四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第68部分

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　　　　四季家宴菜谱１８５

　　　　香。

　　　　鲜菇锅巴（苏帮菜　炸烩　甜咸酸鲜）

　　　　选料：罐装鲜蘑菇１００克，已上浆肉片５０克（上浆方法见第３１６页“水菱滑里脊”）

　　　　，干锅巴３５０克。

　　　　调料：番茄酱４匙，白糖２匙，细盐０．３匙，黄酒１匙半，葱花少量，４０°水生粉２匙半，猪油５００克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．将蘑菇切成０．３ｍｍ厚的片。把锅巴掰成３～４厘米大的方块。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，把上浆肉片放入划散，见变色后倒出沥油。原锅内留少许油，下葱花煸香，放鲜汤２勺，番茄酱、白糖、细盐、黄酒和蘑菇片，烧沸后，再放划熟的肉片，炒匀后，下水生粉勾奶汤芡（使卤汁如粥汤一样稠粘）

　　　　，成为茄汁卤，淋上适量油装入浅碗中。

　　　　３．同时，烧热锅，放猪油，烧至油至七、八成热时，放锅巴入锅，用漏勺上下翻动，炸至脆硬松酥时捞出，装入汤盆中，与茄汁卤汁①一起上桌，当众把卤汁浇在炸香的锅巴上，使食者听到“嘶拉拉”的响声，闻到浓郁的茄汁香味。

　　　　特点：卤汁色泽鲜红、光亮，甜咸微酸鲜，锅巴松脆干

　　　　①此菜可用此茄汁复合味卤汁。也可用鲜咸味复合卤汁，配方为细盐０．２匙，酱油３匙，味精０．３匙，黄酒２匙（辅料再增添）

　　　　，速冻青豆２５克。

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　　　　２８５四季家宴菜谱

　　　　香，淡黄色；成品能产生响声、别有风味。

　　　　关键：１．锅巴须选干燥、薄而匀、呈淡黄色者，以大米制作的锅巴为上。才容易炸得香、松、脆。

　　　　２．番茄酱不宜使用过多，否则会影响卤汁的透明度。

　　　　葱爆羊里脊（北京菜　滑炒　滑嫩香鲜）

　　　　选料：羊里脊肉３５０克，大葱２００克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　１只。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、味精少许，酱油３匙半，５０°水生粉２匙，五香粉适量，植物油１００克。

　　　　制法：１．将羊里脊批切成４厘米长、２厘米宽、０．１厘米厚的薄柳叶片，放鸡蛋、细盐、味精、水生粉拌匀上浆，放在低温处涨约１小时。将大葱顺长剖成４瓣，切成３厘米长的葱段，放入盘中，再把五香粉撒在葱段上。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加少量油，烧至油六、七成热时，用手将羊里脊片抓散于油锅中，再用勺子，迅速地将其煸炒，至肉色发亮时倒在碗中。原锅内留少量油，放大葱煸炒至香味透出，再放黄酒、酱油、细盐、味精、羊里脊片，迅速翻炒均匀、装盆。

　　　　特点：葱白、黄、绿三色，香味馥郁，羊里脊滑嫩爽口，咸鲜微甜。

　　　　关键：

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　　　　四季家宴菜谱３８５

　　　　１．必须将羊里脊去净筋膜，顶刀切成薄片，使调料易于渗透，也因使其纤维被大量切断，加热时不能过紧地收缩，有利于保持鲜嫩。

　　　　２．煸时必须大火高温油，急速翻炒，使其迅速断生，肉嫩葱香，不可勾芡。

　　　　三鲜菜心（苏帮　扒　鲜咸滑软）

　　　　选料：上浆鸡片（上浆方法见第１５６页“荷花溜鸡片”）

　　　　７５克。

　　　　上浆虾仁（上浆方法见第７页“龙井白玉”）

　　　　５０克，熟火腿瘦肉片２５克（或用香肠，或用盐水火腿）

　　　　，小棵青菜心１０棵。

　　　　调料：黄酒１匙，味精、细盐各０．３匙，白糖少许，４０°水生粉２匙，猪油１５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．菜心制法：把外面老叶剥去，只留４—５瓣嫩菜心。

　　　　将菜心根部削成鹦哥嘴形，截取从根部到绿叶约１０厘米长的整棵菜梗（略带绿叶）即为菜心。考究的作法是再将根部鹦哥嘴形用刀剖开小小的十字刀口，取３～４厘米长、粗约０．３厘米的熟火腿瘦肉条（或用红胡萝卜条插入十字刀口内，成为鹦哥菜心。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，将上浆虾仁、上浆鸡片一起下锅滑熟，倒在漏勺里沥干油。原锅内放猪油，烧至油三成热时，将菜心放入，用中火油氽至柔软半熟时倒出沥油。原锅倒净油，把虾

