四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第46部分

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　　　　特点：色泽金黄，形状如饺，外香脆里清脆而鲜嫩。系秋季佐酒时令菜。

　　　　关键：１．藕片要切得薄，否则不易折翻成饺。

　　　　２．用虾茸粘合藕片时，先要拍点干生粉，以免分离。

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　　　　６８３四季家宴菜谱

　　　　雪中送炭（苏帮　熟炒　鲜咸带甜）

　　　　选料：鳝背４００克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　２只，熟火腿瘦肉末子少许。

　　　　调料：黄酒３匙，葱花、姜末、蒜泥各半匙，酱油３匙半，白糖１匙半，味精０．３匙，白胡椒粉少许，猪油、豆油、麻油各１匙，４５°水生粉２匙，生油１００克。

　　　　制法：１．将鸡蛋清放在洁净的盘中，用方竹筷三、四根平放着搅起蛋清，进行连续搅打，使之蓬松如雪花状，然后放在盘中，中间捅一较大的凹坑，上笼用中火微汽蒸至膨大，更洁白细腻，把火腿末撒在上面，待用。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，留少量猪油，放葱花、姜末、蒜泥（少许）煸香，再放鳝背煸炒，至变色、去腥，加黄酒、酱油、白糖、味精，烧沸后下水生粉勾糊芡，淋上油增光，盛入雪花堆的凹坑中，在鳝糊中揿一个凹坑，在坑内放蒜泥，撒上胡椒粉。

　　　　取净锅放麻油烧热，浇在鳝糊坑中，上桌即成。

　　　　特点：黑、白、红色彩鲜明，软、糯，滑滋味鲜美。咸中带甜，蒜香扑鼻。因鳝背色黑如炭，装盆后浇热油，产生“嘶啦啦”响声，犹如木炭燃烧时产生的响声；外围由雪花般蛋泡簇拥，故名“雪中送炭”。别有一番情趣和寓意。

　　　　关键：１．黄鳝有较重的泥土腥味，必须用高温油煸透去腥，而

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　　　　四季家宴菜谱７８３

　　　　且要多用葱姜蒜及麻油等调味。

　　　　２．烧沸后就勾芡，不宜多烧。勾芡要用糊芡使鳝丝与卤汁能融为一体。

　　　　脆皮嫩鸡（浙江风味　酥炸　香脆酥嫩）

　　　　选料：光嫩鸡１只（约１２５０克）。

　　　　调料：黄酒２匙半，酱油４匙，葱段２５克，花椒盐、麻油各１５克。生油５００克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．将鸡放在案板上，用刀自尾尖沿背脊骨剖至颈部（不可切破鸡腹）

　　　　，打开腹腔，挖除内脏，用刀面拍过，再在肉厚处捶剁几刀，使筋肉松弛一下。

　　　　２．将锅内加水７５０克，烧沸后将鸡腹部朝下放入，加黄酒、酱油、葱段，烧约１５分钟，至鸡呈金红色时捞出，并将鸡眼球挖出。

　　　　３．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，将鸡放入炸约３分钟、至鸡皮黄亮时出锅，淋上麻油。

　　　　４．将鸡放在熟砧板上，用刀从腹部切开成两爿，再各剁成约０．５厘米宽的块，鸡翅和鸡腿各剁成３段，均放入盘中，与鸡颈及鸡头拼成鸡形。随跟花椒盐１小碟一起上桌。

　　　　特点：皮黄亮，外脆香里鲜嫩，鸡形完整美观。

　　　　关键：１．必须把鸡身拍松，并在水沸后将鸡放入煮，至上色即捞出，以保持鲜嫩。

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　　　　８８３四季家宴菜谱

　　　　２．油炸时需用大火、热油，使外皮黄亮而香酥脆，但必须事先挖出眼睛，否则在热油中眼睛会膨胀爆炸，引起热油烫伤。

　　　　飘浮鱼片汤（京帮　汆　汤鲜鱼滑）

　　　　选料：桂鱼肉（或黄鱼肉）

　　　　１５０克，罐装蘑菇７５克，豆苗少许，鸡蛋（用蛋清）３只。

　　　　调料：黄酒１匙半，细盐、味精适量，胡椒粉少许，干生粉１匙。

　　　　制法：１．把鱼肉批切成５厘米长、１．５厘米宽、０．２厘米厚的薄片，用黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌匀，略腌５～６分钟。

　　　　２．净锅内放鲜汤３小碗，烧沸后，再放磨菇片、细盐、味精、胡椒粉，待烧沸后放豆苗，然后倒入大碗内。将鸡蛋清搅打起泡，放干生粉调匀成蛋泡糊，将鱼片逐片包裹上一层蛋泡糊，放入沸水锅中烫熟后捞出，放入蘑菇片和豆苗汤内。

