秘房菜谱-第5部分
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大蒜烧鲶鱼做法及心得
辣椒豆酱蒸CATFISH（鲶鱼）
鲜的红尖椒数个，去蒂去核，切小圈，加豆瓣酱1汤匙、甜面酱1/3汤匙、酱油2茶匙、白糖2－3茶匙、麻油、胡椒粉、姜汁各少许拌匀成蒸鱼用的酱，用手指沾一点尝尝是否够咸（个人口味而定），如果不够咸，可以加盐少许；
CATFISH（鲶鱼）1条（约1－2斤）宰干净，去鳃、内脏，把鱼腹内黑膜刮去，洗净，然后选以下2种方法中的任何一种以去掉鱼身上的腥粘黏液：
方法1：用90C左右热水浇在鱼身上，然后把被热水弄得发白的黏液用小茶匙刮去，再用冷水冲洗一下…这种方法快速方便有效率，但是会稍损鱼皮的鲜滑口感
方法2：用粗盐0。5…1汤匙均匀撒在鱼身上下，用力擦洗，再撒生粉适量，把鱼身上黏液粘掉、擦去，然后用水冲洗干净－－－这种方法比较复杂，但是能最有效的保留鱼肉鲜味及鱼皮的滑嫩
用锋利菜刀把已经弄干净的鲶鱼打横切成约1。5…2CM厚的圆圆的金钱片，然后用调好的蒸鱼酱把切好的鱼块（FISH STEAK）拌均匀，放大碟子中，鱼块上下都撒上切成丝的葱白（4－5条葱白，葱青切丝待用）、陈皮丝（陈皮要预先用水发泡开）－－鲶鱼是河鱼，有泥腥味道，用陈皮、葱白最去泥腥味，效果远胜姜丝；
用隔水蒸或微波炉蒸的方法把鱼块蒸熟，
1，隔水清蒸版：锅中下水，放上蒸隔，把放了鱼的碟子放在蒸隔上，待水充分沸腾后再加盖子，这样碟子底面受热比较均匀，保持大火大约蒸5分钟（时间视鱼的大小略有调整），就可关火，但是先别开盖，用老馋猫的方法“虚蒸”多2分钟，鱼会更好味道
2，微波炉蒸鱼版，把鱼放白瓷碟或微波炉专用食具中；加盖；高热蒸5分钟就可以了（如果鱼比较大而且厚；可以加1分钟）
蒸好后将碟子取出，滤去多余汁水，撒上葱青切的丝，浇1汤匙滚热的沸油在葱青上，就可以吃了！
香辣油浸活鱼
原料：活鱼一条，最好选择1斤半左右的活的青鱼（江浙一带的草青），北方所说的碗鱼（本人电脑上无此字只好别字）。在北美可使用鳢鱼等活鱼。
辅料：葱姜蒜切丝，香菜（北方人较喜欢，南方人多不用），酱油（生抽），盐，胡椒粉，糖，蚝油，干辣椒丝。
做法：先将鱼洗净，一定要撕去腹内黑膜，用刀在鱼脊背处横片一刀，深及鱼的脊骨。如果鱼比较大，可以在两侧打些花刀，将鱼切成头尾两半。选一个大锅，将水烧开，下生油四茶匙，盐少许/葱姜稍微拍放入，将鱼比较厚的地方先烫一下后放入锅中，等水重新开时将火拧道最小，保持水微开2…3分钟，之后完全关闭，盖上盖子焖3…5分钟，夏天可以看鱼的大小减为3分钟，冬天或鱼比较大可以适当超过5分钟。用筷子戳一下鱼肉最厚的地方，如果无血水渗出则可以盛盘。剔除葱姜段。另用一个锅将油烧热，把酱油等调料和匀，加入两汤匙的鱼汤，倒在鱼身上，将葱姜蒜丝/香菜/干辣椒丝等码放在鱼身上，将热油浇在辅料上面即成。
特点：鱼肉滑嫩，葱姜蒜辣椒的香味浓郁。吃的时候用鱼肉沾汤汁吃，味道清爽，不油腻。可以一试。
潮州鳝煲
材料：白鳝一条（约2斤，越肥大越香），梅子4粒，去核，咸酸菜（潮州酸菜）5两，中国芹菜4两，青蒜4两，红椒3只，粉丝6两，上汤（罐头鸡汤）适量
方法：
1，潮州酸菜切块，蒜，芹菜，红椒切小断。
2，白鳝切段，用少许油煎片刻，有少许变色。
3，砂煲中放上汤，以盖过所有材料即可， 放如梅子，酸菜，白鳝，以及适量盐，糖一起大火煲，煲滚后，改慢火约15分钟。 （不要太久，鳝鱼煮太烂）
4，放粉丝，（事先浸10分钟），煲4分钟
5，放芹菜，青蒜及红椒，盖上盖子约1分钟，就好了。
白鳝虽肥腻，可是据说海鲜中的肥油是好的。 象很多人都买深海鱼油吃一样。
龙趸（ling cod）焖节瓜
材料：鲜龙趸一件（约1磅去鳞）、节瓜1个（约1磅、去皮、切块）、姜片（少许）、冬菇（5只、泡软、切丝）、葱段（2条）
调味料：盐（1/2茶匙）、上汤（1/2杯）
芡汁：耗油（2茶匙）、糖（1/2茶匙）、生粉（1…1/2茶匙）、水（1/4杯）
做法：
1》将鱼洗净，吸干水份，用盐1茶匙、胡椒粉1/2茶匙，涂匀鱼块，腌片刻。
