四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第45部分

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　　　　调料：黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉２匙，胡椒粉少许，葱花姜末各适量。

　　　　制法：１．把菊花花瓣撕下来洗净。将鸡蛋打散，放约２００克温汤，或温开水及细盐、味精打散，倒入内壁涂过一层冻猪油的大碗中（涂油是为了防止粘碗）

　　　　，上笼用大火足汽蒸熟。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再加生油，烧至油二成热时，把上浆虾仁放入划散至变色，即将小豌豆倒入搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，下葱花、姜末、黄酒及鲜汤半勺，

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　　　　四季家宴菜谱７７３

　　　　再加细盐、味精烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁成为薄奶油状，再将虾仁、小豌豆放入炒匀，淋上热油增光。随即把蒸熟的鸡蛋扣在平盘中，用小刀划成若干方块，再把虾仁卤汁淋浇上，再把菊花花瓣撒在上面，最后撒上熟火腿瘦肉细丝即成。

　　　　特点：红、白、黄、绿相衬，色彩美观。菊花花香绕桌。

　　　　软嫩滑口，鲜咸宜人。

　　　　关键：１．虾仁上浆、滑油之关键见第７页，“龙井白玉”。

　　　　２．鸡蛋打散，不要用力搅打，如表面打出泡沫，要撇去，否则蒸熟后有蜂窝状，影响美观及细嫩口感。

　　　　鲜莲海参羹（广帮　烩　鲜咸糯滑）

　　　　选料：水发海参３００克，水发香菇２５克，瘦猪肉７５克，熟笋５０克，鲜莲子７５克，熟火腿瘦肉末少许。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、味精各小半匙，葱花姜末、胡椒粉、米醋各少许，４０°水生粉３匙，猪油１匙。

　　　　制法：１．将海参切成０．６厘米见方的丁，放入沸水锅烧滚，倒出，用清水洗净，沥干。猪肉、水发香菇、熟笋均切成指甲形薄片。

　　　　２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，留少许油，放葱花、姜末煸香，放鸡汤２小碗，待烧沸后，放肉丁，烧至肉丁变色后，再加海参、水发香菇丁、笋丁、鲜莲子，并加黄酒、细


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　　　　８７３四季家宴菜谱

　　　　盐、味精，再烧沸，即勾奶汤芡，使汤汁略有粘性，再加少许米醋和胡椒粉，搅匀，淋油增光，盛入大碗内，撒上火腿末即成。

　　　　特点：色泽鲜明，鲜咸微酸辣。海参糯滑，莲子清香爽脆，系秋季宴席中海参名菜之一。

　　　　关键：１．海参要焯水去腥，最好再放在鲜汤中加酒、葱姜烧沸，使之增加鲜味，进一步溶解其腥味，然后捞出沥干（此为“套汤”）

　　　　，能使海参更加鲜美。

　　　　２．以鲜咸味为主，兼以很柔和的酸辣味，切不可主次颠倒，否则就变成酸辣海参羹，鲜莲和清香爽脆特点就要被掩盖掉。

　　　　鸳鸯戏龟池（苏帮　炖　汤清味鲜）

　　　　选料：鸳鸯鸟（配料及制法见第２３０页，“鸳鸯戏水”）

　　　　２只，甲鱼１只（约６００克）

　　　　，生火腿带膘精肉１００克，熟笋７５克，鲜蘑菇５０克，草头少许。

　　　　调料：黄酒４匙，葱结、姜块各２份，红枣５～６只，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，鸡汤５００克。

　　　　制法：１．将甲鱼活杀，洗净（方法见第１２页，“白汁鼋菜”）放入冷水锅中，加葱结姜块各一份，烧沸后５分钟、至肉中腥气尽量溶解于水中，捞出洗净。火腿肉批切成骨牌薄片。熟笋、鲜蘑菇切成０．３厘米厚的骨牌片。把火腿片、熟笋片、

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　　　　四季家宴菜谱９７３

　　　　鲜蘑菇片都塞在甲鱼腹中，再放红枣、葱姜、黄酒、细盐、鲜汤１勺，上笼用大火足气猛蒸约１小时，出笼，捞除葱姜，将甲鱼背朝上地放在大汤碗中。

　　　　原汤放入净锅中，加放鸡汤，调好鲜咸味，加胡椒粉，淋浇于甲鱼碗中。

　　　　２．净锅内放中量水，烧沸，把鸳鸯鸟连调羹放入水中，使鸳鸯浮于水面上，调羹因重量大沉底而与鸳鸯分离，即捞起鸳鸯放在甲鱼碗中，飘浮在汤面上。汤中放数根草头（三叶菜）作水草即成。