　　　　特点：汤清味鲜，鱼片洁白、蓬松、滑嫩，飘浮在汤面上，具有动态美。

　　　　关键：１．鱼片拌渍入味，时间不可太长，否则肉质会粗老。

　　　　２．搅打蛋清时不可沾上油、盐、水，否则不能蓬松如白雪，鱼片就不能借助这种蓬松而飘浮在汤面上。

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　　　　四季家宴菜谱９８３

　　　　第４套：

　　　　藕耳炝腰花（京帮风味　炝　脆嫩香鲜）

　　　　选料：猪腰３００克，水发木耳５０克，去皮嫩藕１００克。

　　　　调料：黄酒２匙，香菜、味精、花椒、葱花、姜末各少许，红酱油半匙，米醋１匙，细盐适量，麻油２匙半。

　　　　制法：１．将猪腰撕掉衣膜，洗净，用平刀批法将其一剖两爿，再批掉腰臊（即腰芯筋油）

　　　　，在去腰臊处先顺长剞直刀刀纹，刀深４５、刀距为０．２厘米，再转角９０°剞斜刀刀纹，刀深也A是４５，刀距０．６厘米，每剞两刀，剞断一块，如此把腰片A剞成长方块。

　　　　２．把腰片放在多量沸水锅中烫一下，见其爆出花纹、表面变色即捞出（里面要未熟，否则要腰块会粗、老、韧）

　　　　，再将水烧沸，撇去浮沫，将切成薄片的藕及水发木耳投入烫透捞出。把腰花、藕片、木耳放入碗中，加葱花、姜末、香菜末、酱油、米醋、黄酒、味精、细盐。净锅烧热，加麻油，烧至油七成热时，放花椒熬出香味后，再除去花椒，把花椒油趁热倒入腰花中，即可上桌。食用时，再拌匀。

　　　　特点：色淡红。味香鲜酸咸，腰花、藕片脆嫩爽口。

　　　　关键：１．必须选新鲜腰子，批净腰臊。倘若不够新鲜，可在焯水前用黄酒捏揉一遍，再洗净。

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　　　　０９３四季家宴菜谱

　　　　２．腰子焯水不能烫得太熟。

　　　　绿芹拌肚丝（川帮风味　拌　酸甜麻辣香）

　　　　选料：煮熟的猪肚２５０克（约合生猪肚５００克，猪肚的加工制熟方法见第１５４页“红油肚片”）

　　　　，药芹梗２５０克（约合毛料５００克）。

　　　　调料：芝麻酱２匙半，酱油２匙，香醋１匙半，白糖１匙，味精、蒜泥、葱花、姜末各半匙，花椒粉少数，红油、麻油各１匙半。

　　　　制法：１．将熟肚切成０．５厘米粗、５厘米长的条。芹菜梗切成５厘米长段。

　　　　把芹菜梗放在多量沸水锅中烫至断生，用冷开水过凉，或用风扇降温，然后把芹菜梗装入盘中，把肚丝放在上面。

　　　　２．将芝麻酱用２匙冷鸡汤调开，加所有的调味料，拌和成怪味作料。上桌时把怪味汁浇在鸡片上即成。

　　　　特点：卤汁深红、芹菜绿。肚丝软韧，芹清脆。滋味甜、酸、麻、辣、香。佐酒爽口又开胃。

　　　　关键：１．必须选药芹，且不宜用粗梗。焯水不可过熟，并且要及时吹凉，才能保证其色碧绿。

　　　　２．熟肚加工关键见第１５４页“红油肚片”。

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　　　　四季家宴菜谱１９３

　　　　金银丝虾仁（扬帮风味　滑炒　滑嫩爽口）

　　　　选料：鳝鱼片２５０克（约合活鳝５００克）

　　　　，虾仁２００克，熟火腿瘦肉细丝少许，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：黄酒３匙半，细盐、味精、白胡椒粉各适量，白糖少许，色拉油（实耗）

　　　　１００克，麻油半匙，苏打粉微量，干生粉２匙，４５°水生粉１匙，蒜泥２匙半，生油２５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将活鳝鱼宰杀后，去骨剔皮，用刀背拍几下，使其服帖，再批切成９厘米长、０．３厘米粗的鳝丝，放在清水中浸泡１小时，使其吸水致嫩，并排除肉内血水致白。然后捞出沥干，用蛋清１只、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在低温处去涨发１小时。

　　　　２．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页，“龙井白玉”）。

　　　　３．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，放虾仁，用勺将其搅散，至呈玉白色，即倒出沥油。原锅内放生油，烧至油四成热时，放鳝丝划散，至呈洁白色，倒在虾仁内一起沥油。原锅内留少许油，下蒜泥煸香（不可焦黄）

　　　　，烹黄酒，加鲜汤２匙，细盐、味精、白胡椒粉，烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放虾仁、鳝丝翻炒均匀，淋上麻油，增香增光，即可装盆，再将熟火腿瘦肉细丝撒在鳝丝上。

