四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第69部分
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梅花鸡片（北京菜 滑炒 鲜嫩滑脆）
选料：鸡脯肉３５０克，干银耳２０克，豌豆苗２００克，鸡蛋（用蛋清）２只，熟火腿瘦肉末少许（或用果丹皮末）。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，葱姜汁、白胡椒粉少许，干生粉１匙半，４５°水生粉２匙，麻油半匙，生油１５０克（实耗７５克）。
制法：１．将干银耳洗净，放在冷鸡汤中浸泡２～３个小时，使其吸水膨涨，修去发黄的根蒂，均匀地掰成小瓣，洗净。将鸡脯肉去筋，批切成长约３．５厘米、宽约１．５厘米的薄片，用细盐、味精、白胡椒、蛋清及干生粉拌匀、上浆，放置３０分钟涨发。将豌豆苗拣洗干净。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放油，烧至油二、三成热时，投入上浆鸡片划散，见变色断生，即倒在漏
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勺中沥油。
原锅内留少许油，下葱姜汁、黄酒、鲜汤２匙、涨发好的银耳、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，淋上麻油翻炒均匀、装盆，再撒上熟火腿、瘦肉末盛起。取净锅烧热，加适量油烧热，先用少许细盐炝锅，再放豌豆苗煸炒，并加味精，沥去菜汁，围在银耳四周即成。
特点：鸡片柔滑鲜嫩，银耳脆软爽口，缀以点点红火腿末，似朵朵梅花。碧绿豆苗围衬，清香宜人。
关键：１．鸡片上浆要搅拌均匀、包住原料。上浆后，最好放置一段时间，使其涨足。
２．干银耳涨发须用冷清汤，不能用热汤，以保持其脆性。
三色鱼茸土司（广东风味 香炸 香脆鲜嫩）
选料：净鱼肉２００克（约需５００克青草鱼或鲳鱼拆卸而得）
，猪肥膘５０克，熟火腿瘦肉末、青菜绿叶末、黑芝麻各２匙，咸味面包２５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒、葱姜汁各半匙，白胡椒粉少许，细盐、味精各适量，干生粉１匙半，番茄沙司、辣酱油各１小碟，生油３００克（实耗７５克）。
制法：１．将净鱼肉、猪肥膘放在新鲜肉皮上斩成细茸，加鸡蛋清、干生粉、细盐、味精、黄酒、葱姜汁、白胡椒粉、搅拌上劲成为鱼胶糊。
另将咸味白面包切成长６厘米、宽４厘米、厚１厘米的面包片１０片，把鱼胶糊涂抹在面包片上，用小刀
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或羹匙刮平，把熟火腿末、青菜绿叶末、黑芝麻顺着面包片的纵长分三条嵌贴在鱼胶糊表面，上蒸笼蒸２～３分钟、至熟。
２．烧热锅，烧至油五成热时，把鱼胶镶面包片放入油中炸，至面包香黄脆，捞出，放在消毒刀砧上横着切成长４厘米、宽２厘米的条，整齐地码放在盘中。上桌时随带番茄沙司和辣酱油各１碟。
特点：红、绿、黑三色鲜艳，面包金黄香脆，鱼胶鲜嫩滑软，乃佐酒佳肴。
关键：１．鱼茸要斩得细腻，鱼胶糊要搅拌上劲，吃口才细嫩而有弹性。
２．油炸时面包一面朝下，宜用较高油温，炸至香黄脆后，将其翻身炸热鱼胶糊一面即可捞出。
剥皮大烤（宁波菜 烧 鲜咸甜香）
选料：带膘猪腿肉５００克。
调料：红乳腐汁５０克，黄酒１匙半，葱结、姜片各一份，白糖１匙，味精少许，４５°水生粉１匙，生油７５克。
制法：１．将去皮的带膘猪后腿肉批切成５厘米长、３．５厘米宽、０．３厘米厚的柳叶形大片。净锅烧热，用冷油滑锅后，放５０克生油，烧热，把肉片推入，用铁勺煸炒，煸至肉片卷缩变色，外膘结皮，即可烹黄酒，同时加鲜汤、葱结、姜片，用大火烧沸，转用小火焖约３０分钟，拣出葱姜盛出。