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　　　　４８５四季家宴菜谱

　　　　仁、鸡片、熟火腿片放在锅底，再将菜心整齐地铺在这三种荤料（即三鲜）上面（一般都是菜根头向外、菜叶部位向中心，排列成辐射状）

　　　　，加黄酒、细盐、白糖、味精及一勺鲜汤，用大火烧沸，转用中小火略焖１～２分钟，再转用大火烧，下水生粉勾流利芡，沿锅边淋适量猪油滑润锅底，颠锅翻身，使三鲜料都翻到菜心的浮面，即可装盆。

　　　　特点：菜心碧绿，排列整齐，酥而不烂。卤汁紧包，配之鲜嫩的三鲜料，更加滑软可口。

　　　　关键：１．菜心制作最好要选择经过霜打的小白菜。形态硕大、菜梗粗厚阔的青菜剥出来的菜心个头太大，不美观。

　　　　２．油氽菜心断生，应在三成热以上温度下锅，但须用中火将其慢慢焐熟。

　　　　因为，三成热以上的油温达到９０°Ｃ以上，能有效地破坏菜组织中的氧化酶，使之不能分解叶绿素，从而菜不易因加热而失绿。用中火加热，能减少菜组织中的水分因加热而造成蒸发，保持菜心的鲜嫩。

　　　　冰糖元蹄（无锡菜　焖　咸鲜重甜）

　　　　选料：猪后蹄胖１只（约７５０克）

　　　　，菠菜２５０克。

　　　　调料：黄酒５０克，冰糖１００克，酱油６０克，葱结、姜片各２～３份。

　　　　制法：１．把猪蹄放在温水里，用刀刮净毛根和皮上污物、洗净，再用刀在猪蹄内侧软档一面顺长剖开、直至大骨，并在大骨

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　　　　四季家宴菜谱５８５

　　　　两侧各深划一刀、使肉摊开，再切去四面肥肉、呈圆形。然后放入沸水锅里煮约１０分钟，煮至外皮紧缩结皮捞出。

　　　　２．取净锅或洗净的沙锅，在锅内放一只锅衬竹垫子，或用铁丝编织的防止焦锅，将蹄胖皮朝下放在竹垫上，加清水淹没，同时加黄酒、酱油、冰糖、葱结、姜片，先用大火烧沸，盖好锅盖，转用小火焖约３０分钟，再将蹄胖翻身皮朝上，仍盖好盖，继续焖烧约２小时，焖至原料酥烂脱骨，胶原蛋白质充分分解、卤汁粘稠，再转用大火上，收浓卤汁，使之更加粘稠如胶，然后将蹄胖小心捞出，皮朝上放在大盘中，浇上原汁即成。

　　　　３．净锅烧热，加少量油，放菠菜，调好鲜咸味，炒熟后沥去菜汁，围在蹄胖四周即成。

　　　　特点：皮糯烂、肉酥烂，入口即溶。肉质喷香。卤如胶，泛红光，咸鲜重甜。绿菜助餐，具有浓厚的无锡家乡风味。

　　　　关键：１．选后蹄胖，并认真初加工，使之毫无腥污。

　　　　２．必须用锅衬，否则卤汁稠粘会使原料焦锅底。

　　　　家常鲫鱼（四川菜　烧　酸辣咸甜）

　　　　选料：鲫鱼１条（净料约３５０克）

　　　　，肥瘦肉片５０克，水发冬菇、熟冬笋肉各２５克。

　　　　调料：黄酒３匙，葱段、姜片、蒜泥、泡辣椒各少许，四川豆瓣辣酱、酱油各１匙、白糖半匙，米醋０．３匙，味精适量，生油２５０克（实耗１００克）。

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　　　　６８５四季家宴菜谱

　　　　制法：１．将鲫鱼去鳞、剖腹、挖去内脏，洗净，在鱼身两面各用刀斜划５～６刀，深０．３厘米左右，再用酱油涂抹在表面。

　　　　将熟冬笋和肥瘦肉片及水发香菇分别切成小薄片。泡辣椒去籽切成小段。

　　　　２．净锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放适量生油，烧至七、八成热时，将鱼放入煎，至两面呈金黄色，倒出沥油。

　　　　锅内留少量油，先放冬菇片、冬笋片、肉片，炒至肉片变色，再放豆瓣辣酱、泡辣椒、葱段、姜片、蒜泥，炒至红油泛出、香味透出，再放鱼，加黄酒、酱油、白糖、汤水（１勺）

　　　　，烧沸后，用小火烧至鱼肉熟透，再加味精，转用大火收浓卤汁，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋适量油上光，再淋米醋杀腥增香提鲜，即可装盆。