　　　　特点：火腿红似金，鳝丝白如银，虾仁若玉。色泽悦目，

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　　　　２９３四季家宴菜谱

　　　　鲜咸宜人，滑嫩爽口，为秋季宴会名菜之一。

　　　　关键：１．虾仁擦洗和上浆的关键见第７页“龙井白玉”。鳝肉丝较虾仁涨性好，故上浆时可酌增适度的蛋清。如果滑油前发觉上浆的原料因水分被吸收而显得干巴巴时，可酌加黄酒或清水或麻油，用手捏散捏均匀。

　　　　２．上浆原料滑油前，必须将锅洗净，不得残留一点咸味，故汆过清汤的锅也要认真地重新洗过，然后烧热，使锅底很烫、即将泛白（如烧得太泛白，会因锅底铁中所含的油脂被消耗，并不好）时，放冷油，晃遍全部锅底，再倒出，再将锅烧至略冒油烟，加生油，一般烧至油温二成至四成热（摄氏度约为８０～１３０℃）时，即可将上浆原料投入滑油，这样加热处理的油锅不会使原料发生沾锅现象，对保持上浆原料的色泽洁白、质感滑嫩、形态完整光润均大有好处。

　　　　雪花蟹斗（苏帮　炒　蒸　蟹味鲜嫩）

　　　　选料：蟹粉（即蟹肉）

　　　　５０克，猪肥膘２５克，鲳鱼净肉１５０克，红壳鸡蛋３只，熟咸蛋黄２只，水发香菇１５克，鸡蛋（用蛋清）３只，香菜叶、熟火腿瘦肉末各少许，河蟹蟹壳８只。

　　　　调料：黄酒３匙，葱花姜末各半匙，酱油２匙，细盐、胡椒粉、白糖各少许，米醋１匙半，４５°水生粉１匙，猪油（实耗５０克）

　　　　、干生粉半匙。

　　　　制法：

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　　　　四季家宴菜谱３９３

　　　　１．先将蟹壳里里外外刷洗干净，晾干。将猪肥膘剁成茸泥。将鲳鱼（或其他无刺的鱼）鱼肉批切成小丁，用少许蛋清、细盐、味精，拌匀上浆，放在低温处涨发。红壳鸡蛋磕在碗中搅散。将熟咸蛋黄捏碎。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再加猪油，烧至油三成热时，把鱼丁放入划散、至变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，放葱花、姜末煸香，投蟹粉煸炒去腥，再放鸡蛋继续煸炒，沿锅边淋些油防止粘锅，再加咸蛋黄，烹黄酒，加酱油、细盐、白糖、胡椒粉及味精，并加２匙汤水，烧沸，放滑熟的鱼丁、米醋、切成碎末的香菇和咸蛋黄，下水生粉勾包芡盛出为蟹粉馅心。

　　　　３．将蟹粉馅心分别盛入蟹壳内。将鸡蛋清放在盘中，用方竹筷平放着搅起蛋清液，进行连续搅打，使之蓬松、洁白如白雪状，即分别盛在蟹壳的蟹肉馅上，再分别在各个蟹壳的蟹馅雪花上撒少许熟火腿末和香叶菜，上笼用中等蒸汽熏制，使雪花更洁白、滑嫩，即可整齐地装盆，随带米醋姜末调料汁上桌佐食。

　　　　特点：利用蟹壳的原形，借雪花之洁白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁，成为几可乱真的蟹斗花色菜，是秋季宴会著名花色菜之一。

　　　　关键：１．要多用生姜、味精，使代用品在调味作用下成为可以乱真的炒蟹粉。蟹盖壳中的“蟹粉”不宜太满。

　　　　２．搅打蛋清起泡成为雪花，不可沾上油、盐、水，不然不易蓬松如雪花。

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　　　　４９３四季家宴菜谱

　　　　３．用蒸汽熏时，只可用中小火沸水所产生的“轻汽”

　　　　，不然，雪花反而会萎瘪。

　　　　麻花鸭片（扬帮　滑炒　鲜嫩滑爽）

　　　　选料：光嫩壮鸭１只（约１７５０克，取鸭脯肉约２５０克）

　　　　，猪肥膘２５０克，青甜椒（净料）

　　　　５０克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　２只，葱段２５克。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐、味精各适量，姜末、胡椒粉少许，干生粉２匙，麻油５０克，猪油（实耗５０克）。

　　　　制法：１．取鸭脯肉，批切成５厘米长、１．５厘米宽、０．５厘米厚的长条片，把肥膘也批切成同样大的长条片，将两者各一片粘合起来，在叠片的中间顺长划一长刀口成为孔洞缝，再用手捏住叠片之一头，从刀口中间孔缝处穿过，即成为麻花状的鸭膘叠片。将全部鸭、膘片做成麻花状，用细盐、味精、胡椒粉和蛋清、干生粉轻轻拌匀上浆，再加少许麻油稍拌，放在低温处涨发１小时。

　　　　２．将青椒去籽去蒂，批切去椒内白筋，使之厚薄一致，色泽无差