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２．净锅烧热，放少量油，烧热，放红乳腐汁略烧，再放焖酥的肉片、白糖、味精焖约１０分钟、焖至肉烂味浓后，再用大火稠浓汤汁，加水生粉勾芡，使卤汁包裹在肉片上，同时淋上热油增加色光，即可装盆。
特点：色如玫瑰。肉香、乳腐香诱人，鲜咸微甜，肉酥烂而卤汁粘稠，乃传统名菜之一。
关键：１．应选择猪后臀部位带膘腿肉。
２．红乳腐汁的咸味较浓，烹调时应准确掌握使用量。
三鲜锅蛋（上海菜 煎 脆香鲜嫩）
选料：鸡蛋６只，上浆虾仁（方法见第７页“龙井白玉”）
、熟鸡脯肉各５０克，熟火腿２５克。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，葱花少许、猪油７５克。
制法：１．将鸡蛋打开为两半壳，将蛋黄从两半壳中倒来倒去，使蛋清先落入碗中，再将蛋黄倒入另一碗中。用此方法将蛋清、蛋黄分开，然后将蛋清用“蛋甩”
（一种打蛋工具）搅打，或放在浅盆中，用数根方竹筷进行连续搅打、至起泡膨松成雪花状的蛋泡（也叫打发蛋清）
，再将蛋黄打散后和细盐、味精葱花一起加入蛋泡中，轻轻搅和成混合蛋液，熟鸡脯肉切成米粒大的鸡粒。熟火腿切成指甲大的指甲薄片。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热加猪油，烧至
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油三成热时，放上浆虾仁划散，至变色断生时倒出沥油。原锅内加约５０克油，烧至油三、四成热时，放混合蛋液，摊成饼状，再将滑熟的虾仁、熟鸡脯粒、熟火腿片散放在蛋饼浮面，然后将蛋饼另一面翻上来，转用小火焖约２～３分钟，煎成淡金黄色、再翻身，使码放虾仁、鸡粒、火腿的一面仍翻到上面。沿锅边烹黄酒起香。移入平盘上桌即可。
特点：色泽金黄，两面薄脆，内部松软，鲜嫩滑口。
关键：１．打发蛋清全过程中忌沾上油、盐、水。
否则不易膨松。
２．将蛋黄和调料搅入打发蛋清中时，应当轻轻调和。
脆皮葫芦（川帮 脆溜 辣酸甜鲜咸）
选料：花菜３００克。
调料：葱花、姜末、蒜泥各半匙，四川豆瓣辣酱、米醋、白糖各２匙，干生粉５０克，细盐、味精各０．３匙，４５°水生粉１匙，生油３００克（实耗１００克）。
制法：１．将花菜去叶、根后放入沸水锅中煮至断生，即捞在冷水中激凉。用小刀将花蕾分成球状，大小如山楂状，再用２４根牙签分别串几只菜花球（如串糖胡芦状）
，撒上细盐、味精腌５～６分钟，再放在干生粉中滚满一层干粉。
２．起油锅，放生油，烧至油七、八成热时，把拍粉的花菜串放入、炸，至外面结壳起脆，色淡黄时倒在漏勺中沥油，装入盆中。原锅留少许油，下葱花、姜末、蒜泥和四川豆瓣
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辣酱，煸出香味和红油，再下鲜汤半勺，加入白糖、米醋烧开，勾流利芡，再浇入热油增光，淋在炸脆的花菜串上。
特点：色泽金红。香味浓郁、外脆里软，造形别致，辣甜酸平衡带鲜咸，具有浓厚的川菜风味。
关键：１．花菜焯水接近断生即可，否则再次加热后太软烂。
２．拍粉要使花菜沾得多一些，使油炸后外壳圆润，壳衣较厚，接角卤汁后也不易失脆变形。
樱桃汁肉（苏帮 烧 甜咸微酸）
选料：带皮猪硬肋五花肉７５０克，嫩菠菜２５０克。
调料：黄酒１匙半，酱油２匙，细盐、味精各适量，白糖５０克，米醋３匙，葱段、姜块各２５克，红曲米１匙，生油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．将硬肋五花肉皮面刮净，切成皮面约２厘米宽的小块。
菠菜拣洗干净，切成３．５厘米长的段。
２．烧热锅，放生油，烧至油七、八成热时，放肉块炸，至呈金黄色，倒出沥油。原锅内留少许油，放葱姜略煸，烹黄酒、酱油、鸡汤、肉块、细盐、白糖，调好甜中带咸的滋味，烧沸后，撇去浮沫，将红曲米用纱布包扎起来，放入汤中煮，转用小火焖烧１小时，然后，拣出葱姜，取除红曲米，用大火收浓卤汁，淋上米醋搅匀，装在盘中央。
３．净锅烧热，放生油，烧至油五、六成热时，放适量细