　　　　特点：色泽金红。香气馥郁、卤汁稠粘，鲜嫩入味。味酸辣咸甜，富有四川家乡风味。

　　　　关键：１．鱼如不太新鲜，可改煎为炸，并在焖烧前就加醋，出锅时再加醋，均可有效地解除腥气。

　　　　２．勾芡时，将冬菇、冬笋、肉等辅料铺在鱼身上，使鱼表面有更多的卤汁凝聚，而味更浓郁。

　　　　火锅杂烩（北方风味　煮　鲜咸香醇）

　　　　选料：鸡脯肉、鸭腿肉各１００克，猪腿肉、芋艿（芋头）各４００克，猪舌、猪肚、猪心各１５０克，京冬菜、熟冬

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　　　　四季家宴菜谱７８５

　　　　笋各７５克，黄豆芽３５０克，鸡蛋３只。

　　　　调料：黄酒５０克，葱花、姜末、味精、细盐各适量，生油（实耗５０克）

　　　　，面粉、干生粉各１００克，葱结姜片各一。

　　　　制法：１．将猪肚经过去腻初加工后（方法见第１４８页“美味糟肚”）

　　　　，和洗净的猪舌分别放入沸水锅烫一下，取出用刀刮净，猪肚的骚皮，再洗净，然后和洗净的猪心分别放入清水锅中煮熟取出，切成长约４厘米、宽约２厘米的厚片。另将鸡脯肉、鸭腿肉、猪腿肉（１００克）放在水锅中加葱结姜片，烧沸后，用小火煮熟，也取出切成４厘米长、２厘米宽的厚片（原汤留用）

　　　　，再将芋头放入冷水锅中，烧沸，转用小火煮熟，取出去皮，切成长４厘米、粗约０．３厘米的条子。熟冬笋切成与熟猪肉相仿大小的薄片。

　　　　２．将２００克猪腿肉切成长约４厘米，粗约０．５厘米的肉条，放入碗中，加鸡蛋（２只）

　　　　、面粉、干生粉（５０克）

　　　　、细盐、黄酒拌匀挂糊，放在五、六成热的油锅中，逐条炸成金黄色“酥肉条”。将余下的猪腿肉碎料约１００克，斩成细茸，加生姜末、细盐、鸡蛋、２５克水，用力搅拌上劲成肉胶糊，再用手挤成丸（约直径２厘米）

　　　　，上笼蒸熟成肉丸。

　　　　３．将黄豆芽摘根洗净，沥干和京冬菜一起，倒入煮鸡、鸭、肉的原汤中，用大火烧沸，转用中火烧１５分钟，至汤浓香，再加葱姜末、黄酒、细盐、味精，烧沸，全部倒入生好火的火锅中，浮面上散放着一层芋头条，再上面分档码放肉丸、猪心、猪肚、猪舌、鸡、鸭、猪肉片和酥肉条，盖上火锅盖，烧沸后，即可上席。

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　　　　８８５四季家宴菜谱

　　　　特点：选料广泛，有荤有素，汤浓味醇，入口滚烫，乃冬令饮食一大特色菜肴之一。

　　　　关键：１．猪肚腥臊必须除尽，猪心、舌也需洗涤洁净，否则要严重影响汤味的醇香。

　　　　２．各档原料之码放，必须均匀、整齐、比例相仿，以便於美观。但不要堆装得太满，防止汤汁外溢。

　　　　第６套：

　　　　银杏珍珠（江南风味　滑炒　鲜嫩滑糯）

　　　　选料：虾仁３５０克，净白果（银杏）肉１５０克，鸡蛋（用蛋清）１只半。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，干生粉１匙半，４５°水生粉１匙，猪油２５０克（实耗７５克）

　　　　，葱花、姜汁少许，麻油半匙。

　　　　制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）

　　　　２．将白果敲碎硬壳取出果肉，烧热锅，放猪油，烧至油三成热，放白果肉，边加热，边搅动，用勺背和漏勺结合着搓揉果肉，使果肉表面皮膜通过加热与摩擦双重作用清除干净，然后倒出沥油。

　　　　３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，上浆虾仁滑散，见其变色，即放银杏一起受热，

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　　　　四季家宴菜谱９８５

　　　　然后倒出沥油。原锅内留少许油，下葱花、姜汁、黄酒，加鲜汤２匙，调好鲜咸味，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放虾仁、银杏翻炒均匀，淋上麻油，装盆即成。

　　　　特点：虾仁洁白如珠，鲜嫩；银杏翠绿似玉，糯软。色泽悦目，乃应时佳肴之一。

　　　　关键：１．虾仁洗净、上浆的关键见第７页“龙井白玉”。

　　　　２．白果肉油氽去皮后，最好用洁净布擦净残皮渣屑，擦干油份，以增加银杏的洁净和使卤汁容易包裹住原料。

　　　　梅花鸡片（北京菜　滑炒　鲜嫩滑脆）

　　　　选料：鸡脯肉３５０克，干银耳２０克，豌豆苗２００克，鸡蛋（用蛋清）２只，熟火腿瘦肉