秘房菜谱-第4部分
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
2、生姜去皮，切成片；大蒜去皮剁成茸。
3、锅放旺火上，放入花生油烧四成热，下面豉、蒜茸、姜片爆香，加牛腩、烹绍酒，再下深、浅色酱油和白糖、二汤略焖，用湿淀粉打芡装盘即可。
家常卤水咸牛肉
1，腌肉。牛腱子肉1磅，洗净，放入一干净锅内，加盐6汤匙，花椒约1汤匙，用手把盐和花椒不断往牛肉上擦抹约3分钟，放入冰箱内腌3天。
2，三天后，取出牛肉，冲去盐粒，先将牛肉飞水后，再加清水至淹没，加料酒，姜块，八角，花椒，陈皮，桂皮。最后再加一汤匙盐，这是为了防止牛肉中的盐份在煮的过程中过多的渗入水中而走味。大火烧开转小火煨两个小时后关火。
3，将牛肉在卤水里浸泡12小时后，取出切片装盘。临吃时，可拌入麻油和青大蒜叶，爱吃辣椒的还可加点辣酱。
凉拌牛腱肉
买大块牛腱，切成8两大小的块，下沸水锅，去血水。
再用锅烧开水，放入牛腱，料酒，八角，桂皮，等等，大火煮40分钟左右，注意，一定要大火快煮，一筷子扎下去不冒血水就熟了，千万不要炖烂。
将牛建趁热放到一个盆里，盖保鲜膜密封，放入冰箱冷却。密封的目的是为了不失水分。
全冷后，取出切薄片或细丝。再放回盆里，加：生抽，醋，香油，糖，味精，蒜末，葱末，花椒辣椒油。注意，醋 ，香油和糖的量要大，一般做完这个菜，半瓶多香油就没了。拌匀放冰箱腌2，3小时。
开饭前取出，尝下味道，这时，由于调料以被牛肉吸收，外面反而味道不够。于是再加上述调料，葱算末除外。香菜大量切成1。5厘米的段，拌匀上桌。这个菜看起来应该是黑胡胡，油光光的。花椒辣椒油的做法可在旧帖里找。自己炸的最好
原味烧牛肉（roast beef）
牛颈肉（chuck）两磅（最好带一定肥肉）切成四大块，洋葱两颗切成八瓣（纵切两刀，拦腰一刀）
架豆（pole bean）一大包或白花菜一大头
平锅略加橄榄油（其他植物油也可），大火（不是餐馆的大火）烧至开始冒烟，下牛肉块大火两面煎黄。
铲出牛肉，下洋葱煎黄后扒开，再将牛肉放回。
加适量料酒（俺用便宜伏特加兑水，没有廉价料酒的异味）、盐、糖。用微火加盖焖烧一个半至两个小时，中间每隔二十分钟将肉翻个身，最后半小时至四十分钟加入前述蔬菜。吃时用刀叉切成小块即可。
此菜原汁原味、有肉有菜、菜比肉香；而且简单易做，只要提前计划好，实际时间不到半小时，就可解决一家人的晚餐
蚝油牛肉
做牛肉要先浸足水才嫩，切片后加1/4杯水，还可以加入少量苏打一起浸泡至少半个小时。我常常按下面的做法做牛肉，味美又鲜嫩，连不爱吃牛肉的人都说这个做法好吃的很：
1。将净腿肉切成柳叶薄片，用少量苏打粉、料酒（我有时用伏特加代替料酒）、鸡蛋（半只）、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁；
2。将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹料酒；用拌好的味汁勾芡；在旺火上翻炒几下；迅速装盘即成。
这道菜也可加入自己喜欢的蔬菜，即在葱姜出香味后加如蔬菜炒至八成熟，再倒入牛肉片。
西湖牛肉羹
原料：牛肉一小块，香菇2个，香菜一小把，鸡蛋清一个
调料：盐、味精、胡椒粉、生粉
作法：
1、牛肉剁成小粒，冷水下锅，待水开洗去血沫盛出。香菜切碎。香菇切粒。鸡蛋只取蛋清，倒入汤碗内备用
2、锅内水烧开，下牛肉粒和香菇粒，水开后再略烧一会儿；加盐、味精、胡椒粉
3、用湿生粉勾芡后，倒入盛有蛋清的汤碗里，迅速搅拌均匀使蛋清成飞絮状
4、最后撒入香菜即可
心得：如果家里有嫩豆腐，切碎后放入汤中与牛肉同烧，更有风味
宋嫂鱼羹
材料：鲤鱼（中间的两段就好），香菇5…6个，姜1块，醋，盐，料酒，淀粉少许
步骤：
1，鲤鱼洗净，放在水里煮。放一点点花椒什么的也行。
2，香菇，姜切丝。
3，鲤鱼看煮的白白的时候，捞出，放在碗里，把刺挑出来。一条一条撕成和香菇差不多大小的丝。
4，在挑鱼刺的时候，换清水煮开放入香菇和姜。煮出味道后，放入鲤鱼丝。依次放入醋，料酒，看个人口味放盐，最后放淀粉勾芡。
5，汤不要太多，多了难看。
西湖醋鱼
原料 活草鱼1条（重约700克），绍酒25克，姜末1。5克，酱油75克，白糖60克，醋50克，湿淀粉50克，麻油少许