2》热锅，下2汤匙油，爆香姜片，放入鱼块，煎至金黄色，加入节瓜、冬菇、下调味料，盖锅盖用中火焖10分钟，至节瓜烂软，放入葱段，勾芡，煮滚即可上碟。
酸辣鱼片
鱼块洗净，切片。用适量盐，蛋清，淀粉拌匀。在油四五成热时下锅，等鱼片颜色泛白能轻轻浮起的时候，捞出淋油。留少许，把锅烧热，放入干辣椒丝，姜末，稍炸。然后倒入热汤，放少量酒和糖，再加盐，醋葱，用淀粉勾芡，再将鱼片轻轻推入翻动几下即可。
果汁鱼块
【特点】 色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适可。
【原料】
主料 净鱼肉300克，果汁120克，玉米粉30克，鸡蛋20克调料 植物油600克（实耗约80克），盐2克，湿淀粉30克。
【制作过程】
（1） 将加工好的净鱼肉改切成长3厘米，厚0。6厘米，宽1。5厘米的块，放入碗内，加盐腌上。 （2） 把鸡蛋与湿淀粉放在碗里，加适量的清水，搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层，而后再蘸上一薄层玉米粉。 （3） 炒勺内倒入植物油，放旺火上烧到7～8成热，将鱼块逐一放入，炸至金黄色，熟后捞出沥油，放在盘内。 （4） 炒勺内的热油倒出，留点底油，放回火上，加入果汁炒匀，用调稀湿淀粉勾薄芡，加尾油，淋在鱼块上即成。
改版的铁板鱿鱼
原料：鱿鱼，蒜蓉辣酱
做法：将鱿鱼改刀成自己喜欢的大小（也可以整个做），辣酱我用的是天津蒜蓉辣酱（在华人店里有）。
炒勺加热，直接放进鱿鱼，注意不要加油。鱿鱼会出很多水的，就那么一直炒啊，炒啊，直到炒干了，没有水为止（我偷懒了，看到鱿鱼熟了，就悄悄的把剩下的水倒掉了，实在受不了那香味的诱惑嘛。不信，试试几周不见肉味的感觉！！！苦不堪言啊！）言归正传，炒干后，加入你认为合适量的辣酱，炒匀就好了。注意：千万不要加其他任何东西，免得破坏了原有的味道。
豆豉鲮鱼蒸鸡蛋
材料：珠江桥（鹰金钱）牌豆豉鲮鱼一罐（相信各个城市的中国店都能买到）、鸡蛋2…3只
调味料：盐少量（因罐头中的鱼的含盐量已经较高），鸡精（味精亦可），葱，麻油
方法：
将鸡蛋打入碗内，加盐，水（冷开水），鸡精，用筷子打匀。接着将豆豉鲮鱼放入鸡蛋液中，撒入葱花，上锅蒸约20分钟，出锅淋入麻油即可。入口奇香，营养丰富，保你吃了还会再做第二次，呵呵：…） 试一试吧！！！
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菠萝虾球
原料：红虾仁200克 菠萝罐头1罐
调味料：
A料：盐1小匙
B料：面粉、淀粉各2大匙 蛋白1/2个
C料：沙拉酱3大匙
制法：
1、菠萝罐头打开，取出菠萝片、切成块；红虾仁去除肠泥、洗净，由背部剖开，放入碗中加入A料搓揉，捞出，洗净并沥干水分。
2、取一个小碗，放入红虾仁及B料拌匀，再放入热油锅中，炸至金黄色，捞出并沥干油分后备用。
3、干锅烧热，放入虾仁、菠萝及C 料拌匀即可。
特点： 外焦里嫩，口感适宜
海蜇马蹄（荸荠）汤
袋装即食海蜇1袋打开，切大丁（调味包不必用），马蹄（荸荠）6…8个去皮切碎。姜一个去皮切末，罐头鸡汤1罐
锅中倒入鸡汤，加姜末，煮沸，然后下切好的海蜇丁，马蹄碎煮沸，然后转中火煮5分钟，下盐调味就好。
酸辣汤
原料：豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。
做法：
1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅入，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火煮开，再放淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋。
2、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内，在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。
厚烧鸡蛋
鸡蛋（4个） 砂糖和酱油的量，看自己口味。我一般是砂糖一勺半，酱油大半勺（酱油等做好了後也可以沾则吃） 油：适量。料理酒：少量
我做的时候还会准备几张纸巾，半道擦锅里的油用，这样，做出来的型好看。
步骤：
1：在一个大容器理，搅拌鸡蛋，放入所有调料，放入少许水。放3分钟左右。
2；锅烧热後，放入少许油，我都用纸巾擦一层薄薄的油上去，火势调弱，将1/3的鸡蛋液倒入锅中。
3。看到鸡蛋象膨胀的那种感觉啦，拿铲子在外源象自己的方向，一点点卷过来。宽度大概6，7厘米左右就可以。形状不好看也没关系，因为这是第一次卷，以后2次会越来越有形的。
4。鸡蛋卷过来后，拿纸斤把锅其他地方的油擦干净，倒入1/3的鸡蛋液，让鸡蛋液流满剩余的锅面。然后和3步骤一样，卷过来。不用心急的，呵呵~~我一个铲子是不够用的，要有个长筷子帮忙~~
5。卷好後，倒入剩余的鸡蛋液。一样方法卷好後，用铲子轻轻拍拍，使形状更为规矩些。
6。盛出来，切块。吃的时候，到点将油拉，
肉茸蛋
去皮猪五花肉洗净斩成肉泥；加姜葱汁；黄酒；盐；味精；水淀粉；蛋清；少许水搅拌上劲。鸡蛋煮熟后去皮；少许熟香肠和甜椒切丁。把调好的肉馅包在鸡蛋外面；锅上火加水；水到6…7成热时将肉茸蛋轻放锅中；烧开后改小火闷15分钟；用漏勺捞起放入汤盘中；把香肠丁下锅浇开后；再加姜葱汁；黄酒；盐；用水淀粉勾芡撒上甜椒丁；把汤汁浇在肉茸上；再加点麻油就行了。
注意：用现成的肉馅也行。鸡蛋不要太大；也可以用鹌鹑蛋或鸽蛋。拌肉馅时用葱姜汁的一半；如觉得做葱姜汁太麻烦；可将葱姜切细末。肉馅一定要搅好劲否则包不上。甜椒最好多种颜色；只是为了好看。
朝阳鸡蛋豆腐
【特点】 软嫩鲜甜；口感润滑。
【原料】
软豆腐400克（切片）；瘦肉75克（切粒）；虾75克（去壳；去肠及沥干） （切粒）；大熟鸡蛋2只；葱粒适量腌料： 特级蚝油2汤匙；芝麻油1茶匙；胡椒粉适量。
【制作过程】
1、 软豆腐用中火蒸10分钟，沥干，保暖。 2、 蒸鸡蛋切半，取出蛋黄压碎后待用。蛋白切粒，加入瘦肉，虾肉和腌料拌匀。 3、 用2汤匙油爆炒蛋白、瘦肉及虾肉至熟透，加入芡汁，煮至热透，淋上豆腐面，洒上压碎蛋黄及葱粒即成。
蒸蛋
蒸蛋我用了三个蛋；加了将近一杯的温水；加入适量盐；酒及少许淀粉打匀；将蛋泡沫撇掉；冷水入锅；大火烧至水沸；然后改用中小火蒸至熟（用牙签往碗中插入无蛋黄水冒出即可；时间长短不重要；水放得够怎么蒸都不会老；一定不能用大火蒸；会起蜂窝）；在蛋面上撒几片香菜；起油锅将一勺芝麻油及半勺蚝油混合加热；倒在蛋面上即可（不喜欢的可省略这一步骤）。
五香熏鸡蛋
鸡蛋12只，白糖25克，八角3瓣，湿茶叶，花椒少许，精盐2克，香油5克。
鸡蛋洗净放入冷水锅中（水没过蛋为止），用小火煮至5成熟，捞出去壳。
鸡蛋放入冷水锅中，加盐，2瓣八角，花椒等用小说煮3…4分钟捞出。
取铁锅一只，锅底放白糖，湿茶叶，八角，铁锅口放一个稀眼铁丝网，将鸡蛋排在上面，盖严锅盖，用小火烧至白糖融化冒烟时将锅端下，再焖1…2分钟取出。在每个熏蛋上涂少许香油即可。
自制咸蛋
小馋羊说：
俺的腌咸蛋方子：与楼下白洋淀方法相似，但在饱和食盐水里加10％小苏打（又叫baking soda；碳酸氢钠，NaHCO3），这样做的咸蛋保证出红油
胖墩墩说：
把锅里做开水；先放上花椒2…3分钟煮成花椒盐水；然后往锅里倒盐。关火。一边倒盐；一边搅。等溶液饱和了；锅底有盐析出了；就行了。然后放凉；可能还会有些盐析出。然后把鸡蛋码在玻璃罐子里，到上放凉了的盐水。腌15天到一个月。可以先尝一个试试；到时候不咸再腌一定不能放冰箱；要不很难腌咸如果你的鸡蛋不破；水是不会坏的如果有破皮的鸡蛋；一定要捞出来扔掉。
要不水都臭了。
还有滚盐法。就是先把鸡蛋泡在白酒里1分钟，然后在盐里滚一下。将每个鸡蛋用保鲜膜包起来，确保不透气。放在阴凉处2周到1个月就好了。
酒酿蛋
把你做好的酒酿，连渣带汤，再加适量的清水一起煮开锅后，把蛋打散放进去煮一会