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盐炝锅，再放菠菜煸炒，调好鲜咸味，沥去菜汁，盛在肉块周围即成。
特点：肉色红艳，形如樱桃。甜咸带酸，汁浓味厚。
关键：１．肉块需炸香炸黄，不可炸成焦黑色。
２．最好先将红曲米的颜色烧出来，或将红曲米碾磨得很细腻，直接用在肉汤中，使肉块容易着色。
冬菜全鸭（川帮 焖 咸香带甜）
选料：肥壮光鸭１只（约１５００克）
、川冬菜１００克调料：葱结、姜块各２５克，酱油３匙，白糖１匙，黄酒２匙，味精少许、４５°水生粉１匙半，生油３００克（实耗１５０克）。
制法：１．将光鸭拔净绒毛，用刀劈开脊背，剖开腹腔，除尽内脏（肫、肝、心等均可另作它用）
，洗净，放在沸水锅中焯水去血腥，捞出，趁热均匀地涂上酱油。
川冬菜洗净，切成３厘米长的段。
２．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，将鸭子放入炸，至呈金黄色，捞出，沥去油。
３．锅内留油１００克，烧热，将冬菜段放入煸炒出香，加黄酒、酱油、白糖、葱结、姜块和汤水（将鸭子基本淹没）
，烧沸后，转用小火将鸭子焖约１小时３０分钟，至鸭肉酥烂，然后捞出葱姜，放味精，转用大火收浓卤汁，下水生粉勾流
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利芡，浇上猪油，使卤汁裹满鸭身，即可出锅。
特点：鸭肉酥软脱骨但形态不碎。色泽金红，香味浓郁，咸中带甜，汁浓味厚。
关键：１．将鸭子剖背后，用刀根将脊骨、腿肉、胸骨等大骨都劈断（但皮肉仍相连）
，使鸭身平整，容易浸在卤汁中多烧入滋味。
２．为使鸭皮上色、必须将鸭皮朝下焖烧，但必须防止焦锅。
沙锅辣鱼头（上海菜 煨 鲜咸香辣微甜）
选料：活花链鱼头（带身体肉段约６厘米）
１只（约１０００克）。熟冬笋片５０克，水粉皮６张，青蒜段，红尖头辣椒丝各少许。
调料：黄酒３匙，酱油１００克，细盐适量、白糖２５克，味精半匙，生油１００克，猪油５０克。
制法：１．将活花鲢（又名胖头鱼）先除鳞，再剖肚去内脏，然后用剪刀将鱼鳃连在鱼头内“胡桃肉”的一端剪断，再剪断下腭一端，除去鱼鳃，洗净，特别是用水将胡桃肉上的泥沙洗干净，然后，将鱼放在砧墩上，在鱼头的肉段两面各剞两条刀纹，再在鱼头脑壳上用刀跟斩一刀，便于在加热时易熟。
将粉皮切成２厘米宽、６厘米长的条，洗净，用少许酱油浸渍，待用。
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２．锅烧热，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放１００克生油，烧至油七、八成热时放鱼头煎，至呈金黄色时，将其翻身再煎另一面，呈金黄色时，加黄酒，用锅盖焖盖一下，使酒精受热分解时的酒香味充分刺激在鱼头上，再加酱油、白糖、笋片、鲜汤（约１０００克）
，用大火烧沸后，再盖上锅盖，用小火焖烧２０分钟（可见鱼眼睛突出、鱼头皮变青灰色，用竹筷从鱼眼睛处向脑内胡桃肉戳去，能插入即熟）。
３．把鱼头捞入砂锅中，先将粉皮收入鱼汤中烧至变色发卷，加味精倒入鱼头砂锅里，再放青蒜，用小火烧沸，再端下放在衬盆上。净锅烧热，放５０克猪油，烧热后，投尖头红辣椒丝炸出辣香，连油一起倒入沙锅内即成。
特点：色泽红绿相衬，味鲜咸带辣，汤浓汁厚，入口滚烫，乃著名的冬令河鲜。
关键：１．挖肠时要防止挖破苦胆，挖鳃时要防止拉碎胡桃肉，因为喉咙口的这块嫩肉，是大鱼头菜肴的美味所在。
２．煎鱼头时，因个大份量重，使鱼皮紧贴锅底，极易焦锅脱皮，故煎鱼头时要用菜勺将鱼头拨动，防止鱼皮脱落，而破相。
９～１０人
第１套：
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海米蜇丝（京帮 拌 脆嫩鲜香）
选料：洗净的海蜇皮４００克，嫩芹菜梗１００克，水发海米５０克（约需２５克干海米涨发能得）
，熟火腿瘦肉细丝２５克。
调料：黄酒半匙，白酱油５０克，细