制法 一、将活草鱼放入盛湖水的大盆内饿养一两天，使鱼肉结实，消除泥土气味。烹前将鱼宰杀，去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。将鱼背朝外，放在砧板上，一手按住鱼头，一手持刀，从尾部入刀，用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下，同时将鱼头对劈开，使之成为脱骨相连的两爿，斩去鱼齿。
二、锅内放清水1000克，旺火烧沸，将鱼摊开，背面朝下放入，再烧开，即将锅端上小火煮约3分钟，至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出，即用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上，平摊在盆里。
三、另用净锅上火，放入汆鱼的原汤250克，加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开，加醋，用湿淀粉着腻，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼身上即成。
特点 色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中带甜。
鱼腹藏羊肉
配料：
鲜鲤鱼７００克，净羊肉２００克 香菇５０克，冬笋３０克，黄瓜２０克 红辣椒１５克，精盐、酱油各１０克，料酒２５克，醋、糖各２０克
制作方法：
将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制； 将羊肉、冬笋、香菇等切成米粒状，加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中； 将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤熟； 将红辣椒、黄瓜切成细丝，摆放在烤好的鱼腹上即可。
注意：
营养成分：胆 固 醇：１６０毫克 碳水化合物： ２２克 蛋 白 质：１５７克 脂 肪： ２６克 热 量：９７６大卡
风味特点：
山东名菜，相传有春秋时代齐国人易牙所创。在北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭配，烤制而成。成菜色泽光润，外酥里嫩，鲜美异常。
荷包鲫鱼
原料：鲫鱼一条，重八两到一斤左右，在北美的朋友的可以使用三线鲈/鳢鱼（国内称为胭脂鱼）
辅料：猪瘦肉馅半斤，鸡蛋一个，葱姜蒜，料酒，酱油（生抽），糖，淀粉，胡椒粉，毛汤，植物油
做法：将鱼洗净，如果是鲫鱼，特别需要将腹内黑膜撕掉，其他鱼类一定要把油脂去掉，保证没有太大腥味。散入一点井盐和料酒，抹开。肉馅加入盐/葱姜水/料酒/胡椒粉/淀粉/水/鸡蛋清/少许生抽打上劲，塞入鱼肚。起油锅，将鱼两面沾上芡粉下锅煎制两面发黄，如果又时间和耐心，可以多煎一会。起锅，用余油将大蒜和葱姜段炒香，把鱼重新入锅，烹入料酒，用盖闷一下，下生抽，糖和毛汤，锅开以后转中火焖约15分钟，下胡椒粉和盐，调好味口，如果汤多可以将汁收干一些起锅。将生蒜末半茶匙放到鱼上，用热香油浇一下，大功告成
如果不喜欢甜味的可以少放糖，不喜欢蒜味的最后一道工序可以省去。
特点：此菜色泽酱红油亮，鱼肉滋味厚，肉末香，汤汁浓，小弟喜欢用其拌饭。
葱油鱼
1、挑一条1斤重左右的草鱼，刮鳞开肚（请卖鱼的人帮忙是不错的方法），洗净，沿着鱼肚子剖开到鱼背，让鱼整个背朝上，呈趴着的姿势。
2、烧开一锅水，放鱼进去煮几分钟，煮鱼的时间是个关键久了肉会老，当用筷子能插进鱼背的时候就要捞出来，让鱼伏卧在碟子上。
3、切十几根葱花，撒在鱼的身上，浇一点黄酒，均匀撒点盐、味精、倒一点蒸鱼酱油，把大概二三两油烧得热热的，往鱼身上一浇，大功告成。
糖醋鱼段
这周有一家西人的超市卖三文鱼特别的便宜，就买了一大条做了糖醋鱼段，很好吃，特别适合做不是很鲜的冻鱼，说来给广大猫咪分享：
原料：鱼一条，生抽，老抽，醋，糖，葱，姜，花椒，八角，料酒
做法：
1。将鱼洗净，沥干水份，切成鱼段，放如盆中，洒盐，生抽，打一个蛋，并抓一把面粉，用手拌匀，味十五分钟。
2。火上放平底锅，锅中放油，油多些（用来炸鱼段的），油七成热时，放入味好的鱼段，炸至金黄捞出（炸鱼剩的油，倒入其他容器，用于以后炸东西用）。
