bleu　Cheese；　有人喜欢用他来吃炸鸡，大多数是和蔬菜搭配。记得如果去bar点沙拉的话，一般有芹菜和胡萝卜的那种，一般都有这么一盒东东。
tar　tar　sauce。　吃鱼最好啦。著名的麦当当的鱼堡宝就是这个啦。
蛋黄油的获取及其药用
把鸡蛋放水里煮熟，要老一些（10分钟以上），取出蛋黄，碾碎后放到大钢勺里，在电炉上用小火烤，一个蛋黄能出小半勺油。蛋黄油的偏方，吃奶的小孩如果腹泻不止，喂一勺蛋黄油可以迅速解决，很多人试过，很灵。另外，轻度烫伤，皮肤长痘破裂，用蛋黄油涂抹可以完全不留疤痕，用于某些局部搔痒，湿疹等也效果奇好。但有一点要注意，前面俺也提到，蛋黄油主要成份是卵磷脂，在从蛋黄分离出来后在空气中很容易氧化，所以不能保存，要现取现用。
“椒盐”的调制
“椒盐”是川菜常用味道之一。　特点是香麻而咸，　多用于热菜。　以食盐、　花椒调制而成。调制时盐须炒干水分，　舂为极细粉末，　花椒须炒香，　亦舂为细末。　花椒未与盐按1：4　比例配制，　随制随用，　不宜久放。　应用范围：　鸡、　猪、　鱼类等动物为原料的菜肴。　如：　椒盐八宝鸡、椒盐蹄筋、　椒盐里脊、　椒盐鱼卷、椒盐排骨、　椒盐大虾等。
精制米粉。
一般的炒制方法是：用大米加少许八角、花椒、干辣椒节一道炒香再碾成米粉。但有的家庭主妇巧用心计，在５００克大米中掺和进１００～１５０克糯米，再加入４～５枚八角、１０余颗花椒及少量肉桂碎块及丁香、砂仁、干辣椒等，之后一道用文火焙炒香，再捣碎碾压成粗米粉。用这种米粉蒸制的菜肴香味浓郁，散疏软糯，口感极好。需要说明的是，米粉只能在原料已腌渍入味后、入笼蒸制前，才与主料拌匀入笼蒸制。同时米粉不能放得过多，否则会粘结成砣，成菜后不散疏，而且吃起来“糊口”。