　　　　特点：汤清澄，味极鲜美，甲鱼糯软，壮阳滋肾；鸳鸯逼真，戏游在汤面上，具有动态美，系春、秋季著名宴席上乘菜之一。

　　　　关键：１．甲鱼系卧泥生长之腥物，必须反复焯水，以除其腥。

　　　　红枣也有去腥功效，并能使甲鱼产生特殊香味。

　　　　２．鸳鸯鸟系花色造型，操作关键见第２３２页“鸳鸯戏水”。

　　　　第３套：

　　　　水晶虾饼（扬帮　软溜　鲜嫩清淡）

　　　　选料：虾仁３００克，猪肥膘１００克，清水荸荠或嫩藕（削去藕皮）

　　　　５０克，熟火腿瘦肉、罐装蘑菇２５克，豆苗２５克，鸡蛋（用蛋清）３只。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精、葱姜汁各少许，干生粉

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　　　　０８３四季家宴菜谱

　　　　２匙。

　　　　４０°水生粉１匙半，猪油１匙。

　　　　制法：１．将虾仁放入淡盐水中，用手搅动，使体表粘液及杂物尽除，再反复换水洗至洁白。虾仁放在新鲜肉皮上，与猪肥膘分别剁成细茸，一起放入盆内，加黄酒、葱姜汁、鸡蛋清、干生粉，顺着同一个方向搅拌，边搅边加适量水，直至搅成厚胶膏状时，再加细盐、味精和切成细粒的藕或荸荠，再搅匀成“虾胶子”

　　　　（泥茸）。将熟火腿瘦肉切成菱形片。鲜蘑菇也切成片。豆苗（或用草头）拣嫩尖使用，洗净。

　　　　２．取平盘１只，在其内层涂抹上一层猪油，把“虾胶子”用手挤成２０个丸子，放在盘内，用调羹轻轻按扁，成为一只只直径为２．５厘米、厚约１厘米的虾饼，上笼蒸约１０分钟、至熟，取出，移入另一个洁净的大盘内。

　　　　３．取净锅放鸡汤小半碗，加火腿片、鲜蘑片及黄酒、细盐、味精，烧沸，撇去浮沫，投豆苗，下水生粉勾流利芡，淋上热猪油少许，浇在已蒸好的虾饼上即成。

　　　　特点：虾饼洁白似玉，芡汁透明如水晶，故名。虾肉鲜嫩滑软，红白色相间，清淡适口，系秋季宴会虾仁菜品种之一。

　　　　关键：１．虾与肥膘必须剁得很细，搅拌时必须顺同一方向。切勿先加盐，避免虾肉茸出水澥开不上劲。

　　　　２．搅拌时加水要边加少量水，边搅拌，不可一次性加足。

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　　　　四季家宴菜谱１８３

　　　　鲜莲鸡丁（京帮　滑炒　鲜咸嫩香）

　　　　选料：鸡脯肉３００克，鲜莲子１５０克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　１只。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精、葱花，姜末各少许，４５°水生粉３匙，生油１００克（实耗２５克）。

　　　　制法：１．将鸡脯肉剔去筋皮，用刀背捶松，切成０．９厘米见方的丁，用少许黄酒、细盐、味精、蛋清、水生粉（２匙半）

　　　　，拌匀上浆，放在低温处涨发１小时。

　　　　２．鲜莲子剥去嫩皮，将两头切平，用牙签捅出莲芯，放入沸水锅中（略加碱液）焯透，再捞出用清水反复漂清。

　　　　３．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热时，放鸡丁与莲子，拨散，滑熟，倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜、黄酒煸香，再加鲜汤２匙、黄酒、细盐、味精，下水生粉勾包芡，翻炒均匀，淋上猪油增光，盛出即成。

　　　　特点：鸡丁洁白滑嫩，莲子翠绿清香。鲜咸宜人，开胃健脾，为夏秋季应时菜肴之一。

　　　　关键：１．鸡丁上浆后，要放在低温处涨发，可使成品更光润滑嫩。

　　　　２．莲子中含有较多的丹宁鞣酸，有涩味，故焯水时要酌加石碱，而且碱液对增进莲子的绿色有很大作用。

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　　　　２８３四季家宴菜谱

　　　　双仁鱼茸饼（京帮　香炸　香脆嫩）

　　　　选料：梭鱼（或其他鱼）肉２００克（约需５００克重的鲜鱼１条）

　　　　，白芝麻、核桃仁各２５克，鸡蛋１只，猪膘５０克。

　　　　调料：黄酒１匙，葱花、姜末各适量，味精、胡椒粉各少许，干生粉２份，花生油２００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将核桃仁用沸水烫泡一下，剥去皮衣，剁成碎末，与芝麻一起拌匀放入盘中待用。

　　　　２．把鱼肉和猪膘一起剁成细泥，加葱花、姜末、细盐、味精、干生粉和鸡蛋一起拌匀。根据鱼的新鲜度和各种鱼的涨性不同，还可在搅拌过程中边搅边加适量水，然后把搅拌上劲的“鱼茸泥胶子”制成直径３．６厘米，厚０．９厘米的圆饼，在其两面蘸上芝麻桃仁粒，用手拍实，放入油锅炸，至呈金黄色时捞出即成。上桌时，随带椒盐、番茄沙司和辣酱各１小碟。

　　　　特点：鱼肉细润鲜嫩。色泽淡黄，形态小巧，又具有芝麻、桃仁的馥郁香味，食后齿颊留香。

　　　　关键：１．剁鱼茸最好放在鲜肉皮上进行，可防止沾染木屑和木汁，确保色洁白和味纯正。

　　　　２．虾仁必须剁细，搅上劲。制丸饼要大小、厚薄均匀一致。

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　　　　四季家宴菜谱３８３

　　　　莲花白玉（广帮　软溜①　鲜嫩爽口）

　　　　选料：内脂豆腐７５０克，猪肥瘦肉（肥四瘦六）

　　　　２５０克，虾仁１００克，鸡蛋２只，熟火腿瘦肉５０克，香菜少许。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、胡椒粉各少许，４０°水生粉半匙，猪油２５克。

　　　　制法：１．把豆腐加鸡蛋清搅匀成糊。将猪肥瘦肉、虾仁、熟火腿均切成小米粒，加细盐、味精、鸡蛋黄搅拌均匀，做成２０个丸子做馅心。

　　　　２．取汤匙２０只，揩干水分，涂上一层薄薄的猪油，匙中放一小半豆腐，上面放馅心，馅心上再放豆腐，并抹平，一一做好后，上笼蒸熟。出笼逐个退出调羹（形如莲花花瓣）

　　　　，有规则地码放在大盘中，使成莲花状，锅内放鲜汤，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，浇在莲花状豆腐上即成。四周放香菜数根衬托为水草。

　　　　特点：此菜与“翠玉莲蓬”

　　　　（即莲蓬豆腐）是姐妹作。精工细做，造型美观。

　　　　鲜嫩爽滑，营养丰富。

　　　　关键：１．如用一般豆腐必须批去老皮。

　　　　①如用做汤菜，可将此莲花放在汤碗下面，轻轻地倒入调好鲜咸味的高级清汤。鲜嫩爽滑，营养丰富。

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　　　　４８３四季家宴菜谱

　　　　２．搅拌必须均匀，豆腐糊中不可加咸味，防止影响口感细嫩。

　　　　麻辣鸭膀（川帮　烧①　麻辣香酥）

　　　　选料：肥壮嫩鸭膀２０只。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐、味精各０．３匙，花椒１匙，白糖２匙半，葱花姜末各半匙，麻油５０克。

　　　　制法：１．将花椒放净锅中炒香，待冷透后用擀面杖碾成碎末后待用。将鸭膀用温水洗净，放入汤锅中，煮至七、八成熟后，捞出，用清水洗净。

　　　　２．将麻油少许和白糖放入净锅中加热，炒至糖逐渐变色成金红色时，烹黄酒，加鲜汤、细盐、味精、姜末和花椒末，再放鸭膀，用大火烧沸，转用小火烧约１５分钟，使入味，再转用大火收浓汁水，撒上葱花，淋上麻油上光，盛入盆中即成。

　　　　特点：色金红透亮。麻辣香酥，鲜嫩入味，汁浓粘唇。

　　　　关键：１．熬糖色是确定色光的关键，故应多加小心，用中火密切注视糖的变化，严防熬焦而产生苦味。

　　　　２．此菜不勾芡，全靠小火焖烧收汁，再用大火收浓，使卤汁自然地粘附原料。但要防止沾锅。

　　　　①此菜也可做冷碟菜，但需待冷透后，斩成小块，仍拼成鸭膀的形状装盆。

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　　　　四季家宴菜谱５８３

　　　　蛋煎藕饺（广帮　脆嫩香酸）

　　　　选料：鲜嫩藕５００克，虾仁７５克，水发香菇５０克，熟笋５０克，熟火腿瘦肉２５克，鸡蛋２只。

　　　　调料：黄酒半匙，细盐、味精各少许，干生粉４匙，米醋２５克，花生酱３０克，辣酱油５０克，生油７５克。

　　　　制法：１．将虾仁洗净，放在新鲜肉皮上斩成细茸，加蛋清半只、细盐、味精搅拌上劲成虾茸。将水发香菇、熟笋、熟火腿瘦肉，均切成末，用少量油煸炒，加黄酒、细盐少许，炒成三鲜馅。把鲜藕洗净、去皮，切成藕片，平摊在案板上，再把三鲜馅分放在每片藕片的中间，藕片边沿拍上干生粉，涂覆上已调好的虾茸，从中线叠合成扁饺状。另把鸡蛋磕入碗内打匀待用。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，留少许油，再烧热，把藕饺浸满一层鸡蛋液后放入锅内煎，煎至两面呈金黄色内熟，捞出装盆，上桌时随带辣酱油、花生酱、米醋、味精调拌的卤汁，供蘸食。

　　　　特点：色泽金黄，形状如饺，外香脆里清脆而鲜嫩。系秋季佐酒