3。锅中放新油，等油热后，放入花椒，八角和葱，姜炒香。
4。放入炸好的鱼段，然后放生抽，老抽，料酒，醋和一点水，将火拧小，盖锅盖炖，中间翻面，可以尝尝口味，加糖，醋调整味道。
5。等鱼段熟，汤收后盛盘。
味道浓郁，咸甜酸皆有，十分开胃。
甜味熏鱼
材 料 ： 銀 鯧 魚 12兩 、 剩А《巍�3兩 、 薑 片 10片 、 芫 荽 2兩 、 八 角 少 許 。
鯧 魚 醃 料 ： 古 月 粉 少 許 、 �1/3茶 匙 、 糖 1茶 匙 、 生 抽 1茶 匙 、 老 抽 1茶 匙 、 紹 酒 少 許 。
煮 魚 眨∥丁×稀。骸〗B 酒 2茶 匙 、 老 抽 2茶 匙 、 古 月 粉 少 許 、 糖 2茶 匙 、 �1/2茶 匙 、 生 抽 1茶 匙 。
製 法 ：
1。把 鯧 魚 洗 淨 ， 切 好 ， 醃 15分 鐘 。
2。放 在 滾 油 中 以 猛 火 炸 至 脆 身 ， 時 間 約 為 數 分 鐘 ， 隔 火 備 用 。
3。鍋 中 倒 少 許 油 ， 加 進 薑 片 、 八 角 、 剩А《巍〖啊≤尽≥础〕础∠恪。≡佟∽ⅰ∏濉∷�8安 士 及 眨∥丁×稀 ！�
4。待 水 滾 後 ， 放 回 鯧 魚 ， 以 慢 火 煮 2分 鐘 。
5。上 碟 前 加 些 麻 油 ， 埋 薄 芡 ， 待 涼 後 ， 放 在 雪 櫃 ， 想 吃 便 可 隨 時 開 餐 ！
烹 眨⌒ ⌒摹〉谩。骸∮伞§丁♂Z 魚 時 已 放 了 老 抽 ， 故 此 在 炸 的 過 程 中 ， 要 注 意 時 間 ， 以 免 過 （ 火 農 ） 。
山椒蒸鲩鱼及心得
鲩鱼也叫草鱼，这里主要是学做法，对鱼的品种别太较劲，您选其他适合蒸的鱼也可以，只要别再发帖子追问、研究鲩鱼的品种就行，当然也别拿带鱼或鳝鱼来蒸。
原料：
鲩鱼1条（600克左右，别太小或太大），野山椒100克，小红辣椒50克，洋葱50克，生姜20克，大葱50克，姜米10克，精盐、胡椒粉、料酒、白糖、山椒水、香油适量。
操练：
1、鲩鱼杀后洗净，从脊背处剖成两半，去掉骨刺后，在鱼皮肉的一面划上柳叶刀，用拍破的生姜和大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍10分钟，再拣去葱姜，将鲩鱼装盘；野山椒去蒂剁细，小红辣椒去蒂去籽剁细；洋葱去皮切细。
2、将野山椒、小红辣椒、洋葱、姜米放在小碗中，加入精盐、白糖、味精、山椒水、香油等调均成味汁，淋在盘中的鲩鱼上，放入已经开锅的蒸锅中旺火蒸8分钟，闭火，别开锅盖，用余热虚蒸2分钟后立即出锅。开吃！真的是又鲜又开胃呀
心得：
1、如果您不会给鱼剔骨，也不必因畏难耽误了一顿美食，您可以直接蒸。
2、山椒还可以蒸肉、蒸排骨，同时还可以加入米粉，象粉蒸肉的做法。
3、调料也根据自己的口味试着放，不用以克为单位那么精确。
水煮活鱼
草鱼（三斤）搞干净，鱼头切下，切两半，放一边，鱼肉剔下，鱼骨切段放一边，鱼肉切片后，碗中放豆粉，胡椒粉，盐，料酒，将鱼片放入拌匀。葱（三根）切段，蒜（五颗）拍烂，泡辣椒（五根）切段，花椒一小把，放一小盘内待用，干辣椒十个切段，加花椒一把放入另一小盘内待用。
锅烧热，下油，放入豆瓣酱炒两下，出红油后，放鱼头、鱼骨翻炒两下，下第一盘中的调料，再炒两分钟，加水（大半锅），煮开后加盐，糖（一点点）调味，再煮十分钟左右，下鱼片，用筷子拨散鱼片以免粘在一起。再煮开后起锅装碗（我可装了两大碗）。（鱼片不能煮久，否则会老）
锅洗净，烧热，下油（多一点），烧热，下入第二盘中的干辣椒、花椒，爆香，浇入碗中。“滋”的一声响。拿筷子吧。
豆花鱼
杀 好 鱼 。放 盐 。料 酒 。姜 。葱 。腌 一 会 儿 。 姜 切 末 。蒜 切 末 。葱 切 马 耳 朵 。泡 辣 椒 剁 细 。豆 半 酱 剁 细 待 用 。锅 中 下 油 量 多 一 些 。烧 七 陈 热 。下 鱼 炸 制 。外 酥 内 嫩 捞 起 。锅 中 下 油 中 小 火 。下 豆 半 酱 泡 辣 椒 炒 酥 香 。油 呈 红 色 下 姜 葱 蒜 。炒 香 掺 汤 。下 。酱 油 。盐 。糖 。醋 。胡 椒 料 酒 。花 椒 。校 正 味 后 下 鱼 烧 制 。中 火 。最 后 捞 起 鱼 。下 豆 花 小 烧 一 会 。捞 起 盖 在 鱼 �
